Su­prêmes de fai­san rô­ti

CUISSES EN CHOUX FAR­CIS, CRUMBLE AUX GRAT­TONS ET CA­ROTTES MUL­TI­CO­LORES

Connaissance de la Chasse - - À Notre Table -

1h —

Le fai­san Le­vez les su­prêmes du fai­san et les cuisses puis con­cas­sez la car­casse. Dans une cas­se­role, co­lo­rez les cuisses, ajou­tez la car­casse concas­sée, la ca­rotte, l’oi­gnon, l’écha­lote, le cé­le­ri et les cham­pi­gnons taillés en bru­noise. Faites suer le tout 3 à 4 min puis dé­gla­cez avec le gin, mouillez à hau­teur et ajou­tez les baies de ge­nièvre écra­sées, le thym, le lau­rier et lais­sez mi­jo­ter. Rou­lez les su­prêmes dans du film ali­men­taire (voir Tour de main) et po­chez les 5 min à l’eau fré­mis­sante puis faites-les do­rer dans une poêle avec un peu d’huile et une noi­sette de beurre et ré­ser­vez au chaud. 45 min moyen Les in­gré­dients (4 pers.) 1 ca­rotte 1 fai­san 2 ca­rottes vio­lettes 2 ca­rottes blanches 2 ca­rottes jaunes 1 branche de cé­le­ri 4 feuilles de chou 4 cham­pi­gnons de Pa­ris 50 g de beurre

Les gar­ni­tures Faites blan­chir les feuilles de chou à l’eau bouillante sa­lée puis ra­fraî­chis­sez-les dans de l’eau gla­cée. Ré­cu­pé­rez les cuisses et la bru­noise de lé­gumes. Dé­sos­sez les cuisses et taillez la viande en pe­tits dés et mé­lan­gez-les avec la bru­noise. Con­fec­tion­nez avec cette farce trois pe­tits choux far­cis par per­sonne. Pas­sez la sauce au chi­nois, rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment et ré­ser­vez-la au chaud. Éplu­chez les ca­rottes et taillez-les en fines la­melles. Faites-les cuire ra­pi­de­ment à l’eau bouillante sa­lée, faites-les ra­fraî­chir puis rou­lez-les sur elles-mêmes et ré­ser­vez-les au chaud.

Sug­ges­tion de vin Saint-Jo­seph 2013, do­maine Far­jon Thier­ry Far­jon, Mor­ze­las 42520 Mal­le­val Tél. : 04 74 87 16 84 Port. : 06 81 87 91 08 Prix do­maine : 11,50 eu­ros ttc Site : www.do­maine-far­jon.fr Email : do­maine.far­jon@orange.fr L’abus d’al­cool est dan­ge­reux pour la san­té, à consom­mer avec mo­dé­ra­tion.

Le crumble Ha­chez gros­siè­re­ment les grat­tons. Ajou­tez la cha­pe­lure et la fa­rine pour réa­li­ser un crumble puis met­tez à cuire au four à 180 °C pour co­lo­rer lé­gè­re­ment. 50 g de grat­tons 50 g de cha­pe­lure 50 g d’écha­lotes 20 g de fa­rine 1 oi­gnon 6 baies de ge­nièvre 1dl de gin Huile, sel, poivre mou­lin Thym, lau­rier

Fi­ni­tion Dé­cou­pez chaque su­prême en 4 mé­daillons. Dans l’as­siette, dis­po­sez 2 mé­daillons, dé­po­sez des­sus un peu de crumble puis dis­po­sez har­mo­nieu­se­ment les 3 pe­tits choux far­cis et les rou­leaux de ca­rottes. Ajou­tez la sauce à votre conve­nance. Vous pou­vez éga­le­ment dé­po­ser sur les rou­leaux de ca­rottes un peu d’écume de lard fu­mé.

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