Por­trait de Ju­lien Lau­nois

Fa­çon­ner son propre cham­pagne à son goût, dis­po­ser d’une cu­vée unique de blanc de blancs grand cru. Voi­là le luxe que sou­haite of­frir à ses clients Ju­lien Lau­nois, ex­ploi­tant ins­tal­lé au Mes­nil-sur-Oger.

Bulles & Millesimes - - SOMMANAIRE - Par Sa­sha Ter­guev

En 2013, les Lau­nois père et fils re­prennent les an­ciens lo­caux de leur ho­mo­nyme Léon Lau­nois, en plein coeur du vil­lage du Mes­nil-sur-Oger, dans la Marne. « À l’ori­gine, le site avait été conçu pour une e xploi­ta­tion bien plus im­por­tante que la nôtre. Les vastes bâ­ti­ments offrent donc de nom­breuses pos­si­bi­li­tés et sur­tout de su­perbes condi­tions de tra­vail ! » Et alors que Jean-Pierre trans­met pro­gres­si­ve­ment le vi­gnoble et l’ex­ploi­ta­tion à son fils Ju­lien, ce der­nier dé­cide de quit­ter la co­opé­ra­tive du vil­lage et de gé­rer la totalité du pro­ces­sus d’éla­bo­ra­tion de ses vins.

In­ven­ti­vi­té

Pour ce­la, Ju­lien Lau­nois dis­pose d’outils de tra­vail pro­met­teurs. Il a conser­vé l’un des deux pres­soirs tra­di­tion­nels dé­jà pré­sent sur place mais l’a dé­pla­cé, en le do­tant d’une maie neuve. La cu­ve­rie a été en­tiè­re­ment ré­no­vée et des cuves ther­mo­ré­gu­lées ont com­plé­té le dis­po­si­tif. En­fin, une ins­tal­la­tion in­édite à ce jour a été mise en place. À l’heure où le tra­vail des vins en fûts est de­ve­nu une op­tion pour nombre de vi­gne­rons, Ju­lien Lau­nois a vou­lu que ses ton­neaux soient sus­pen­dus de­puis le pla­fond par des câbles. « C’est une sort e de pe­tit dé­fi, ex­plique-t-il. Outre l’as­pect es­thé­tique et la sim­pli­fi­ca­tion de l’en­tre­tien du sol, il est pos­sible d’en­vi­sa­ger une évo­lu­tion de la struc­ture du vin grâce à un bâ­ton­nage par­tiel gé­né­ré par un lé­ger ba­lanc ement des fûts. Ce n’est qu’une hy­po­thèse pour l ’ins­tant et je suis tr ès im­pa­tient de déguster les pre­miers ré­sul­tats. » Ce pro­cé­dé de sup­port de fûts est en cours de bre­vet à l’Ins­ti­tut na­tio­nal de la pro­prié­té in­dus­trielle (INPI). Si Ju­lien Lau­nois est in­ven­tif, il est aus­si au­da­cieux. « J’ai un jour ren­con­tré Jé­rôme Viard de la Ton­nel­le­rie de Cham­pagne-Ar­denne à Cau­roy-les-Her­mon­ville. Dès que j’ai abor­dé le su­jet, il a es­quis sé un sou­rire. Le prin­cipe es t simple. Un client me passe com­mande d’un fût au prin­temps. Ce­lui-ci est réa­li­sé en­suite par le ton­ne­lier en fonc­tion d’une chauffe choi­sie entre six pos­si­bi­li­tés. Nous gra­vons le nom du client sur le conte­nant qui re­ce­vra la pre­mière an­née des vins clairs durant en­vi­ron trois mois pour ré­duire les ef­fets né­fastes du bois jeune. Lors de la ven­dange sui­vante, le fût se­ra rem­pli de char­don­nay grand cru. »

Cham­pagne « à fa­çon »

La fer­men­ta­tion al­coo­lique puis l’éle­vage du vin se dé­rou­le­ront dans la pièce de chêne de 180 litres qui pro­dui­ra 216 bou­teilles ré­ser­vées à l’ache­teur. Ju­lien Lau­nois dis­po­se­ra sur lattes les 20 à 30 bou­teilles res­tantes. Celles-ci se­ront ou­vertes lors de ren­contres or­ga­ni­sées avec l’en­semble des ache­teurs des fûts, réunis au sein d’une sorte de club de dé­gus­ta­tion et de gas­tro­no­mie.

« Bien en­ten­du, comme il s’agi­ra d’un cham­pagne spé­cia­le­ment conçu pour une per sonne, celle-ci au­ra libre ac­cès à son fût, pour­ra goû­ter le moût à la v en­dange. Après la fer­men­ta­tion al­coo­lique, il ser a éga­le­ment pos­sible d’orien­ter les choses si l e client est un connais­seur très aver­ti. Si­non, à tra­vers une dis­cus­sion, je cer­ne­rai ses pré­fé­rences et ses at­tentes. Le client de­vra me faire confiance. Tout pour­ra vrai­ment être per­son­na­li­sé : él evage sur lie ou non, t emps de vieillis­se­ment, do­sage, etc. »

En cas d’an­née dif­fi­cile, le vi­gne­ron se réserve le droit d’in­cor­po­rer des vins de réserve pour une qua­li­té digne des am­bi­tions du pro­jet. Le pro­prié­taire pour­ra re­ce­voir ses bou­teilles deux ans après le ti­rage. Pour un mil­lé­sime, il de­vra pa­tien­ter trois ans.

Ac­croître l’ex­pé­rience

« Pour ce pro­jet, Jé­rôme Viard m’a ré­ser­vé des douelles de 40 à 48 mois sé­chées à l’air libre qui ont es­suyé le so­leil et la pluie bien plus l ong­temps que celles uti­li­sées pour l es ton­neaux clas­siques. Tra­vailler avec des fûts neufs fait gé­né­rale- ment peur aux vi­gne­rons cham­pe­nois qui, pour la plu­part, se four­nissent en Bourgogne avec des conte­nants ayant dé­jà re­çu quatre à cinq vins. Moi, ça me sti­mule ! Ce­la va me per­mettre de réa­li­ser de tr ès nom­breuses va­rié­tés de cham­pagnes et d’ac­qué­rir en peu de temps da­van­tage d’ex­pé­rience. »

Pour l’heure, Ju­lien Lau­nois dis­pose de six fûts re­pré­sen­ta­tifs des chauffes clas­siques (blonde, lé­gère et forte) avec des va­riantes in­ter­mé­diaires.

« J’ai ven­du le pre­mier ton­neau à un ami sué­dois, un jeune en­tre­pre­neur un peu touche-à-tout. Mi­cro-bras­seur, il en­vi­sage, après l’éla­bo­ra­tion de son cham­pagne, de se ser­vir du fût pour de la bière, voire plus tard pour du whis­ky. »

Le nombre de fûts pro­po­sés est li­mi­té à trente par an. Les cham­pagnes is­sus de ceux ré­ser­vés avant la ven­dange 2017 se­ront com­mer­cia­li­sés en bou­teilles ou mag­nums en 2019. En­fin, sur le plan de la com­mu­ni­ca­tion, Ju­lien Lau­nois pos­sède un atout cer­tain, son goût pour les langues étran­gères. Il a d’ailleurs pas­sé neuf ans hors de France, exer­çant comme bar­man et som­me­lier dans des éta­blis­se­ments pres­ti­gieux à tra­vers le monde, en Ir­lande, en Al­le­magne ou en­core au Mexique… « S’il est vrai que j’ado­rais dé­jà les langues au col­lège, mes voyages m’ont vrai­ment ai­dé à les maî­tri­ser. » Une fa­cette de sa per­son­na­li­té qui lui per­met­tra d’ac­cueillir agréa­ble­ment les tou­ristes au sein de son ex­ploi­ta­tion.

Le nombre de fûts pro­po­sés est li­mi­té à trente par an

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