Lièvre de Beauce

À LA ROYALE, FA­ÇON AN­TO­NIN CA­RÊME

Connaissance de la Chasse - - À Notre Table -

La veille Ou­vrez le lièvre et en­le­vez les en­trailles tout en ré­ser­vant le foie, le coeur et à part, le sang. Dé­sos­sez le lièvre à plat en vous gar­dant de le trouer. Ré­ser­vez les os. Met­tez à ma­ri­ner le lièvre désos­sé pen­dant 24 h avec le vin rouge, l’ar­ma­gnac, sel et poivre et 2 cuil. à soupe d’huile olive. Ajou­tez les os concas­sés et la gar­ni­ture aro­ma­tique (écha­lotes, oi­gnons et ca­rottes cou­pés en dés, poivre en grain, baies de ge­nièvre et le thym). 8h 1h 30

Le len­de­main Égout­tez les os de la marinade puis faites-les co­lo­rer 10 min. dans une sau­teuse à l’huile d’olive. Fa­ri­nez lé­gè­re­ment. Ajou­tez la gar­ni­ture aro­ma­tique, co­lo­rez de nou­veau puis ajou­tez le concen­tré de to­mates, re­muez et dé­gla­cez à l’ar­ma­gnac. Faites flam­ber, mouillez avec la marinade et lais­sez cuire 2 h à feu doux sans trop ré­duire. Ré­ser­vez ce jus pour la cuis­son du lièvre. texte et pho­tos Bru­no Ber­bes­sou

Les in­gré­dients (10-12 pers.) 1 beau lièvre 2 cuil. à soupe fa­rine 500 g foie gras ca­nard cru 1 cuil. à soupe de 600 g de dés de lard gras concen­tré de to­mates 1 kg de gorge co­chon 1 barde de porc (chair à sau­cisse) 2 dl d’ar­ma­gnac 2 l de vin rouge cor­sé 1 dl de co­gnac 2 gousses d’ail ha­chées 10 cl d’huile olive 6 écha­lotes émin­cées Thym 2 oi­gnons Sel, poivre, poivre en grains 2 ca­rottes Baies de ge­nièvre

Sug­ges­tion de vin Châ­teau La­gré­zette 2006, Mal­bec Do­maine La­gré­zette, 46140 Caillac Tél. : 06 52 20 94 37 Prix do­maine : 26 eu­ros ttc Site : www.chateau-la­gre­zette.com E-mail : fsce­bat@la­gre­zette.fr L’abus d’al­cool est dan­ge­reux pour la san­té, à consom­mer avec mo­dé­ra­tion. Cuis­son Dé­po­sez le lièvre dans un plat creux, ajou­tez le jus de marinade et cuire 6 h à 110°C puis lais­sez-le re­froi­dir dans son jus de cuis­son. Sor­tez-le, en­le­vez le film cuis­son et le gras qui l’en­toure dé­li­ca­te­ment. Rou­lez le lièvre à nou­veau dans plu­sieurs couches de film et ré­ser­vez au froid. Au mo­ment de ser­vir, cou­pez des tranches de 3 cm d’épais­seur et ré­chauf­fez à 150°C puis faites ré­duire le jus de cuis­son, ajou­tez les abats et mixez le tout. Au der­nier mo­ment, ajou­tez le sang dans la sauce chaude (voir Tour de main), mé­lan­gez au fouet hors du feu et nap­pez sur les tranches de lièvre. Ser­vez avec les gar­ni­tures de votre choix (pa­nais, but­ter­nut, sal­si­fis…). Le lièvre Dans un sa­la­dier, mé­lan­gez les dés de lard et la chair de co­chon, sa­lez et poi­vrez for­te­ment puis ajou­tez un fi­let de co­gnac avec un quart du sang pour la liai­son de la farce. Éten­dez le lièvre à plat, éta­lez une couche de farce puis po­sez sur la lon­gueur le foie gras cou­pé en deux. Re­cou­vrez à nou­veau d’une couche de farce et re­fer­mez les bords du lièvre à l’aide d’une ai­guille à bri­der. Pour plus de moel­leux, en­tou­rez-le en­suite d’une grande barde de porc, puis avec du film ali­men­taire pour bien gar­der la forme du lièvre.

Réa­li­ser une des gloires de la gas­tro­no­mie fran­çaise n’est pas for­cé­ment chose simple ! Sa réus­site im­pose de la ri­gueur. Pour un re­tour dans l’his­toire, notre chef Ch­ris­tian Le­clou se­ra votre guide. Un plat d’an­tho­lo­gie qu’il faut avoir man­gé une fois dans sa vie de gas­tro­nome.

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