Pâ­té en croûte de cerf

Connaissance de la Chasse - - Menu Plaisir -

éla­bo­ré 2h30 30 min

In­gré­dients (6 pers.) : Pour la farce : 200 g de chair de cerf (cuisses) 50 g de foie gras de ca­nard 50 g de foie de vo­laille 200 g de poi­trine de veau 50 g de cham­pi­gnons de Pa­ris 1 écha­lote 10 g de pis­taches ½ botte de per­sil plat 6 g de sel Poivre, co­gnac Pour la fi­ni­tion : 100 g de foie gras de ca­nard en es­ca­lopes 150 g de pe­tits dés de cerf 1 l de ge­lée déshy­dra­tée ou 1 l de jus de vo­laille et 6 feuilles de gé­la­tine Pour la pâte : 350 g de fa­rine 175 g de beurre pom­made 2 oeufs 5 g de sel 3 cl de Co­gnac 1 jaune d’oeuf (do­rure) La farce : Cou­pez tous les in­gré­dients de la farce en pe­tits mor­ceaux et pas­sez-les tous au ha­choir puis as­sai­son­nez la farce avec sel et poivre et un trait de Co­gnac. Ré­ser­vez.

Le mon­tage : Pré­pa­rez votre pâte la veille et ré­ser­vez-la au fri­go. Éta­lez votre pâte sur 3 à 4 mm d’épais­seur puis dé­po­sez une grosse couche de farce sur la lon­gueur, ajou­tez les dés de cerf et de foie gras puis re­cou­vrez pour fi­nir d’une couche de farce. Fer­mez le pâ­té en croûte en do­rant les bords avec le jaune d’oeuf, puis re­tour­nez-le pour que la fer­me­ture soit cô­té plaque. Do­rez au jaune d’oeuf le pâ­té en croûte en en­tier et ajou­tez 5 che­mi­nées (voir Tour de main). Sug­ges­tion de vin Saint-Amour 2014 Ch­ris­tophe Pa­ca­let Les Bruyères, 69220 Cer­cié Tél. : 04 74 69 73 03 Port. : 06 13 28 88 80 Mail : con­tact@chris­to­phe­pa­ca­let.com Site : www.chris­to­phe­pa­ca­let.com L’abus d’al­cool est dan­ge­reux pour la san­té, à consom­mer avec mo­dé­ra­tion. Cuis­son :

Met­tez à cuire au four à 220 °C pen­dant 15 min puis bais­sez-le à 180 °C, re­tour­nez le pâ­té et re­met­tez-le à cuire en­core 15 min. Lais­sez-le re­froi­dir 2 à 3 heures, puis cou­lez la ge­lée dans cha­cune des che­mi­nées jus­qu’à ce que le li­quide re­monte à la sur­face. Lais­sez le pâ­té en croûte re­po­ser au moins une jour­née.

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