Fi­let de la­pin de ga­renne

Connaissance de la Chasse - - Menu Plaisir -

45 min 1h45

fa­cile In­gré­dients (6 pers.) : 6 râbles de la­pins 1 gros chou vert 100 g de poi­trine fu­mée 1 oi­gnon 2 écha­lotes 1 ca­rotte ½ orange ½ l de crème fleu­rette ½ l de vin blanc 20 g de graines de co­riandre 1 cuil. de vi­naigre de xé­rès Beurre Sel, poivre Le chou : Taillez le chou vert en fines la­melles puis faites-le cuire à l’an­glaise pen­dant 3 min. Ra­fraî­chis­sez-le à l’eau gla­cée, égout­tez et ré­ser­vez. Taillez la ca­rotte, l’oi­gnon et la poi­trine fu­mée en pe­tits dés et faites-les re­ve­nir dans une poêle avec une noi­sette de beurre (voir Tour de main) puis ajou­tez le chou et faites dou­ce­ment brai­ser l’en­semble. Ré­ser­vez au chaud. La sauce : Émin­cez les écha­lotes, taillez en gros cubes l’orange puis dans une cas­se­role faites re­ve­nir l’en­semble sans co­lo­ra­tion avec les graines de co­riandre. Dé­gla­cez avec le vin blanc et le vi­naigre de xé­rès et lais­sez ré­duire aux ¾ puis ajou­tez la crème et lais­sez cuire dou­ce­ment pen­dant 20 min. Mixez la sauce lé­gè­re­ment et pas­sez la au ta­mis. Ré­ser­vez au chaud. Les fi­lets : Le­vez les fi­lets de la­pin ain­si que les ro­gnons. Dans une poêle, faites sau­ter les fi­lets de la­pin avec un peu de beurre noi­sette 2 min en­vi­ron de chaque cô­té. Ils doivent être à point. Sai­sis­sez très ra­pi­de­ment les ro­gnons.

Fi­ni­tion : Dres­sez le chou en long avec les ro­gnons et les lar­dons des­sus, un fi­let de chaque cô­té et sau­cez lé­gè­re­ment.

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