Le Bouche à oreille

Connaissance de la Chasse - - À Notre Table -

C’est à Bou­ter­vil­liers, un pe­tit vil­lage de la Beauce entre Dour­dan et Étampes, non loin de Chartres et Ram­bouillet, que notre jeune et ta­len­tueux chef Aymeric Dreux dé­cide de s’ins­tal­ler avec toute son équipe pour nous faire dé­cou­vrir ses ta­lents gas­tro­no­miques. Après un par­cours dans les Re­lais & Châ­teaux où il cô­toie les plus grands, le Crillon à Pa­ris, il dé­croche au­jourd’hui sa pre­mière étoile au guide Mi­che­lin. Dans un cadre confor­table et lu­mi­neux, une cui­sine gé­né­reuse et in­ven­tive vous at­tend !

Le Bouche à oreille 11 rue de la Cha­pelle, 91150 Bou­ter­vil­liers Tél. : 01 64 95 69 50 Fax : 01 64 95 69 51 Site : www.bao-res­tau­rant.fr 2 car­rés de mar­cas­sin (600 g pièce) 1 kg de cèpes bou­chon 2 ca­rottes 2 na­vets ½ boule de cé­le­ri

Les lé­gumes gla­cés Éplu­chez et taillez vos lé­gumes à la man­do­line (voir Tour de main). Dans un sau­toir, met­tez les ca­rottes, le cé­le­ri et les na­vets taillés en bru­noise et re­cou­vrez à hau­teur avec du bouillon de poule et une noix de beurre, sa­lez et ajou­tez le sucre. Lais­sez cuire 20 min. à feu doux. La fri­cas­sée de cèpes Taillez les cèpes bou­chon puis met­tez-les dans une poêle très chaude avec une tête d’ail écra­sée 100 g de beurre 1 pin­cée de sucre 1 tête d’ail Bouillon de poule Thym, sel, poivre

et du thym. Lais­sez-les cuire jus­qu’à une belle co­lo­ra­tion. Cuis­son du car­ré Dans une poêle bien chaude, faites co­lo­rer votre car­ré sur chaque face puis met­tez-le à cuire au four 10 min. à 190°C pour une cuis­son ro­sé/à point. La ven­trèche Taillez votre ven­trèche le plus fi­ne­ment pos­sible de fa­çon à ce qu’elle fonde bien sur le car­ré au con­tact de la cha­leur.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.