Slow food à La Gran­ja

Campagne Décoration - - SOMMAIRE - texte : Ma­rie Far­man PHO­TOS : Ka­rel Ba­las

L’hô­tel La Gran­ja prône le re­tour aux plaisirs simples. En cui­sine, le chef Jo­sé Ca­trimán or­chestre des in­gré­dients 100 % lo­ca­vores, choyés du po­ta­ger à l’as­siette. Il nous pro­pose trois re­cettes fines pour une ren­trée gour­mande.

Pour ar­ri­ver à La Gran­ja, sur l’île d’Ibi­za, il faut em­prun­ter un che­min de terre, puis tra­ver­ser une fo­rêt de pins. L’hô­tel se trouve au beau mi­lieu de dix hec­tares de ter­rains agri­coles. Là, un autre monde s’ouvre à vous. Le temps semble s’être ar­rê­té, le si­lence s’im­pose. La bâ­tisse prin­ci­pale est une ferme cen­te­naire dont la struc­ture ori­gi­nelle n’a pas été mo­di­fiée. Seul l’in­té­rieur a été re­pen­sé par le stu­dio al­le­mand Drei­me­ta. Les de­si­gners ont cé­lé­bré « l’art de la beau­té im­par­faite et le cha­risme de cette ferme char­gée d’his­toire » à tra­vers un dé­pouille­ment as­su­mé. Dans les es­paces com­muns et les chambres, place au bois, à la pierre, à l’ar­doise, au lin, à l’acier rouillé et au lai­ton, un hom­mage à la beau­té des ma­té­riaux pa­ti­nés par le temps. Cette ap­pa­rente sim­pli­ci­té rus­tique, en réa­li­té très maî­tri­sée, est em­blé­ma­tique d’une nou­velle idée du luxe, ini­tiée par la philosophie wa­bi-sa­bi du décorateur Axel Ver­voordt et dont raf­fole une clien­tèle cos­mo­po­lite en quête d’au­then­ti­ci­té. Les dix chambres, qui ont conser­vé la beau­té presque mo­na­cale de la ferme d’ori­gine, ne dis­posent que de l’es­sen­tiel. C’est dans ce cadre quelque peu mys­tique que les hap­py few viennent re­trou­ver la sé­ré­ni­té. La Gran­ja pro­pose un ré­pit,

un an­ti­dote au rythme ef­fré­né de la vie quo­ti­dienne, et in­vite à la contem­pla­tion. Ici, on laisse son es­prit va­ga­bon­der, on s’en­ivre des par­fums des fi­guiers et des ci­tron­niers, on ad­mire le cou­cher du so­leil au bord de la pis­cine en si­ro­tant un cock­tail mai­son à base de mez­cal. L’hô­tel pro­pose aus­si des séances de yo­ga et de mé­di­ta­tion en pleine fo­rêt, des cé­ré­mo­nies de la pleine lune, des confé­rences sur des ques­tions en­vi­ron­ne­men­tales et une vi­site du ma­gni­fique po­ta­ger où les hôtes sont in­vi­tés à dé­cou­vrir les bien­faits de l’agri­cul­ture bio­dy­na­mique. La Gran­ja veut mettre en lu­mière « l’autre Ibi­za » ou plu­tôt le vé­ri­table Ibi­za, lorsque les Ibi­zen­cos vi­vaient prin­ci­pa­le­ment de la pêche et de l’agri­cul­ture dans un cadre pro­té­gé et bu­co­lique, avant l’ar­ri­vée du tou­risme de masse. Cet Ibi­za cé­lé­bré par les hip­pies dans les an­nées 1970 re­vient en force. Le re­tour à la na­ture passe évi­dem­ment par la cui­sine. La « slow food » joue un rôle pri­mor­dial à La Gran­ja. Ici, les in­gré­dients sont 100 % lo­ca­vores, le lieu vit en qua­si-au­to­suf­fi­sance grâce à ses terres fer­tiles bi­chon­nées par An­dy Szy­ma­no­wicz. Ce maître agri­cul­teur cultive en bio­dy­na­mie, ré­colte au­tour des cycles de la lune et ré­cu­père l’eau de pluie pour ar­ro­ser. Une tren­taine de va­rié­tés de fruits et de lé­gumes de sai­son sont ain­si culti­vées sur place : bet­te­raves, ca­rottes, lai­tues, au­ber­gines, to­mates, courges, me­lons, fines herbes, agrumes, pommes, nec­ta­rines, figues ou amandes. Un ter­rain de jeu ex­cep­tion­nel pour le chef pa­ta­go­nien Jo­sé Ca­trimán, dé­fen­seur d’une cui­sine simple, saine et lo­cale. Tout ce qu’il met dans ses as­siettes est fraî­che­ment cueilli, di­rec­te­ment cui­si­né et sub­ti­le­ment dres­sé dans une vais­selle en bois, cé­ra­mique ou fonte. Le chef tra­vaille en étroite collaboration avec An­dy et les pe­tits pro­duc­teurs d’Ibi­za, no­tam­ment pour le pois­son frais. Il cui­sine des pro­duits bruts, des lé­gumes cuits len­te­ment, avec pré­ci­sion. Ici pas de me­nus, il faut se prê­ter au jeu des ins­pi­ra­tions du chef. Très at­ten­tif aux in­to­lé­rances, il n’uti­lise ni sucres ajou­tés, ni lait de vache, ni glu­ten. Le par­tage étant l’un des prin­cipes de sa philosophie cu­li­naire, les re­pas sont ser­vis sur de grandes tables où les hôtes sont in­vi­tés à dé­gus­ter en com­mu­nion, comme un moyen de dire « mer­ci » à la na­ture. Pour Cam­pagne Dé­co­ra­tion, il dé­voile ses trois re­cettes du mo­ment, à dé­cou­vrir aux pages sui­vantes.

84 Faites le plein de vi­ta­mines avec les trois re­cettes du chef pa­ta­go­nien Jo­sé Ca­trimán, à La Gran­ja.

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