Tout sa­ké XA­VIER THUIZAT Chef som­me­lier de l’hô­tel de Crillon

Le monde des grands sa­kés est aus­si com­plexe et pas­sion­nant que ce­lui du vin ! Taux de po­lis­sage du riz, qua­li­té de l’eau, va­rié­té du grain, zone de pro­duc­tion... la fa­bri­ca­tion du sa­ké est une opé­ra­tion an­ces­trale dé­li­cate qui donne nais­sance à une di­ver

Bottin Gourmand Magazine - - Total Drink - DASSAI 23 JUN­MAI DAI­GIN­JO Idéal en ac­cord avec… dai­gin­jo

« En France, nous trou­vons prin­ci­pa­le­ment les sa­kés de style “mo­derne” aux notes frui­tées et flo­rales : les jun­mai dai­gin­jo. Avec ces sa­kés, un lien in­té­res­sant s’opère avec le vé­gé­tal, l’amer­tume, l’oeuf, les soupes et les viandes blanches. Le pla­teau de fruits de mer reste aus­si un bon clas­sique ! Lors d’un dî­ner “tout sa­ké”, nous pou­vons com­men­cer, en apé­ri­tif, avec des sa­kés pé­tillants ; puis les jun­mai (sans ajout d’al­cool) pour les en­trées vé­gé­tales et de pois­sons frais, en­suite les ko­shu (vieillis aux ap­pa­rences de xé­rès) avec des fro­mages à pâtes dures, et le ni­go­ri (trouble et un peu su­cré) avec les des­serts à base de fruits exo­tiques et de ta­pio­ca. Pour le ser­vir, consi­dé­rons‑le comme un vin blanc : à 12 °C dans un verre à vin ; les plus pres­ti­gieux peuvent même être ca­ra­fés. Pour choi­sir un sa­ké, je conseille les plus dé­li­cats pour s’ini­tier. Veillez à choi­sir un jun­mai et re­gar­dez le taux de po­lis­sage du riz : vous trou­ve­rez da­van­tage de finesse lorsque ce­lui‑ci est su­pé­rieur à 45 %. »

% Ce­viche de bar à la fleur de fe­nouil, con­combre grillé, to­mate, sauce ci­tron vert à l’ail Avec 77 % de taux de po­lis­sage, c’est la cu­vée haut de gamme de la mai­son Asa­hi Shu­zo : ce sa­ké est in­dé­nia­ble­ment l’un des plus raf­fi­nés. Un nez très mi­né­ral, bouche fine, pleine de ci­tron et de poire williams, pour une fi­nale longue et ter­reuse sur la mousse et les cham­pi­gnons. Quelle élé­gance ! • Bou­teille 30 cl : 39 €

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