Jamais saignant
Fidèle lecteur de votre revue, j’apprécie particulièrement les articles et thématiques que vous présentez avec beaucoup de soin. Toutefois, je relève une incohérence notoire entre les articles sur la venaison, le risque trichine et autres parasites évoqués ces derniers mois, et la recette concernant le carré de sanglier parue dans le n°474. En effet ce carré apparaît très nettement saignant sur le cliché. Le temps de cuisson proposé me semble également insuffisant, mais je ne suis pas un chef étoilé, simplement un formateur à l’examen initial du gibier pour les chasseurs. Je tenais à réagir sur un sujet qui me tient à coeur, de façon à ce que nous soyons tous conscients du risque encouru par de telles pratiques. » D. Debenest, par mail La remarque de M. Debenest est on ne peut plus judicieuse. Les normes sanitaires visent aujourd’hui à assurer de plus en plus la sécurité alimentaire. Or, force est d’admettre que même si les Fdc dispensent désormais des formations quant à la préparation de la venaison, le chasseur conserve toutefois la liberté d’arranger et de consommer celle-ci à sa guise. Les risques existent, il ne faut pas le nier, c’est pourquoi la viande de gibier se doit d’être toujours suffisamment cuite. Cette précaution est d’autant plus vraie pour le sanglier susceptible de porter des parasites tels les trichines transmissibles, et particulièrement dangereux pour l’homme. On considère que ceux-ci sont tués dès lors qu’une température de 65 à 70°C à coeur est maintenue pendant plus de 5 mn. Les chefs qui nous font l’honneur de nous divulguer leurs secrets de marmiton sont, soyez-en sûrs, parfaitement conscients des éventuels problèmes. Les temps de cuisson suggérés ne présentent donc aucun danger. Toutefois, pour des raisons d’esthétisme, Bruno Berbessou, notre talentueux photographe, essaie d’éviter les tons marron-brun (dominant dans la cuisine cynégétique, contrairement à la cuisine halieutique, lire la chronique gastronomique de Bruno dans le magazine mensuel La Pêche en mer) et demande ainsi à nos cuisiniers de réduire quelque peu la cuisson. Ne soyez donc pas surpris si, derrière vos fourneaux, vous obtenez des coloris parfois différents de ceux présentés dans notre revue. L’important étant, nous ne le répéterons jamais assez, de respecter au minimum les temps indiqués.