Tout whis­ky YANN DA­NIEL Di­rec­teur du bar Les Am­bas­sa­deurs de l’hô­tel de Crillon

La dé­gus­ta­tion de whis­ky ne se can­tonne pas à l’apé­ri­tif ou au di­ges­tif ! Blend, blen­ded malt, single malt ou bour­bon, cha­cun pré­sente des ca­rac­té­ris­tiques propres, en­core com­plexi­fiées par une pa­lette de sa­veurs très éten­due : frui­té, flo­ral ou épi­cé, to

Bottin Gourmand Magazine - - La Une - BELLEVOYE NOIR Idéal en ac­cord avec… OLD PULTENEY FLOTILLA 2005 Idéal en ac­cord avec… REDBREAST LUSTAU SHERRY FI­NISH Idéal en ac­cord avec… JIM BEAM RYE Idéal en ac­cord avec… MA­KER’S 46 Idéal en ac­cord avec… HIGHLAND PARK FIRE EDI­TION Idéal en ac­cord avec…

« Blen­ded, single malt, bour­bon ou rye, la pro­ve­nance des whis­kies est in­ter­na­tio­nale : Écosse, Ir­lande, États‑unis, Ca­na­da, France et Ja­pon. Les single malt ne sont pro­duits qu’à par­tir d’orge mal­tée. Les bour­bons pro­viennent ex­clu­si­ve­ment des États‑unis et sont pro­duits à par­tir de 51 % de maïs mi­ni­mum et le reste de dif­fé­rentes cé­réales. Pour les prin­ci­paux ac­cords, les whis­kies fu­més sont sou­vent as­so­ciés aux fruits de mer ou aux plats très io­dés, tan­dis qu’un bour­bon s’af­fir­me­ra sur un des­sert au cho­co­lat. Lors d’un dî­ner “tout whis­ky”, on res­pecte un dé­but en lé­gè­re­té et une pro­gres­sion sur la puis­sance et le ca­rac­tère, pour en­suite re­ve­nir sur des eaux‑de‑vie plus équi­li­brées. Pour le ser­vir, mieux vaut at­tendre un peu après l’ou­ver­ture afin qu’il s’ouvre et ré­vèle ses par­fums. Le “neat” (sec) à tem­pé­ra­ture am­biante se­ra l’au­then­tique ex­pres­sion du whis­ky. Un fi­let d’eau at­té­nue le de­gré al­coo­lique et ré­vèle des notes plus com­plexes. La glace est par­fois sy­no­nyme de perte d’arômes, mais à ‑ 20 °C, fa­çon vod­ka, se dé­voile une autre fa­cette du whis­ky qui de­vient si­ru­peux, en ac­com­pa­gne­ment d’un des­sert par exemple. Pour une bonne concen­tra­tion des arômes, pré­fé­rez des verres à base large et ou­ver­ture plus étroite. »

Cho­co­lat noir 70 % Fruits de mer : gam­bas, saint-jacques Bleu d’au­vergne, bleu de Gex ou ro­que­fort. Sau­mon fu­mé Ca­viar Cui­sine asia­tique épi­cée (thaïe, in­dienne…) Un whis­ky né dans le Bor­de­lais, de l’as­so­cia­tion de Jean Moueix (Pé­trus, groupe Du­clot) et du producteur de vins de marque Alexandre Si­rech. Après les cu­vées Bellevoye blanc et rouge, c’est le troi­sième de la gamme, un triple malt is­su de l’as­sem­blage de trois whis­kies single malt tour­bés de Lor­raine, d’al­sace et du Nord. • Bou­teille 70 cl : 59 €

Pois­son fu­mé Une dis­tille­rie du nord des High­lands d’écosse qui éla­bore des whis­kies au ca­rac­tère sa­lin et frui­té. Ce single malt mil­lé­si­mé pré­sente des notes her­ba­cées et io­dées avec des arômes de fruits exo­tiques, co­co et va­nille. • Bou­teille 70 cl : 54 € Jam­bon grand cru ibé­rique de Bel­lo­ta La dis­tille­rie de Mid­le­ton, dans le comté de Cork en Ir­lande, a bap­ti­sé cette cu­vée du nom de la Bo­de­ga Lustau, à Jé­rez de la Fron­te­ra en Espagne, qui lui four­nit les fûts de Sherry. Une bouche ronde et épi­cée qui li­bère des arômes de xé­rès en fi­nale. • Bou­teille 70 cl : 72 € Jam­bon blanc Ma­gret de ca­nard Bar­be­cue : ailes de pou­let cris­py, bro­chettes ou ribs à la sauce bar­be­cue aro­ma­ti­sée au bour­bon Une des plus vieilles re­cettes de la fa­mille Beam, pro­duc­trice aus­si de bour­bon dans le Ken­tu­cky. À base de 51 % de seigle mi­ni­mum, ce rye épi­cé et lé­gè­re­ment amer est aus­si une ex­cel­lente base de cock­tails. • Bou­teille 70 cl : 27,50 € % Viande des Gri­sons % Bar­be­cue % Des­serts au cho­co­lat % Fro­mages à pâte per­sillée Ce bour­bon de la dis­tille­rie Ma­ker’s Mark, dans le Ken­tu­cky, pré­sente la par­ti­cu­la­ri­té de su­bir un se­cond vieillis­se­ment de 8 à 12 se­maines en fûts de chêne, dans les­quels ont été ajou­tées des douelles de chêne fran­çais. À la dé­gus­ta­tion, des notes de bois, de va­nille et de ca­ra­mel. • Bou­teille 75 cl : 52 €

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