LE CO­GNAC ÉLIXIR CULTI­VÉ

Alors que les ama­teurs du monde en­tier se dé­lectent des in­fi­nies fi­nesses du co­gnac, les Fran­çais le dé­laissent bê­te­ment au pro­fit du whis­ky. At­ten­tion, l'abus de haine de soi est dan­ge­reux pour les pa­pilles.

Causeur - - Culture & Humeurs - Par Em­ma­nuel Tres­mon­tant

« Le whis­ky est le co­gnac du con. » Pierre Des­proges « What a nice cup of tea ! » La reine mère Eli­za­beth d’an­gle­terre (1900-2002), un peu ti­tu­bante, après avoir dé­gus­té de vieux co­gnacs chez Hen­nes­sy en 1980. A vant de de­ve­nir l’un des al­cools les plus cé­lèbres du monde, le co­gnac fut d’abord un re­mède d’apo­thi­caires des­ti­né aux vieux et aux mé­lan­co­liques. Née au dé­but du xvie siècle, sous Fran­çois Ier (na­tif de Co­gnac), à par­tir des vins blancs de Cha­rente pro­duits au­tour de La Ro­chelle, cette nou­velle eau-de­vie de­vint très vite la co­que­luche des né­go­ciants fla­mands qui com­mer­çaient vers l’an­gle­terre et toute l’eu­rope du Nord. Mais ce furent sur­tout les ma­rins qui l’ado­ptèrent, voyant en elle une al­ter­na­tive hy­gié­nique à l’eau crou­pis­sante et por­teuse de germes qui stag­nait au fond de leurs na­vires. Si Jacques Car­tier a dé­cou­vert le Ca­na­da, c’est donc, aus­si, un peu, grâce au co­gnac ! Ain­si que le ra­conte le grand his­to­rien du monde ru­ral Mar­cel La­chi­ver : « Au­jourd’hui, quand vous bu­vez un vieux co­gnac, vous re­cher­chez quelque chose de spé­cial, ses nom­breux arômes. Mais à l’époque, au xvie siècle, vous vou­liez juste de l’al­cool. Le ma­rin sur son ba­teau ma­noeu­vrant des cor­dages quinze heures par jour, tous les jours, re­cher­chait le coup de gnôle for­ti­fiant, pas autre chose. » L’his­toire ré­cente du co­gnac et la ma­nière dont les Fran­çais l’ont dé­lais­sé au pro­fit du whis­ky illustre as­sez bien, de fa­çon in­soup­çon­née, ce rap­port fi­na­le­ment as­sez sa­do-ma­so que nous en­tre­te­nons avec notre pays. « Là où il y a du co­gnac, il y a de la culture. » L’au­teur de cette phrase est un pur Texan, Kyle Jar­rard. Né en 1955, ce jour­na­liste à l’in­ter­na­tio­nal He­rald Tri­bune (de­ve­nu l’in­ter­na­tio­nal New York Times) est un jour tom­bé amou­reux d’une Cha­ren­taise et, par la même oc­ca­sion, du co­gnac, au­quel il a consa­cré un livre de ré­fé­rence : Co­gnac, la sa­ga d’un es­prit (Le Croît vif, 2007). Comme l’autre grand Texan, le chef d’or­chestre et cla­ve­ci­niste William Ch­ris­tie, fon­da­teur des Arts Flo­ris­sants en 1979, à qui la France doit la re­dé­cou­verte de sa propre mu­sique ba­roque in­jus­te­ment ou­bliée (Lul­ly, Ra­meau, Char­pen­tier et Cou­pe­rin), Kyle Jar­rard s’est heur­té à ce mur de la « haine de soi » qui, en l’oc­cur­rence, nous pousse à dé­ni­grer ce que nous sommes. Com­ment com­prendre ain­si que la France se soit dé­tour­née de son al­cool le plus noble et le plus évo­ca­teur de sa ci­vi­li­sa­tion, au pro­fit de « l’eau de feu » avec la­quelle les Yan­kees éli­mi­nèrent les In­diens peaux-rouges par­qués dans des ré­serves ? Le co­gnac, de fait, nous n’en bu­vons plus, puisque 97 % de notre pro­duc­tion part à l’ex­port. De­puis quelques an­nées, une mode est même ap­pa­rue chez les bo­bos : whis­ky-fro­mage. Une fois de temps en temps, pour­quoi pas ? Un whis­ky tour­bé de l’île de Ju­ra, en Écosse, se ma­rie as­sez bien avec un bon sa­lers aux arômes de noi­sette. Mais à la longue, c’est un peu fa­ti­gant ! Pen­dant ce temps, 72 mil­lions de bou­teilles de co­gnac s’en vont chaque an­née aux États-unis où cet al­cool est bu de­puis plus de deux siècles, no­tam­ment par les Noirs, pour qui le whis­ky a tou­jours été le sym­bole de l’al­cool des Wasps (« blanc, an­glo-saxon et pro­tes­tant »). Les sol­dats noirs-amé­ri­cains dé­cou­vrirent le co­gnac en France en 1917 puis en 1944. Entre ces deux dates, Jo­sé­phine Ba­ker fut son porte-éten­dard dans les mi­lieux du jazz et du mu­sic-hall à Broad­way. Plus ré­cem­ment (le phé­no­mène a été re­la­té des cen­taines de fois), ce sont les rap­peurs du Bronx qui, dans les an­nées 1990, ont fait ex­plo­ser les ventes de co­gnac aux États-unis, en van­tant les mé­rites de Cour­voi­sier,

Ré­my Mar­tin et Hen­nes­sy dans plus d’une cin­quan­taine de tubes (si­gnés Bus­ta Rhymes, P. Did­dy, Jay Z et Phar­rell Williams). Com­pa­rées aux 980 mil­lions de bou­teilles de whis­ky ven­dues chaque an­née dans le monde, aux­quelles il faut ajou­ter l’équi­valent en vod­ka, sans ou­blier les 460 mil­lions de bou­teilles de gin et les 385 mil­lions de bou­teilles de te­qui­la, nos 110 mil­lions de bou­teilles de co­gnac pèsent peu ! C’est en 1944 que les Fran­çais dé­couvrent vrai­ment le whis­ky, ap­por­té en masse par les GI, en même temps que le blue-jean, le che­wing-gum, le be-bop, les play­mates et les ro­mans de Chand­ler (tra­duits par Bo­ris Vian). De­puis, leur en­goue­ment pour « l’eau de sur­vie » des Celtes (uisge bea­tha) n’a pas ces­sé ; notre pays consom­mant au­jourd’hui 200 mil­lions de bou­teilles par an, soit 10 % du mar­ché mon­dial ! Une au­baine pour Thier­ry Bé­ni­tah, le di­rec­teur gé­né­ral de la Mai­son du Whis­ky, fon­dée à Pa­ris par son père en 1956 à par­tir des stocks lais­sés par les sol­dats amé­ri­cains. « Les Fran­çais, nous dit-il, sont de­ve­nus des ama­teurs pas­sion­nés, aux goûts très hé­té­ro­clites, ca­pables d’ap­pré­cier aus­si bien les single malt (dis­til­lés ex­clu­si­ve­ment à par­tir d’orge mal­té pro­ve­nant d’une seule dis­til­le­rie) que les blend (réunis­sant des whis­kys de malt et de grain de pro­ve­nance et d’âge dif­fé­rents), les bour­bons (whis­kys amé­ri­cains à base de maïs), que les scotchs, sans ou­blier les ex­cep­tion­nels whis­kys du Ja­pon, mais aus­si d’inde et de Taï­wan. » Thier­ry Bé­ni­tah est un homme in­fluent. Sa mai­son est de­ve­nue une ins­ti­tu­tion, au même titre que La Grande Épi­ce­rie de Pa­ris ou La Mai­son du Cho­co­lat. La clien­tèle des beaux quar­tiers y af­flue, le sa­me­di, en quête des fla­cons les plus rares (on les ap­pelle « col­lec­tors »), comme ce Glen Grant de 1948, à 4 890 eu­ros la bou­teille, de même que les étu­diants des Langues O’ avides de s’of­frir les der­niers fleu­rons de chez Ya­ma­za­ki, la plus an­cienne dis­til­le­rie de single malt de l’ar­chi­pel nip­pon, fon­dée en 1923, et ac­tuel­le­ment pro­prié­té du géant Sun­to­ry. (Ses 16 alam­bics fonc­tionnent sept jours sur sept, toute l’an­née, on est loin de l’ar­ti­sa­nat de grand­pa­pa !) « Le whis­ky, es­time Thier­ry Bé­ni­tah, réus­sit l’ex­ploit, contrai­re­ment au co­gnac, d’être consen­suel, car cette eau-de-vie ré­con­ci­lie toutes les classes d’âges et toutes les classes so­ciales. » In­ci­dem­ment, rap­pe­lons tou­te­fois que cette vic­toire du whis­ky sur le co­gnac doit beau­coup à l’aveu­gle­ment, pour ne pas dire la bê­tise, de l’état fran­çais, le­quel ne trou­va rien de mieux que de taxer lour­de­ment le co­gnac dès 1983, l’im­pôt sur chaque bou­teille s’éle­vant à 45 % de son prix de vente (soit →

huit eu­ros sur une bou­teille ven­due 18 eu­ros chez le ca­viste) : pas éton­nant, dès lors, que les ventes se soient ef­fon­drées de moi­tié dans les an­nées 1980 ! La loi Évin, qui in­ter­dit que l’on parle d’al­cool à la té­lé­vi­sion, même sous un angle cultu­rel, ache­va le pro­ces­sus de des­truc­tion, nos vi­gne­rons et nos dis­til­la­teurs étant consi­dé­rés à peu de chose près par l’ad­mi­nis­tra­tion fran­çaise (qui les per­sé­cute) comme des tra­fi­quants de drogue. « Le spectre aro­ma­tique d’un grand whis­ky, pour­suit Thier­ry Bé­ni­tah, est aus­si beau­coup plus large que ce­lui d’un co­gnac, avec des notes de bois, de fleurs, de fruits, d’épices, de tourbe et de gou­dron. On ne trou­ve­ra l’équi­valent dans au­cune autre eau-de-vie. La qua­li­té de l’orge, de l’eau, des fûts (ceux-ci peuvent avoir hé­ber­gé du bour­bon, du xé­rès ou du sau­ternes), de l’alam­bic et du cli­mat entre en jeu, sans ou­blier le ta­lent du “mas­ter blen­der”, qui est le nez de la dis­til­le­rie et son juge su­prême. » Il n’est bien sûr pas ques­tion ici pour nous de cher­cher des noises à cet émi­nent per­son­nage qui, en l’oc­cur­rence, a par­fai­te­ment le droit de pro­mou­voir ses pro­duits d’im­por­ta­tion au dé­tri­ment de notre pauvre pe­tite eaude-vie de pay­sans cha­ren­tais. Mais, s’agis­sant du ni­veau de com­plexi­té aro­ma­tique pou­vant être at­teint par ces deux spi­ri­tueux concur­rents, on nous per­met­tra de ne pas par­ta­ger l’avis de Mon­sieur Bé­ni­tah. Le chef gas­con Alain Du­tour­nier, du Car­ré des Feuillants (deux étoiles au Guide Mi­che­lin), est cer­tai­ne­ment notre cui­si­nier le plus culti­vé, et sa col­lec­tion de plus de 1 000 co­gnacs et ar­ma­gnacs de tous âges passe pour être la plus im­por­tante de Pa­ris. Il parle de cette pas­sion : « Il n’existe pas au monde d’eau-de­vie plus sub­tile, fine, com­plexe et en­voû­tante qu’un vieux co­gnac de Grande Cham­pagne, par exemple cet Hen­nes­sy de 1956, un joyau au par­fum d’épices, de vio­lette, de beurre frais et de bois de rose qui laisse son em­preinte dans le pa­lais pen­dant des heures… Il doit en res­ter quelques fûts. Le whis­ky est un bon to­ni­fiant qui vous re­quinque en deux temps, trois mou­ve­ments. J’aime bien l’uti­li­ser en cui­sine, par exemple pour faire un per­sillé de sau­mon et de raie, au chou-fleur et aux bro­co­lis, que je nappe d’une fine ge­lée de whis­ky tour­bé d’écosse. Les notes fu­mées du whis­ky se ma­rient mer­veilleu­se­ment avec le pois­son. Mais pour ce qui est de la dé­gus­ta­tion pure… Il n’y a pas pho­to ! Le co­gnac est une bois­son de mé­di­ta­tion qui ne se livre pas d’un coup, c’est un com­pa­gnon de soi­rée, riche, mais pas exu­bé­rant, ca­pable d’em­bel­lir votre so­li­tude ou de vous pous­ser aux plus grandes au­daces en­vers l’être ai­mé. » À Mon­treuil-sur-mer, Alexandre Gau­thier, le jeune chef de La Gre­nouillère (si­tuée en pleine cam­brousse, dans un pay­sage de rêve), met quant à lui un point d’hon­neur à ne ser­vir que du co­gnac à l’apé­ri­tif, pur ou en cock­tail, avec du gin­gembre frais, du ci­tron vert,

On peut faire du whis­ky par­tout sur le globe, on ne peut faire du co­gnac qu'à Co­gnac !

du concombre, de la li­mo­nade et des gla­çons, pour la plus grande joie de ses clients an­glais. La vé­ri­té est que l’art du whis­ky re­lève avant tout de la fa­bri­ca­tion hors-sol : que l’on soit en Ir­lande, en France ou au Ja­pon, il suf­fit d’avoir de l’eau, des cé­réales (gé­né­ra­le­ment en pro­ve­nance d’ukraine), des le­vures, un alam­bic et quelques fûts. Pas très com­pli­qué. On pour­ra in­sis­ter tant qu’on veut sur la qua­li­té des fûts ayant conte­nu du xé­rès an­da­lou, sur la pu­re­té de l’eau de source, ou même sur la tourbe char­gée d’ap­por­ter des notes fu­mées : on n’en de­meure pas moins dans un pro­ces­sus in­dus­triel as­sez simple dans le­quel le mys­tère et la poé­sie n’in­ter­viennent pour ain­si dire pas. Al­lez donc vi­si­ter le Spey­side, en Écosse, où sont concen­trées les plus grandes dis­til­le­ries du pays, type Glen­fid­dich et Aber­lour. Le pay­sage y est digne de la Ruhr. À Co­gnac, en re­vanche, le rai­sin (l’ugni blanc et la folle blanche) est culti­vé sur place et, chez cer­tains pe­tits pro­duc­teurs comme Paul-jean Gi­raud, à Bou­te­ville, tou­jours ré­col­té à la main. À la dif­fé­rence de l’orge, du blé, du seigle et du maïs que les pro­duc­teurs de whis­ky im­portent du monde en­tier, ce fruit ex­prime un ter­roir sin­gu­lier, ce­lui de la bru­meuse Cha­rente, dont les sols en craie de plus de 150 mètres de pro­fon­deur et vieux de plu­sieurs di­zaines de mil­lions d’an­nées sont com­po­sés de créa­tures du Ju­ras­sique et du Cré­ta­cé. Avec le temps, c’est cette craie qui va don­ner au co­gnac sa mi­né­ra­li­té, sa droi­ture, sa fraî­cheur et son élé­gance. Bref, on peut faire du whis­ky par­tout sur le globe, on ne peut faire du co­gnac qu’à Co­gnac ! Pour Kyle Jar­rard, la force du co­gnac, c’est le temps. «À Co­gnac, on sait at­tendre. C’est la seule ma­nière de faire un bon pro­duit », di­sait Jean Mon­net (1888-1979) qui était né­go­ciant en co­gnac. Alors que les vieux mil­lé­simes de whis­ky écos­sais ont qua­si­ment dis­pa­ru, et qu’on sait à Taï­wan vieillir ar­ti­fi­ciel­le­ment cette eau-de-vie, la Cha­rente peut se pré­va­loir de conser­ver dans ses chais des cen­taines de mil­lions de bou­teilles, dont les plus an­ciennes re­montent à 1810. En vi­si­tant sur place plu­sieurs do­maines fa­mi­liaux, où le co­gnac est en­core dis­til­lé au feu de bois, trois se­maines du­rant, au mois de dé­cembre, de 4h30 du ma­tin à 21h30, comme chez Du­do­gnon, à Li­gnières-son­ne­ville, ou chez Ra­gnaud-sa­bou­rin, à Am­ble­ville, j’ai été fas­ci­né par la fa­cul­té de ces hommes et de ces femmes de se pro­je­ter dans le temps. « Chaque an­née, m’ont-ils dit, nous fa­bri­quons un co­gnac qui se­ra ven­du par nos en­fants ou même nos pe­tits-en­fants, dans trente, qua­rante ou cin­quante ans ! Et le co­gnac que nous ven­dons au­jourd’hui a été pro­duit et sto­cké par nos grands-pa­rents et nos pa­rents. » Len­teur. Si­lence des chais. Pa­tience. On est loin de la consom­ma­tion im­mé­diate ! De fait, un grand co­gnac, is­su des meilleurs ter­roirs de Grande Cham­pagne, au­tour de Se­gon­zac, ne ré­vèle ses par­fums flo­raux et boi­sés qui per­sistent long­temps en bouche qu’au bout de qua­rante ans, qu’il passe dans ces caves hu­mides cou­vertes de moi­sis­sures noires qui pros­pèrent au con­tact de la « part des anges », l’al­cool qui s’éva­pore conti­nuel­le­ment des fûts. À dé­faut de pos­sé­der leur propre do­maine vi­ti­cole, cer­tains né­go­ciants, comme la mai­son De­la­main, à Jar­nac, dis­til­lent les vins ache­tés au­près des vi­gne­rons et pro­cèdent aux as­sem­blages de leurs dis­til­lats, se­lon une science qui leur a va­lu l’ad­mi­ra­tion de tous : un fût de 1964 don­ne­ra chez eux 320 bou­teilles qui, en quelques heures, se­ront ven­dues une for­tune en Rus­sie et en Suisse. D’autres se com­portent plu­tôt comme des an­ti­quaires, comme le jeune Guil­hem Gros­per­rin, à Saintes, qui de­puis 1999 « traque » la riche veuve et les ventes aux en­chères afin de mettre la main sur des fûts ou­bliés conte­nant de fa­bu­leux co­gnacs hors d’âge, à la cou­leur am­brée, au nez de ran­cio, de vio­lette, de cuir, d’orange, de bois de cèdre et de ci­gare. Les meilleurs res­tau­rants gas­tro­no­miques se four­nissent chez lui. Sur­tout, quand on connaît l’in­fla­tion des prix des whis­kys ja­po­nais, on est éba­hi de voir que, chez Paul-jean Gi­raud, un co­gnac de 1959 n’est ven­du que 92 eu­ros, ce qui est hal­lu­ci­nant, vu le temps de garde et le mer­veilleux équi­libre que re­cèle ce fla­con ! Alors qu’en Rus­sie, en Chine, en Inde et aux États-unis, les gens culti­vés passent du whis­ky au co­gnac – car « boire un co­gnac est de­ve­nu une marque de stan­ding so­cial, ob­serve Kyle Jar­rard, une ma­nière de se rat­ta­cher à une vieille et riche his­toire, celle de la France » –, les Fran­çais ont ac­com­pli le che­min exac­te­ment in­verse en pas­sant du co­gnac au whis­ky. Est-ce un symp­tôme de notre vas­sa­li­sa­tion ? Plus co­mi­que­ment, vou­lant imi­ter les ac­teurs amé­ri­cains qui s’en­voient leur verre de whis­ky cul sec, his­toire de bien se brû­ler la gorge, nous avons ou­blié qu’un spi­ri­tueux ne se boit pas à grandes lam­pées, à la John Wayne, mais à pe­tites gor­gées, en se hu­mant comme un par­fum, dans un verre ap­pro­prié ; de forme tu­lipe, de pré­fé­rence, conçue pour bien concen­trer les arômes. Il n’y a pas le feu au lac. Tal­ley­rand, à cet égard, se per­mit un jour de faire la le­çon à Na­po­léon qui ne sa­vait trop quoi faire de son verre de co­gnac : « Sire. On prend son verre dans le creux de la main, on le ré­chauffe, on l’agite en lui don­nant une im­pul­sion cir­cu­laire, afin que la li­queur dé­gage son par­fum. Alors, on le porte à ses na­rines et on le res­pire. – Et alors ? de­man­da l’em­pe­reur, lé­gè­re­ment ir­ri­té. – Et alors ? Lorsque nous avons fi­ni de boire, nous po­sons notre verre… et nous conver­sons. » Le co­gnac ou l’art de la conver­sa­tion. •

Vieux et rare co­gnac Bor­de­ries, dé­ni­ché chez une veuve cen­te­naire. Un élixir de mé­di­ta­tion, à dé­gus­ter comme un par­fum.

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