Filet de lapin de garenne

45 min 1h45

facile Ingrédients (6 pers.) : 6 râbles de lapins 1 gros chou vert 100 g de poitrine fumée 1 oignon 2 échalotes 1 carotte ½ orange ½ l de crème fleurette ½ l de vin blanc 20 g de graines de coriandre 1 cuil. de vinaigre de xérès Beurre Sel, poivre Le chou : Taillez le chou vert en fines lamelles puis faites-le cuire à l’anglaise pendant 3 min. Rafraîchissez-le à l’eau glacée, égouttez et réservez. Taillez la carotte, l’oignon et la poitrine fumée en petits dés et faites-les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre (voir Tour de main) puis ajoutez le chou et faites doucement braiser l’ensemble. Réservez au chaud. La sauce : Émincez les échalotes, taillez en gros cubes l’orange puis dans une casserole faites revenir l’ensemble sans coloration avec les graines de coriandre. Déglacez avec le vin blanc et le vinaigre de xérès et laissez réduire aux ¾ puis ajoutez la crème et laissez cuire doucement pendant 20 min. Mixez la sauce légèrement et passez la au tamis. Réservez au chaud. Les filets : Levez les filets de lapin ainsi que les rognons. Dans une poêle, faites sauter les filets de lapin avec un peu de beurre noisette 2 min environ de chaque côté. Ils doivent être à point. Saisissez très rapidement les rognons.

Finition : Dressez le chou en long avec les rognons et les lardons dessus, un filet de chaque côté et saucez légèrement.