un com­po­si­teur de cham­pagne pas­sion­né !

Le chef de cave de la mai­son De­vaux, à Bar-sur-Seine dans l’Aube, vit au rythme de ses pas­sions. Par­mi elles, la mu­sique et la ran­don­née ont une place de choix. Mais l’amour du cham­pagne oc­cupe son quo­ti­dien.

Bulles & Millesimes - - COOPÉRATIVE - Par Jean-Bap­tiste Du­teurtre

«Un mu­si­cien ap­porte des cou­leurs so­nores, moi, j’es­saye d’ap­por­ter au vin ses c ou­leurs gus­ta­tives », es­time Mi­chel Pa­ri­sot, chef de cave de la mai­son De­vaux, la marque haut de gamme de la co­opé­ra­tive Union Au­boise. Si la mu­sique em­plit sou­vent les week-ends de l’oe­no­logue, la ran­don­née re­vêt une im­por­tance par­ti­cu­lière aux yeux de ce quin­qua­gé­naire qui lui voit un point com­mun avec son mé­tier. « J’aime tou­jours dé­cou­vrir les dif­fé­rentes odeurs de la mon­tagne, les arômes qui s’en dé­gagent. Ce­la me fait son­ger aux sen­si­bi­li­tés des dif­fé­rents crus » , sou­ligne-t-il. « Les ques­tions ol­fac­tives sont vrai­ment es­sen­tielles. C’est d’ailleurs pour ce­la que j’ai sui­vi il y a quelques an­nées un stage d’une se­maine à l ’Ins­ti­tut su­pé­rieur int er­na­tio­nal du par­fum de V er­sailles. À l ’image des par­fu­meur s, nous sommes des as­sem­bleurs. Mais as­sem­bler deux grands crus juste parce qu’il s’agit de grands crus ne m’in­té­resse pas. De là doit naître quelque chose d’unique. » Mi­chel Pa­ri­sot est donc gui­dé par la pas­sion, par ses pas­sions. Il passe tout na­tu­rel­le­ment de Mo­zart aux grands crus du vil­lage de Mailly et se plaît à déguster en mu­sique. « Cer­tains mor­ceaux s’ac­cordent mieux avec tel ou tel type de vin. » Ar­ri­vé en fé­vrier 1991 comme ad­joint au chef de cave en charge de la qua­li­té, Mi­chel Pa­ri­sot se veut un avo­cat de la

mo­der­ni­té dans la tra­di­tion. « Nous ne de­vons pas mettre en avant des pra­tiques an­ciennes juste pour l’image. Nous de­vons être co­hé­rents avec celle que nous sou­hait ons don­ner du cham­pagne. Mon­trer par exemple de la moi­sis sure dans les caves ne me semble pas for­cé­ment bon. En re­vanche, je n’ai pas peur de pré­sen­ter notre salle blanche pour le ti­rage ou nos gy­ro­pa­lettes. Nous de­vons avant tout être proches de la vigne et du vin et prou­ver que la mo­der­ni­té peut contri­buer au pro­grès qua­li­ta­tif. » Pré­sident de De­vaux, dont la pro­duc­tion s’élève à 700.000 bou­teilles par an, Laurent Gillet par­tage la vi­sion de son chef

de cave dont le tra­vail l’im­pres­sionne. « À la suite de Claude Thi­bault, son pré­dé­ces­seur et men­tor pen­dant près de neuf ans, Mi­chel a pro­lon­gé et for­te­ment en­ri­chi le tra­vail re­mar­quable réa­li­sé au­tour de la renaissance de la gamme De­vaux et de la créa­tion pure de la Col­lec­tion D, dé­sor­mais de­ve­nue LA ré­fé­rence mai­son » , as­sure le di­ri­geant. « Ar­dent dé­fen­seur du pi­not noir et des nuances qu’il ex­prime sur les re­liefs de la côte des Bar, il com­pose, avec le ren­fort de vins de réserve complexes et la va­leur ajou­tée de char­don­nays aux ori­gines fi­ne­ment sé­lec­tion­nées, des cham­pagnes re­mar­qués pour leur frui­té, leur pu­re­té et leur fraî­cheur équi­li­brée. Homme dis­cret et exi­geant d’abord avec lui-même, il est l’in­las­sable cher­cheur tou­jours en quête de la par­ti­tion par­faite… comme le mu­si­cien ap­pli­qué qu’il est à ses heures per­dues. » Dans cet uni­vers de la Cham­pagne où cer­tains sur­jouent par­fois un peu, Mi­chel Pa­ri­sot fait fi­gure de per­son­nage au­then­tique et en­tier. À l’image des vins qu’il com­pose chaque an­née.

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Cer­tains mor­ceaux s’ ac­cordent mieux avec tel ou tel type de vin

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