MOF POIS­SON­NIER ÉCAILLER Ar­naud Van­hamme, pas­sion poisson

Bottin Gourmand Magazine - - Talents Gourmands -

Chez les Van­hamme, on est pois­son­nier de père en fils de­puis quatre gé­né­ra­tions. Ar­naud, Meilleur Ou­vrier de France 2011, a te­nu pen­dant dix‑huit ans un étal sur les mar­chés fran­ci­liens avant d’ou­vrir sa mai­son dans les beaux quar­tiers de Pa­ris. Por­trait d’un ar­ti­san pas­sion­né.

Sté­phane Mi­not, Meilleur Ou­vrier de France 2007, lui souffle de pas­ser le concours. « Une grande aven­ture hu­maine, pleine de ren­contres en­ri­chis­santes, où j’ai ap­pris à cher­cher l’ex­cel­lence dans mon mé­tier. » Sa­cré MOF en 2011, Ar­naud Van­hamme sou­haite se sé­den­ta­ri­ser. Le ga­min du Bour­get dé­gote dans le xvie ar­ron­dis­se­ment, à deux pas de la rue de la Pompe, une vieille quin­caille­rie qu’il trans­forme en pois­son­ne­rie. Grâce à son ex­cellent ré­seau de four­nis­seurs, tis­sé de­puis des an­nées par toute la fa­mille, Ar­naud Van­hamme pro­pose 200 ré­fé­rences des plus beaux pro­duits de la mer. Chaque jour dans sa bou­tique, l’une des mai­sons stars de la pois­son­ne­rie pa­ri­sienne, l’ar­ti­san pas­sion­né, en­tou­ré de ses six em­ployés, pré­pare, dé­coupe, écaille… « Le plus dur quand tu es MOF, c’est de le res­ter. »

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