La dis­pa­ri­tion des Doux

Bulles & Millesimes - - DOSSIER -

Pas éton­nant dans ces condi­tions de voir les marques, pe­tites ou grandes, et les co­opé­ra­teurs s’in­té­res­ser à nou­veau aux cham­pagnes do­sés. En nous concoc­tant des as­sem­blages de qua­li­té aptes à faire al­liance avec les des­serts, mais aus­si avec le foie gras, les fro­mages bleus ou le ca­nard à l’orange, sans ou­blier pour au­tant la pièce mon­tée des ma­riés. Même si cer­tains éla­bo­ra­teurs res­tent en­core as­sez dis­crets sur le su­jet, ils sont nom­breux ceux qui ont in­sé­ré un, voire deux cham­pagnes-dou­ceur dans leur gamme. Ma­jo­ri­tai­re­ment des de­mi-secs do­sés entre 33 et 50g/l, mais nous n’avons dé­cou­vert au­cun Doux (plus de 50g/l) dans le pa­nel des 80 marques que nous avons pas­sées au crible. Plus de la moi­tié d’entre elles éla­borent ce type de cu­vées au goût su­cré avec des soins par­ti­cu­liers qui n’ont plus rien à voir avec cer­taines mé­thodes an­ces­trales.

C’en est fi­ni, par exemple, de la li­queur d’ex­pé­di­tion à l’an­cienne destinée à com­bler le vide de 5 cm³ créé par le dé­gor­ge­ment. Que n’a-t-on pas uti­li­sé pour cette opé­ra­tion, de l’es­prit-de-co­gnac à la teinte de Fismes, avant d’op­ter pour un mé­lange de sucre de canne et de cham­pagne plus con­forme au stan­ding du « vin des sacres ». C’est ain­si que nous re­viennent de bons de­mi-secs que l’on va même jus­qu’à dé­cli­ner en mil­lé­si­més et en ro­sés. Le plus sou­vent, l’as­sem­blage de base réunit les trois cé­pages, mais le mo­no­cru peut, lui aus­si, être de la fête : le char­don­nay chez Phi­lip­pon­nat, Le­noble, Pom­me­ry ou chez la vi­ti­cul­trice Del­phine Ca­zals, entre autres, alors que dans l’Aube Ch­ris­tian Se­nez conçoit la dou­ceur avec un 100% pi­not noir. Les vins de réserve de plu­sieurs an­nées sont sou­vent mis à contri­bu­tion, ce qui donne du to­nus au de­mi-sec et à sa pro­gé­ni­ture. On va même, comme chez Louis Roe­de­rer, jus­qu’à glis­ser dans l’as­sem­blage un cer­tain pour­cen­tage de vins vi­ni­fiés sous bois.

Avec un tel trai­te­ment de fa­veur, comment vou­driez-vous que ces doux-là n’aient pas la terre en par­tage ?

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