UN VRAI CA­FÉ, S'IL VOUS PLAÎT !

Au pays de la gas­tro­no­mie, est-il nor­mal qu'on serve la plus in­fâme des mix­tures in­dus­trielles à la fin du re­pas ? Heu­reu­se­ment la contreof­fen­sive s'or­ga­nise. Nec­tar contre bi­bine, le match se­ra ser­ré !

Causeur - - Culture & Humeurs - Par Em­ma­nuel Tres­mon­tant

« Je fi­nis mon ca­fé et j’y vais. » Li­no Ven­tu­ra dans L’em­mer­deur (film d’édouard Mo­li­na­ro, 1973).

« Mar­cel Proust était très dé­li­cat sur la qua­li­té du ca­fé. Une fois que l’on sa­vait faire exac­te­ment l’es­sence qu’il vou­lait, ce n’était pas un pro­blème. Ce­la ne l’em­pê­chait pas de sou­pi­rer par­fois : Cé­leste, com­ment avez-vous fait ? Ce ca­fé est pro­pre­ment in­fect. Est-ce qu’il n’est pas trop vieux ? » Cé­leste Al­ba­ret, Mon­sieur Proust.

Quand le ca­fé ar­ri­va à La Mecque au xve siècle, les Bar­bus de l’époque l’in­ter­dirent au mo­tif qu’il était « la bois­son du diable ». À ava­ler l’ignoble mix­ture âcre au goût de ci­ga­rette froide ser­vie sur nos zincs, qui vous jau­nit les dents, vous ronge l’es­to­mac et vous laisse une ha­leine de cha­cal, on se de­mande si ces heu­reux hommes n’avaient pas rai­son ! Ser­vi chaque jour dans plus d’un mil­liard de tasses et de go­be­lets en plas­tique, le ca­fé est la deuxième bois­son du monde après le thé. Com­ment donc ima­gi­ner qu’à l’ori­gine ce ba­nal breu­vage ait pu être consi­dé­ré comme sa­cré ? Alors que le thé était connu des Chi­nois depuis dé­jà plus de quatre mille ans, le ca­fé ne fut dé­cou­vert que très ré­cem­ment, au xiiie siècle, en Éthio­pie, dans les brumes des hauts pla­teaux vol­ca­niques de Si­da­mo, où cet ar­buste de la fa­mille des ru­bia­cées (gar­dé­nias, quin­qui­nas, etc.), proche du jas­min, pous­sait depuis près de quatre cent mille ans, à l’ombre des sous-bois hu­mides (le ca­fé dé­teste les ex­cès du so­leil !). Se­lon la lé­gende, un ber­ger mu­sul­man de la ré­gion du Kaf­fa au­rait un jour consta­té que ses chèvres étaient anor­ma­le­ment ex­ci­tées après avoir man­gé de drôles de baies rouges. Ayant lui-même goû­té ces fruits (ap­pe­lés « ce­rises »), il au­rait alors confié à des sou­fis (mys­tiques mu­sul­mans) le moyen de res­ter éveillé toute la nuit pour prier Dieu. No­tez que la tor­ré­fac­tion des grains n’avait pas en­core été in­ven­tée. Le « kaou­ha » était in­fu­sé et ser­vi dans un bol en cé­ra­mique que les sou­fis fai­saient cir­cu­ler pen­dant la nuit en in­vo­quant le nom du Très-haut. La tor­ré­fac­tion, c’est-à-dire le fait de griller les grains de ca­fé, dé­bar­ras­sés de leur pulpe, préa­la­ble­ment la­vés, fer­men­tés et sé­chés au so­leil, fut une in­ven­tion plus tar­dive due à des moines yé­mé­nites. C’est ce pro­cé­dé qui fit vrai­ment le suc­cès pla­né­taire du ca­fé, car, en ca­ra­mé­li­sant, ses grains li­bèrent quan­ti­té d’arômes mer­veilleux de va­nille, de beurre, de miel, de rose et de cho­co­lat… Au­jourd’hui en­core, très rares sont les ca­fés grands crus à pou­voir of­frir un goût en bouche aus­si su­blime que leur par­fum is­su de la tor­ré­fac­tion ! Un vrai sa­voir-faire est re­quis pour ce­la, que peu de nos bar­mans, aus­si bru­taux que des dé­mé­na­geurs, pos­sèdent en réa­li­té.

Les pro­fes­sion­nels du ca­fé, tou­jours en quête de grands crus ra­ris­simes (comme ce­lui de Yir­ga­cheffe, dans la val­lée du Rift, à la fron­tière du Ke­nya), vouent un culte à l’éthio­pie, ber­ceau mon­dial du ca­fé, où les tri­bus no­mades conti­nue­raient à pré­pa­rer leur breu­vage →

comme leurs an­cêtres, avec une bouilloire en terre vis­sée sur un tas de braises, de­vant leur hutte. Le ca­fé y fait tou­jours l’ob­jet d’un cé­ré­mo­nial, les femmes ta­pis­sant l’en­droit où l’on va le boire de feuilles de pal­mier fraî­che­ment cueillies. Of­frir un ca­fé y est un ri­tuel d’hos­pi­ta­li­té, comme le thé vert au Ja­pon ou le thé à la menthe au Ma­roc. Quand on connaît dans ses grandes lignes l’his­toire du ca­fé, qui fut, via Cons­tan­ti­nople, un trait d’union entre l’orient et l’oc­ci­dent, et qui don­na nais­sance chez nous à un art de vivre ex­tra­or­di­nai­re­ment raf­fi­né (le pre­mier ca­fé eu­ro­péen fut fon­dé à Ve­nise en 1645 : La Bot­te­ga del caf­fè, qui ins­pi­ra à Gol­do­ni l’une de ses pièces), on se de­mande com­ment, en France, on a bien pu « en ar­ri­ver là »… Mys­tère cos­mique. Com­ment, dans le pays du Châ­teau­pe­trus, de la Ro­ma­née-conti, du lièvre à la royale, du ho­mard ther­mi­dor et du ba­ba au rhum, le ca­fé peut-il être aus­si atroce ? Brû­lé, moi­si même par­fois, pré­pa­ré dans des ma­chines ja­mais la­vées conte­nant une eau dou­teuse ou pleine de chlore… Depuis une quin­zaine d’an­nées, les chro­ni­queurs gas­tro­no­miques amé­ri­cains en ri­golent, dans le He­rald Tri­bune ou le New York Times, sur le thème : « À Pa­ris, on boit le plus mau­vais ca­fé du monde. » Il est dé­jà as­sez hu­mi­liant d’avoir à re­ce­voir des le­çons de goût de la part de gens qui, au len­de­main de la se­conde guerre du Golfe, et pour se ven­ger de Chi­rac et Ville­pin, pas­sèrent leur temps à dé­ni­grer nos vins et nos cui­si­niers… Le grand chef Yan­nick Al­lé­no, deux fois trois étoiles au Mi­che­lin (à Pa­ris et à Cour­che­vel) me confiait ain­si, il y a quelques jours, avoir vu, de ses yeux vu, les gé­rants des pa­laces pa­ri­siens, tous an­glais ou amé­ri­cains, sup­pri­mer les chefs sau­ciers, soi-di­sant par sou­cis d’éco­no­mie. C’est ain­si tout notre pa­tri­moine gas­tro­no­mique (« les sauces re­pré­sentent la par­tie ca­pi­tale de la cui­sine fran­çaise », écri­vait Es­cof­fier dans son guide cu­li­naire) qui, en deux coups de cuillère à pot, fut rayé de la carte, la béar­naise et la hol­lan­daise dis­pa­rais­sant au pro­fit de la sauce so­ja au yu­zu, pré­sente dans tous les res­tau­rants du globe ! Il n’y au­ra pas de par­don… Mais, en l’oc­cur­rence, et s’agis­sant du ca­fé fran­çais, les Ri­cains, c’est dur à dire, ont rai­son de se payer notre fiole. « Le pire est que les Fran­çais boivent un ca­fé hor­rible, mais ne le savent pas ! Ils pos­sèdent des bis­trots mer­veilleux, mais ignorent que le ca­fé, ça n’est pas cette chose grasse, cor­ro­sive, noire et amère que l’on vous sert aux Deux Ma­gots… » Pour avoir fré­quen­té en tant que chro­ni­queur gas­tro­no­mique les meilleurs res­tau­rants étoi­lés de France depuis une ving­taine d’an­nées, je puis at­tes­ter, pour ma part, que même dans ces en­droits de rêve, où la cui­sine peut être su­blime, le ca­fé ser­vi après le re­pas, et ven­du à prix d’or (10 ou 12 eu­ros la tasse), est, au pire, abo­mi­nable, au mieux, sans in­té­rêt. Alors que nos plus grands chefs s’échinent à nous pro­po­ser les pro­duits et les vins les plus rares, le ca­fé, étran­ge­ment, de­meure le grand ou­blié ! Même dans un trois-étoiles Mi­che­lin, on de­vra se conten­ter d’un ca­fé in­dus­triel bas de gamme, du type Nes­pres­so, La­vaz­za, Il­ly ou même Ri­chard (om­ni­pré­sent à Pa­ris). Or il n’en fut pas tou­jours ain­si ! Au xviiie siècle, nous ra­conte Jules Mi­che­let, dans son His­toire de France pu­bliée en 17 vo­lumes, les Fran­çais étaient les pre­miers pro­duc­teurs et consom­ma­teurs de ca­fé au monde. Nos an­cêtres bu­vaient alors des grands crus ori­gi­naires des Ca­raïbes et de l’île Bour­bon, où sont au­jourd’hui pro­duits les deux ca­fés les plus chers de la pla­nète : le blue moun­tain de la Ja­maïque et le bour­bon poin­tu de l’île de la Réunion. Louis XV, qui avait ren­du pos­sible la culture du ca­fé dans ces zones tro­pi­cales, en y fai­sant im­plan­ter des ca­féiers conser­vés au Jar­din des plantes depuis Louis XIV, pré­pa­rait lui-même son ca­fé, après avoir trous­sé la Du Bar­ry. Vol­taire, Di­de­rot et Rous­seau ve­naient dé­gus­ter le leur au Pro­cope, pre­mier ca­fé pa­ri­sien, où le breu­vage, ser­vi dans de la fine por­ce­laine, pas­sait pour être le plus onc­tueux et par­fu­mé d’eu­rope. « Ja­mais la France ne cau­sa plus et mieux, s’en­flamme Mi­che­let. De cette ex­plo­sion étin­ce­lante, nul doute que l’hon­neur ne re­vienne en par­tie à l’avènement du ca­fé. L’ef­fet en fut in­cal­cu­lable. Le règne du ca­fé est ce­lui de la tem­pé­rance. Sobre li­queur, puis­sam­ment cé­ré­brale, qui, tout au contraire des spi­ri­tueux, aug­mente la net­te­té et la lu­ci­di­té – le ca­fé fait jaillir l’étin­celle et l’éclair de la vé­ri­té. » En 1789, cet âge d’or du ca­fé fran­çais prend fin bru­ta­le­ment avec la ré­volte des es­claves, la des­truc­tion des plan­ta­tions et l’exil des co­lons vers la Loui­siane. La France perd Haï­ti, vé­ri­table joyau du ca­fé et, à l’époque, pre­mier pro­duc­teur mon­dial. Face au blo­cus an­glais, Na­po­léon est contraint de se ra­battre sur une in­ven­tion al­le­mande, la tor­ré­fac­tion de la chi­co­rée. Simple, amère et très su­crée : ain­si naît le ca­fé fran­çais tel qu’on le connaît au­jourd’hui ! En 1850, les Fran­çais im­portent leur ca­fé, non plus des Ca­raïbes mais de leurs co­lo­nies d’afrique équa­to­riale, où les ca­féiers sont culti­vés dans la plaine, en plein so­leil, alors

Depuis une quin­zaine d'an­nées, les chro­ni­queurs gas­tro­no­miques amé­ri­cains ri­golent sur le thème : « À Pa­ris, on boit le plus mau­vais ca­fé du monde. »

qu’un grand ara­bi­ca a be­soin d’al­ti­tude, de fraî­cheur et d’hu­mi­di­té. Le re­nou­veau du bour­bon poin­tu (une va­rié­té rare d’ara­bi­ca), sur l’île de la Réunion, est ex­trê­me­ment ré­cent, et seuls quelques ama­teurs for­tu­nés peuvent s’of­frir ce ca­fé d’ex­cep­tion ven­du 240 eu­ros le ki­lo, alors qu’on le trou­vait dans tous les ca­fés de Pa­ris au xviiie siècle. Pour­quoi donc les Fran­çais, après deux siècles de ca­fé exé­crable, ne re­noue­raient-ils pas avec leur pas­sé glo­rieux ? Depuis une di­zaine d’an­nées, de fait, une nou­velle gé­né­ra­tion de gas­tro­nomes éclai­rés oeuvre et mi­lite pour que le ca­fé soit à nou­veau consi­dé­ré comme une bois­son noble ayant droit à un mi­ni­mum d’égards. Fon­dée en 2005 par Glo­ria Mon­te­ne­gro, ancienne am­bas­sa­drice du Gua­te­ma­la à Pa­ris, La Ca­féo­thèque, si­tuée dans le Ma­rais juste en face de l’île Saint-louis, fut, his­to­ri­que­ment (il faut bien le re­con­naître même si l’on re­grette que ce lieu soit de­ve­nu, depuis, un antre de la bo­boï­tude), le pre­mier lieu pa­ri­sien dé­dié à la re­nais­sance du ca­fé fin d’al­ti­tude, pré­pa­ré dans les règles de l’art. « Les Fran­çais ont in­ven­té la gas­tro­no­mie et l’oe­no­lo­gie, sou­rit Glo­ria, mais ils sont in­ca­pables de com­prendre ce qu’est un bon ca­fé ! Chez moi, au Gua­te­ma­la, les en­fants boivent du ca­fé grand cru, culti­vé à 1 500 mètres d’al­ti­tude, dès l’âge de 5 ans, car il y a moins de ca­féine dans un es­pres­so que dans un Co­ca-co­la ! Quand je suis ar­ri­vée en France, j’ai été hor­ri­fiée par ce que j’ai bu… » En douze ans, cette sainte au­ra for­mé plus de 300 pro­fes­sion­nels, dont les fon­da­teurs de L’arbre à Ca­fé, Lo­mi, Cou­tume, Bel­le­ville Brû­le­rie-pa­ris, Té­les­cope, KB Ca­fe­shop, Terres de Ca­fé… Au­tant d’ar­ti­sans pas­sion­nés qui ont réus­si à « sau­ver l’hon­neur » de Pa­ris. Le pro­blème est que, d’une part, il s’agit en­core d’une goutte d’eau dans un océan de mé­dio­cri­té, et d’autre part, quand on entre dans ces lieux, le sno­bisme et l’ar­ro­gance sont sou­vent au ren­dez-vous, comme si l’on était pas­sé d’un ex­trême à l’autre. La mode est ain­si dé­sor­mais au « ba­ris­ta », bar­man du ca­fé, sou­vent ta­toué, bar­bu et cou­vert de per­cings, élu « cham­pion du monde » par on ne sait trop quel ju­ry in­ter­na­tio­nal. Quand ces gu­gusses vous servent un cap­puc­ci­no, on a l’im­pres­sion que c’est une oeuvre d’art. L’usage est qu’il y ait une fleur ou un mo­tif des­si­né au centre de la crème, comme il y avait au­tre­fois une femme à poil au fond du verre à sa­ké chez le Ja­po­nais du coin. En fait, on au­rait sim­ple­ment vou­lu dé­gus­ter un très bon ca­fé… Sur le plan gus­ta­tif, sur­tout, le ca­fé ser­vi dans ces lieux, très fré­quen­tés par des tou­ristes amé­ri­cains, ré­vèle une do­mi­na­tion du goût an­glo-saxon (la plu­part des ba­ris­tas étant d’ori­gines amé­ri­caine, aus­tra­lienne et néo-zé­lan­daise) : on a l’im­pres­sion de boire une dé­coc­tion de fruits rouges aci­du­lés. Pas désa­gréable, mais on sent qu’il →

y a une dif­fé­rence cultu­relle, ça n’est pas l’idée que, per­son­nel­le­ment, je me fais d’un bon ca­fé rond, onc­tueux et pro­fond. Quelques très rares res­tau­rants ont com­pris que le ca­fé de­vait lui aus­si faire l’ob­jet d’un cé­ré­mo­nial. Ain­si, à La Tour d’ar­gent, le grand chef Phi­lippe Lab­bé a remis au goût du jour la cé­ré­mo­nie du « ca­fé à la fran­çaise ». Face à la grande baie vi­trée qui sur­plombe la Seine et Notre-dame (la plus belle vue de Pa­ris !), il vous pro­pose un vé­ri­table ser­vice « au gué­ri­don », avec une splen­dide ca­fe­tière fran­çaise de la marque Hel­lem, sem­blable à un grand sa­blier. Consti­tué de deux boules de verre, ap­pe­lées « chambres », cet ap­pa­reil tom­bé en désué­tude (on le trou­vait sur le comp­toir de cer­tains bis­trots pa­ri­siens dans les an­nées 1960) per­met de faire un ca­fé d’une fi­nesse éton­nante. L’eau si­tuée dans la chambre du bas bout et re­monte dans la chambre du haut où a été pla­cé le ca­fé fraî­che­ment mou­lu. L’in­fu­sion se fait dou­ce­ment avant de re­tom­ber dans la chambre du bas. C’est un spec­tacle, et le ca­fé du Yé­men sé­lec­tion­né par le chef est d’une sub­ti­li­té fa­bu­leuse. Mais le meilleur ca­fé qu’il m’ait été don­né de dé­gus­ter, c’est en Ita­lie, près de Pise. An­drea Trin­ci res­semble un peu à un lut­teur turc bien râ­blé, avec le crâne chauve et lisse et des bras épais comme un tronc d’arbre. Les Ita­liens le consi­dèrent comme leur meilleur ar­ti­san tor­ré­fac­teur. For­mé par son père à Flo­rence, il tor­ré­fie le ca­fé depuis l’âge de 14 ans, seul, à par­tir de 4 h 30 du matin, loin des re­gards... Sa ma­chine a son âge, 60 ans, et ne fonc­tionne qu’au feu de bois d’aca­cia. Avec lui, la tor­ré­fac­tion est une af­faire de nez, de vue, d’ouïe et de tou­cher. Il faut le voir ain­si hu­mer ses grains et les pal­per, au cours de la cuis­son, alors que ceux-ci doublent de vo­lume, ex­ha­lant des arômes en­ivrants. « Pour moi, le pre­mier par­fum du monde, c’est ce­lui du pain qui sort du four. Après, ce­lui du ca­fé fraî­che­ment tor­ré­fié. Mais la chose la plus dif­fi­cile qui soit est de re­trou­ver ce par­fum en­voû­tant dans la tasse ! » Adepte d’une tor­ré­fac­tion équi­li­brée, An­drea se re­fuse à griller ses grands ara­bi­cas, qu’il est al­lé cher­cher lui-même et qu’il se contente de cuire à 220 °C pen­dant dix-huit mi­nutes (bien moins que la moyenne na­tio­nale). « La vé­ri­té est que le ca­fé ita­lien est en­tré en dé­ca­dence, lui aus­si, comme le vôtre. Le ro­bus­ta, que je n’uti­lise qu’avec par­ci­mo­nie, pour cor­ser mes mé­langes, est de­ve­nu do­mi­nant. C’est un ca­fé plus puis­sant et rus­tique que l’ara­bi­ca. Et comme on en im­porte du mé­diocre, on a pris l’ha­bi­tude de le brû­ler, pour gom­mer ses dé­fauts, d’où cette sen­sa­tion d’amer­tume qui pousse les gens à mettre du sucre dans leur tasse, ce qui est une aber­ra­tion car un grand ca­fé doit se boire na­ture. » Pour An­drea Trin­ci, les Ita­liens ont avec le ca­fé à peu près le même rap­port que les Fran­çais avec le cham­pagne : « Ils croient tout sa­voir, mais se contentent gé­né­ra­le­ment d’en boire du mau­vais !… Dans les an­nées 1970, les tor­ré­fac­teurs ar­ti­sa­naux se comp­taient par mil­liers. Au­jourd’hui, la vie cultu­relle a dis­pa­ru et les Ita­liens boivent du ca­fé in­dus­triel, du La­vaz­za sur­tout, qui oc­cupe à lui seul 55 % du mar­ché. » Ses ca­fés ont quelque chose de cré­meux et de nour­ri­cier, loin des aci­di­tés ex­ces­sives que l’on trouve dans la

An­drea Trin­ci : « Dans les an­nées 1970, les tor­ré­fac­teurs ar­ti­sa­naux se comp­taient par mil­liers. Au­jourd'hui, les Ita­liens boivent du ca­fé in­dus­triel. »

plu­part de ceux à la mode à Pa­ris. Le grand chef Alain Pas­sard, à qui je viens de les faire goû­ter, est tom­bé sous le charme et rêve de cui­si­ner avec, lui qui, jus­qu’à pré­sent, et comme ses confrères, se conten­tait de ser­vir des cap­sules de Nes­pres­so en alu­mi­nium. En s’ap­puyant sur un mar­ke­ting im­pres­sion­nant, Nest­lé est par­ve­nu à im­po­ser aux consom­ma­teurs (même les plus culti­vés) une cer­taine idée du ca­fé. Or, sans même par­ler du goût (in­si­gni­fiant), le coût éco­no­mique de ces cap­sules est dis­pro­por­tion­né : à 9 eu­ros les 100 grammes, le ki­lo de ca­fé re­vient à 90 eu­ros, le prix d’un ca­fé d’ex­cep­tion ! Au­tant donc s’of­frir un grand cru d’ha­waii, d’éthio­pie ou du Pa­na­ma, raf­fi­né et moel­leux, aux notes d’abri­cot et de jas­min ! Le cô­té fa­cile, au­to­ma­tique et lu­dique de la cap­sule a fi­ni par l’em­por­ter sur le goût du vrai ca­fé qu’il faut, quand même, prendre le temps de pré­pa­rer (ri­tuel mer­veilleux mais qui exige un mi­ni­mum de concen­tra­tion). Voi­ci donc pour ter­mi­ner quelques conseils de base. Comme le sa­vait Mar­cel Proust, l’idéal est d’ache­ter son ca­fé en grain, jeune (il ne se conserve pas plus d’un an) et de le moudre à la mi­nute, juste avant la pré­pa­ra­tion. Une fois mou­lu, il s’oxyde très vite et perd ses arômes. Ce sont des évi­dences qui, au­tre­fois, fai­saient par­tie du ba­gage cultu­rel « nor­mal », en France, c’est pour­quoi les grands-mères pos­sé­daient toutes un mou­lin… Ven­dues une for­tune, les belles ma­chines es­pres­so sont à la mode, mais, comme le confirme An­drea Trin­ci, « c’est une af­faire de bu­si­ness » ! Plu­tôt que de dé­pen­ser plus de 1 000 eu­ros dans une ma­chine, of­frez-vous donc une simple ca­fe­tière à pis­ton à 25 ou 50 eu­ros : le ca­fé y est in­fu­sé en quelques mi­nutes et conserve toute sa com­plexi­té, c’est ain­si que le dé­gustent les pro­fes­sion­nels. Ce­pen­dant, les ma­chines ita­liennes peuvent être ma­gni­fiques, de vrais ob­jets d’art, comme les La Mar­zoc­co, fa­bri­quées près de Flo­rence en acier chi­rur­gi­cal très pur et mon­tées à la main : de vrais ob­jets de luxe, dont le plus ac­ces­sible coûte au moins 4 000 eu­ros. Le ca­fé ain­si pré­pa­ré est cré­meux, onc­tueux, jo­li à re­gar­der avec sa mousse beige ta­che­tée comme une peau de léo­pard. Les huiles na­tu­relles du ca­fé ont été ex­traites sous la pres­sion (entre 8 et 9 bars : la pres­sion qui s’exerce à 100 mètres sous le ni­veau de la mer). Pour peu qu’on l’ait pré­pa­ré avec soin, que le ca­fé soit de qua­li­té, frais, bien tas­sé et qu’il se soit écou­lé dans la tasse de fa­çon ré­gu­lière, sans trop d’eau, l’es­pres­so ain­si ob­te­nu est alors unique, concen­tré et doux, rai­son pour la­quelle on l’as­so­cie au des­sert. En re­vanche, la com­plexi­té et la fi­nesse ont été « écra­sées », et c’est par l’in­fu­sion que vous pour­rez vrai­ment per­ce­voir la dé­li­ca­tesse in­trin­sèque du ca­fé. La pu­re­té de l’eau est aus­si es­sen­tielle, tout comme la tem­pé­ra­ture (92 °C maxi­mum) : un ca­fé presque tiède est plus riche, en termes d’arômes, qu’un ca­fé brû­lant, comme l’avait bien com­pris Or­son Welles : « Il y a trois choses que je dé­teste dans la vie : le cham­pagne gla­cé, le ca­fé brû­lant et les femmes tièdes. »

Au Ten Belles, près du ca­nal Saint-mar­tin, on sert les ex­cel­lents ca­fés tor­ré­fiés par la brû­le­rie de Bel­le­ville. Ici, pré­pa­ra­tion d'un cap­puc­ci­no au lait en­tier.

An­drea Trin­ci ouvre un sac de fèves de ca­cao, sa se­conde pas­sion après le ca­fé.

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