Ja­mais sai­gnant

Connaissance de la Chasse - - Courrier -

Fi­dèle lec­teur de votre re­vue, j’ap­pré­cie par­ti­cu­liè­re­ment les ar­ticles et thé­ma­tiques que vous pré­sen­tez avec beau­coup de soin. Tou­te­fois, je re­lève une in­co­hé­rence no­toire entre les ar­ticles sur la ve­nai­son, le risque tri­chine et autres pa­ra­sites évo­qués ces der­niers mois, et la re­cette con­cer­nant le car­ré de san­glier pa­rue dans le n°474. En ef­fet ce car­ré ap­pa­raît très net­te­ment sai­gnant sur le cli­ché. Le temps de cuis­son pro­po­sé me semble éga­le­ment in­suf­fi­sant, mais je ne suis pas un chef étoi­lé, sim­ple­ment un for­ma­teur à l’exa­men ini­tial du gi­bier pour les chas­seurs. Je te­nais à ré­agir sur un su­jet qui me tient à coeur, de fa­çon à ce que nous soyons tous conscients du risque en­cou­ru par de telles pra­tiques. » D. De­be­nest, par mail La re­marque de M. De­be­nest est on ne peut plus ju­di­cieuse. Les normes sa­ni­taires visent au­jourd’hui à as­su­rer de plus en plus la sé­cu­ri­té ali­men­taire. Or, force est d’ad­mettre que même si les Fdc dis­pensent dé­sor­mais des for­ma­tions quant à la pré­pa­ra­tion de la ve­nai­son, le chas­seur conserve tou­te­fois la li­ber­té d’ar­ran­ger et de consom­mer celle-ci à sa guise. Les risques existent, il ne faut pas le nier, c’est pour­quoi la viande de gi­bier se doit d’être tou­jours suf­fi­sam­ment cuite. Cette pré­cau­tion est d’au­tant plus vraie pour le san­glier sus­cep­tible de por­ter des pa­ra­sites tels les tri­chines trans­mis­sibles, et par­ti­cu­liè­re­ment dan­ge­reux pour l’homme. On consi­dère que ceux-ci sont tués dès lors qu’une tem­pé­ra­ture de 65 à 70°C à coeur est main­te­nue pen­dant plus de 5 mn. Les chefs qui nous font l’hon­neur de nous di­vul­guer leurs se­crets de mar­mi­ton sont, soyez-en sûrs, par­fai­te­ment conscients des éven­tuels pro­blèmes. Les temps de cuis­son sug­gé­rés ne pré­sentent donc au­cun dan­ger. Tou­te­fois, pour des rai­sons d’es­thé­tisme, Bru­no Ber­bes­sou, notre ta­len­tueux pho­to­graphe, es­saie d’évi­ter les tons mar­ron-brun (do­mi­nant dans la cui­sine cy­né­gé­tique, con­trai­re­ment à la cui­sine ha­lieu­tique, lire la chro­nique gas­tro­no­mique de Bru­no dans le ma­ga­zine men­suel La Pêche en mer) et de­mande ain­si à nos cui­si­niers de ré­duire quelque peu la cuis­son. Ne soyez donc pas sur­pris si, der­rière vos four­neaux, vous ob­te­nez des co­lo­ris par­fois dif­fé­rents de ceux pré­sen­tés dans notre re­vue. L’im­por­tant étant, nous ne le ré­pé­te­rons ja­mais as­sez, de res­pec­ter au mi­ni­mum les temps in­di­qués.

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