Sé­lec­tion de Mor­ceaux choi­sis pois­sons et crus­ta­cés

Bottin Gourmand Magazine - - Talents Gourmands -

Pour Bot­tin Gour­mand ma­ga­zine, le pois­son­nier Ar­naud Van­hamme, Meilleur Ou­vrier de France 2011, a sé­lec­tion­né cinq de ses pois­sons et crus­ta­cés préférés : bar de ligne, truite des fjords, ho­mard bre­ton, huître, co­quille Saint‑jacques. Com­ment bien les choi­sir, com­ment les pré­pa­rer ? Sui­vez les conseils et as­tuces de notre ex­pert pour pê­cher les meilleurs pro­duits chez votre pois­son­nier.

Le bar

« Pour la qua­li­té de la pêche et de l’éco­sys­tème, j’ai une pré­fé­rence pour le bar de ligne bre­ton. Sa qua­li­té de chair est ex­tra­or­di­naire. Mais on peut le rem­pla­cer par un bar bio Oso , éle­vé

® se­lon un ca­hier des charges très strict. » Conseils d’achat : « Un bar frais doit être ri­gide, lui­sant, le corps hu­mide. Il se conserve dans le pa­pier ali­men­taire du pois­son­nier ou dans un plat fil­mé, deux jours maxi­mum au ré­fri­gé­ra­teur. » Conseils de cuis­son : « On le cuit au four, en­tier ou ou­vert, en por­te­feuille dor­sal, lé­gè­re­ment beur­ré. Ou bien en fi­let à la poêle, dans un beurre mous­seux, ar­ro­sé d’un fi­let de ci­tron. Il est aus­si très bon froid, en ter­rine. » L’as­tuce : « Un bar en­tier perd en­vi­ron 50 % de son poids brut une fois pré­pa­ré. Il faut donc deux bars de ca­libre 600/800 g pour ob­te­nir 600 g nets de fi­let. »

La co­quille Saint-jacques

« J’adore les co­quilles d’er­quy ! La noix n’est pas très grosse et son co­rail peu dé­ve­lop­pé mais son goût est unique. » Conseils d’achat : « Si vous les vou­lez vi­vantes, vé­ri­fiez que les co­quilles soient bien fer­mées. Plus simple, ache­tez des noix dé­jà dé­cor­ti­quées par votre pois­son­nier. On peut les conser­ver dans une as­siette, re­cou­vertes d’un pa­pier ab­sor­bant hu­mide. Ja­mais dans l’eau ou le jus de ci­tron. À consom­mer sous 24 heures. » Conseils de cuis­son : « Crues, poê­lées, en bro­chette, po­chées ou gra­ti­nées au four, comme le fai­sait ma grand‑mère. Po­sez les noix dans leurs co­quilles vides. Ajou­tez du gruyère râ­pé, du sel, du poivre, une noi­sette de beurre. Dès que ça gra­tine, cou­pez le four. Ma ma­de­leine de Proust ! » L’as­tuce : « Uti­li­sez le co­rail pour faire un dé­li­cieux souf­flé. »

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