Bien sto­cker la viande (et les autres ali­ments)

Connaissance de la Chasse - - Bonne et saine -

Dans ce der­nier cas, les mor­ceaux se­ront de pré­fé­rence en­ve­lop­pés dans un pa­pier pa­raf­fi­né per­met­tant à la viande de « res­pi­rer », ou en­core sous vide ( lire en­ca­dré ci­contre). Évi­ter d’en­tas­ser plu­sieurs mor­ceaux. Vous pou­vez lais­ser la viande non em­bal­lée dans un fri­gi­daire ré­gu­liè­re­ment net­toyé et peu en­com­bré, mais elle au­ra ten­dance à se des­sé­cher. Le re­pos de la viande du­rant quelques jours lui laisse le temps de quit­ter son stade de ri­gi­di­té ca­da­vé­rique pour ren­trer en ma­tu­ra­tion. Elle gagne ain­si en ten­dre­té. La du­rée de ce pro­ces­sus va­rie se­lon les viandes et la taille des mor­ceaux. À titre d’in­di­ca­tion, les normes pro­fes­sion­nelles se basent sur 4- 5 jours pour les car­casses de porc et 8-12 jours pour celles de boeuf. 2 à 4 jours se­lon la taille des pièces consti­tue­raient un bon com­pro­mis, qui aug­men­te­rait la ten­dre­té de votre viande. Ain­si, elle de­vient prête sur le plan gus­ta­tif ou, à dé­faut, peut être pla­cée en conser­va­tion longue, au congé­la­teur ; • la mise au froid né­ga­tif. Contrai­re­ment au froid po­si­tif, le froid né­ga­tif gèle l’eau conte­nue dans la viande (qui en est com­po­sée à 75 %). Ce seuil in­ter­vient à -1,4°C. Les mi­cro-or­ga­nismes sont dès lors sta­bi­li­sés. Ils n’évo­luent plus, ce qui per­met une longue conser­va­tion de la viande. Néan­moins, les normes sa­ni­taires fixent un seuil de du­rée de congé­la­tion à trois mois. La viande se­ra pla­cée dans un condi­tion­ne­ment her­mé­tique (l’idéal étant les sacs de congé­la­tion dé­diés), chas­sé de son air. Si les congé­la­teurs pré­sentent des ca­pa­ci­tés ther­miques bien en de­çà de 1,4 °C (gé­né­ra­le­ment entre -12 et -20 °C) c’est, entre autres, pour per­mettre de conge­ler la viande à coeur le plus ra­pi­de­ment pos­sible.

Dé­con­ge­ler

Ce point consti­tue l’une des causes im­por­tantes d’in­toxi­ca­tion ali­men­taire. Lais­ser un mor­ceau (frais ou conge­lé) à l’air am­biant, ne se­raitce que quelques di­zaines de mi­nutes, l’ex­pose à un risque de mul­ti­pli­ca­tion bac­té­rio­lo­gique. Le pro­cé­dé de mise sous vide d’une pièce de gi­bier pré­sente deux in­té­rêts : - ra­len­tir le dé­ve­lop­pe­ment des mi­cro-or­ga­nismes par l’ab­sence d’oxy­gène. Mise sous vide, une pièce de viande fraîche pour­ra être conser­vée au fri­gi­daire pen­dant 8 à 12 jours (se­lon la qua­li­té ini­tiale du pro­duit) contre 2 à 4 jours pour un mor­ceau frais en­ve­lop­pé dans un pa­pier pa­raf­fi­né ; - fa­ci­li­ter le sto­ckage d’un pro­duit, pla­cé en condi­tion her­mé­tique, dans un en­droit où l’es­pace de sto­ckage (par em­pi­le­ment) est li­mi­té. En conclu­sion, ce pro­cé­dé in­té­res­se­ra ceux qui sou­haitent consom­mer leur viande sous une se­maine, voire da­van­tage, sans la conge­ler, ceux qui sou­haitent l’of­frir sous peu à des amis, ou en­fin ceux qui ont un pe­tit es­pace de sto­ckage dans leur fri­gi­daire et doivent faire co­ha­bi­ter plu­sieurs fa­milles d’ali­ments de fa­çon hy­gié­nique, pour ma­tu­ra­tion avant congé­la­tion. Sa­chez en­fin que la ma­tu­ra­tion de la viande, bien que ra­len­tie, n’est pas ar­rê­tée sous vide. À l’ou­ver­ture avant consom­ma­tion, lais­sez re­po­ser quelques mi­nutes votre viande pour qu’elle se ré­oxy­gène (adou­cis­se­ment de l’odeur). Toute pièce mise sous vide de­vra être sèche et non hu­mide et pla­cée à bonne tem­pé­ra­ture de conser­va­tion (au ré­fri­gé­ra­teur).

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