Une jo­lie place pour le Cham­pagne au Mont Royal Chantilly

une place de choix pour le cham­pagne

Bulles & Millesimes - - SOMMANAIRE - Par Jean-Bap­tiste Du­teurtre

Pa­lace cinq étoiles à quelques en­ca­blures de l’aé­ro­port de Rois­sy, le Châ­teau-Hô­tel Mont Royal à Chantilly a dé­ci­dé de mettre le cham­pagne en bonne place.

C’est un très bel hô­tel ca­ché dans un parc de 17 hec­tares à la li­mite entre le nord de l’Île de France et le sud des Hauts de France, à Chantilly. Ce châ­teau qui ap­par­tient au groupe Tia­ra est un vé­ri­table co­con où le luxe et la gas­tro­no­mie font très bon mé­nage. Deux res­tau­rants, « L’Opé­ra » (gas­tro­no­mique) et « Le Stra­di­va­rius » (bis­trot chic), offrent quo­ti­dien­ne­ment des me­nus de qua­li­té agré­men­tés d’une carte de vins et de cham­pagnes par­ti­cu­liè­re­ment bien four­nie. Be­noist Ram­bot di­rige les cui­sines de cet éta­blis­se­ment qui compte en totalité une cen­taine de cou­verts. De­puis quelques se­maines, il pro­pose à la carte de son res­tau­rant gas­tro­no­mique un me­nu tout cham­pagne. L’en­trée est com­po­sée d’une Sphère de foie gras de ca­nard mi-cuit, sui­vie d’un ho­mard bre­ton, d’un souf­flé au ci­tron bio et d’une tarte mo­derne aux fruits rouges. Cette der­nière est un dé­lice ac­com­pa­gnée de la cu­vée Amour Rosé 2006 de Deutz.

Je­sui­su­na­dep­te­du­ro­sé­qui­trouve par­ti­cu­liè­re­ment­bien­sa­pla­ce­surdes des­sert­saux­fruits­rouges

Un adepte du rosé

Le chef re­con­naît fa­ci­le­ment un vé­ri­table in­té­rêt pour les ac­cords entre sa cui­sine et le cham­pagne. « Il y a de nom­breuses pos­si­bi­li­tés qui vont de la sauce aux crus­ta­cés au dé­gla­çage sur des lé­gumes. La fa­ci­li­té est de ser­vir le cham­pagne sur des pois­sons, des co­quillages ou des crus­ta­cés. Tout est tout de même ques­tion de do­sage » ex­plique Be­noist Ram­bot qui a oeu­vré dans de nom­breuses cui­sines haut de gamme avant de s’ins­tal­ler à Chantilly il y a deux ans. Et

d’ajou­ter : « Je suis un adept e du rosé qui trouve par­ti­cu­liè­re­ment bien sa place sur des des­serts aux fruits rouges. Les agrumes vont mieux avec les bruts. Il y a de nom­breux exer­cices amu­sants, il faut tes­ter les ac­cords et gar­der en tête que la mise en sc ène doit être belle tout en res­pec­tant le pro­duit. » Le chef du Mont Royal avoue deux « fai­blesses » dans le Cham­pagne, la cu­vée Amour de Deutz et le Rosé de Bille­cart-Sal­mon.

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