Tout blanc CA­RO­LINE FURSTOSS Chef som­me­lière chez Jean-fran­çois Piège (Pa­ris viiie) Fon­da­trice de Som­me­lier­par­ti­cu­lier.com

Du plus sec au plus doux, nos ré­gions vi­ti­coles offrent un pa­nel de vins blancs in­croya­ble­ment va­rié. De la su­cro­si­té du sau­ternes à la mi­né­ra­li­té du cha­blis, en pas­sant par la su­perbe ten­sion du ries­ling, la pa­lette aro­ma­tique d’un dî­ner per­met moult com

Bottin Gourmand Magazine - - Total Drink - CON­DRIEU LA DO­RIANE 2016, GUIGAL Idéal en ac­cord avec… ER­MI­TAGE BLANC DE L’ORÉE 2014, CHA­POU­TIER Idéal en ac­cord avec… MUS­CA­DET-SÈVRE-ET-MAINE-SUR-LIE, CLOS DES ORFEUILLES 2015 Idéal en ac­cord avec… AL­SACE-RIES­LING GRAND CRU OSTERBERG 2010, LA CAVE DE RIB

« Lors d’un dî­ner “tout vin blanc”, il faut al­ler cres­cen­do du vin le plus sec au vin le plus doux. Pour dé­bu­ter, on peut par­tir dans la Loire avec un che­nin de sa­ven­nières, un très bel ac­cord avec des noix de saint‑jacques par exemple, pour ser­vir en­suite un char­don­nay de la côte de Beaune sur une poê­lée de cham­pi­gnons des bois. Puis, di­rec­tion la val­lée du Rhône avec un châ­teau­neuf‑du‑pape blanc sur des ris de veau poê­lé. On conti­nue en Al­sace avec un pi­not gris de style de­mi‑sec avec la vo­laille. Pour fi­nir, un bar­sac ou un sau­ternes avec un fro­mage à pâte per­sillée, pour un ac­cord dans la puis­sance et l’ex­tra­va­gance. Et pour le des­sert, je conseille plu­tôt des vins moel­leux, car l’aci­di­té pure sur le sucre est sou­vent trop agres­sive : mau­ry blanc (vin doux na­tu­rel du Rous­sillon), al­sace ven­danges tar­dives, sau­ternes… »

Foie gras Brouillade de truffes Pois­sons dé­li­cats Un grand vin blanc puis­sant et char­nu, tout en den­telle et en finesse, sur des arômes de fruits et de fleurs très ex­pres­sifs : pêche, abri­cot, pomme, poire. Ex­plo­sion aro­ma­tique ! • Bou­teille 75 cl : 75 €

% %Foie gras poê­lé Toast chaud de moelle aux truffes noires % Cha­pon fer­mier, sauce cré­mée % Fi­let mi­gnon de veau % Saint-fé­li­cien aux truffes noires L’une des plus grandes ap­pel­la­tions fran­çaises, ici en agri­cul­ture bio et bio­dy­na­mique. Un nez très in­tense de pierres et fleurs blanches. Une bouche ample avec des notes de fruits mûrs, d’épices et de grillé. Très belle lon­gueur et très grand po­ten­tiel de garde. • Bou­teille 75 cl : 276 € Poisson fu­mé Bar en croûte de sel Vo­laille aux cham­pi­gnons Rô­ti de veau Ce mus­ca­det mi­né­ral et vif, tout en fraî­cheur, pro­vient de me­lon de Bour­gogne conduit en agri­cul­ture bio­lo­gique. Un vin ample en bouche, sur des notes de sous‑bois, fu­mées et poi­vrées. • Bou­teille 75 cl : 9 € Ho­mard, lan­gouste, fruits de mer Pois­sons crus, ma­ri­nés, su­shis, sa­shi­mis Saint-jacques rô­ties Sole, bar, saint-pierre, sau­mon, omble che­va­lier, truite Cui­sine exo­tique en su­cré/sa­lé Fro­mages bleus, chèvres frais et af­fi­nés Des­serts à base de fruits jaunes ou exo­tiques Ce grand cru si­tué sur la com­mune de Ri­beau­villé pré­sente un nez puis­sant aux notes mi­né­rales, de fruits blancs et de fleurs. En bouche, arômes de pam­ple­mousse et d’épices. Une fi­nale ci­tron­née qui al­longe le vin. • Bou­teille 75 cl : 19,70 € Veau poê­lé aux cham­pi­gnons Pois­sons de mer poê­lés ou grillés Fro­mages de chèvre Un char­don­nay ra­cé sur des notes d’agrumes, une belle mi­né­ra­li­té et un toas­té dé­li­cat. La bouche est élé­gante et to­nique, sui­vie d’une très longue per­sis­tance. • Bou­teille 75 cl : 49 € Fro­mages à pâte per­sillée Sa­lade d’orange et po­me­lo à la fleur d’oran­ger Pre­mier grand cru clas­sé à être cer­ti­fié bio en 2011 ! Un nez flo­ral, frais et bo­try­ti­sé. En bouche, du moel­leux et de la fraî­cheur. Notes d’abri­cot, de poire et un lé­ger boi­sé. • Bou­teille 75 cl : 60 €

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