Pi­geon ra­mier rô­ti

AU THYM, FRI­CAS­SÉE DE LÉ­GUMES OU­BLIÉS

Connaissance de la Chasse - - À Notre Table -

Pré­pa­ra­tion Vi­dez et flam­bez les pi­geons, sa­lez et poi­vrez l’in­té­rieur, ajou­tez une écha­lote cou­pée en deux puis une branche de thym (voir Tour de main) puis bri­dez chaque pi­geon. La­vez et éplu­chez tous les lé­gumes, taillez-les en mor­ceaux ré­gu­liers. Faites pré­chauf­fer votre four à 180 °C. 50 min — 30 min moyen

Les pi­geons Dé­po­sez les pi­geons dans une grande co­cotte, as­sai­son­nez avec sel et poivre puis ba­di­geon­nez-les avec un peu de beurre et d’huile. Faites-les co­lo­rer à feu moyen afin de leur don­ner une belle cou­leur de chaque cô­té. Ar­ro­sez-les avec la ma­tière grasse à l’aide d’une cuillère.

Les in­gré­dients (4 pers.) 4 pi­geons ra­miers (500 g) 200 g de lard fu­mé 4 écha­lotes 1 botte d’oi­gnons nou­veaux 1 botte de cé­bette 200 g de châ­taignes cuites 1 ru­ta­ba­ga 4 or­ca du Pé­rou

Sug­ges­tion de vin Châ­teau Le Quey­roux 2014 Blaye côtes de Bordeaux Do­maine Léandre Che­va­lier 40 route de l’es­tuaire, 33390 An­glade Tél. : 05 57 64 46 54 Prix do­maine : 15 eu­ros ttc Site : www.lhom­me­che­val.com Email : con­tact@lhom­me­che­val.com

Les lé­gumes Dé­grais­sez la co­cotte, ajou­tez les oi­gnons nou­veaux cou­pés en deux ain­si que les tranches de lard et quelques branches de thym, mé­lan­gez l’en­semble à feu très doux. Ajou­tez en­suite les lé­gumes dans la co­cotte en com­men­çant par le ru­ta­ba­ga, puis le cé­le­ri et le cer­feuil et ter­mi­nez avec le pa­nais, l’or­ca et le po­ti­ron, mé­lan­gez dé­li­ca­te­ment. Sa­lez et poi­vrez lé­gè­re­ment les lé­gumes et mouillez-les avec 10 cl d’eau afin de dé­col­ler les sucs, puis ajou­tez-la moi­tié du fond de vo­laille. texte et pho­tos Bru­no Ber­bes­sou

Notre chef Ch­ris­tian Le­clou vous pro­pose une des plus belles et sa­vou­reuses fa­çons de cui­si­ner cet oi­seau bleu. En­tou­ré et pro­té­gé par ces lé­gumes d’an­tan, il nous dé­li­vre­ra un par­fum sub­til puis le thym vien­dra su­bli­mer l’en­semble avec un avant-goût de soleil d’été. Le tout en co­cotte bien sûr !

1 pa­nais 1 pe­tite boule de cé­le­ri 2 cer­feuils tu­bé­reux 200 g de chair de po­ti­ron 1 botte de thym 10 cl d’huile 50 g de beurre ½ l de fond de vo­laille Sel et poivre

Cuis­son et fi­ni­tion Dé­po­sez la co­cotte au four chaud avec le cou­vercle pen­dant 50 min. À mi-cuis­son mé­lan­gez dé­li­ca­te­ment, ajou­tez le reste du fond de vo­laille et les châ­taignes. Vé­ri­fiez la cuis­son des pi­geons car cer­tains ra­miers sont un peu plus fermes. Ser­vez en co­cotte au centre de la table en ajou­tant au dernier mo­ment de la cé­bette ci­se­lée très fi­ne­ment.

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