Tourte de poule fai­sane

AU FOIE GRAS DE CA­NARD, GRAINES DE COURGE, COMPRESSION DE BUT­TER­NUT ET CÉ­LE­RI

Connaissance de la Chasse - - A Notre Table - par Bru­no Ber­bes­sou (texte et pho­tos)

Le fai­san de chasse est l’une des ve­dettes de l’ou­ver­ture. Notre jeune chef Jean-Mi­chel Loes­sel lui a pré­fé­ré ma­dame la « poule », pour sa chair plus fine et plus moel­leuse. L’as­so­cier au foie gras n’est pas sans nous rap­pe­ler un pe­tit goût d’avant-fêtes. Une re­cette au­tom­nale et co­lo­rée qui sau­ra ra­vir les pa­lais les plus exi­geants.

Le fai­san Vi­dez la poule fai­sane en conser­vant le foie et le coeur. Pré­le­vez les poi­trines, re­ti­rez leur peau puis apla­tis­sez-les et met­tez-les à ma­ri­ner avec thym, lau­rier, baie de ge­nièvre, poivre et huile d’olive pen­dant une de­mi­jour­née. Pré­le­vez les cuisses et met­tez-les à confire à la graisse de ca­nard à feu doux entre 20 et 40 mn (voir Tour de main). Une al­lu­mette doit pé­né­trer dans la chair sans dif­fi­cul­té (au­cun li­quide ro­sé ne doit sor­tir de la chair). Pré­le­vez la chair res­tante des ailes et de la car­casse. À la poêle, faites sau­ter vi­gou­reu­se­ment le foie et le coeur, ajou­tez les écha­lotes ci­se­lées puis sa­lez et poi­vrez et dé­gla­cez avec le co­gnac. Dé­bar­ras­sez sur une plaque et ré­ser­vez au frais.

La farce Dé­ner­vez et as­sai­son­nez le foie gras puis confec­tion­nez un disque de 14 cm de dia­mètre. Blo­quez-le au grand froid (congé­la­teur). Mixez au blen­der la chair du fai­san et l’oeuf, as­sai­son­nez. Ha­chez le foie et le coeur au cou­teau puis désos­sez et taillez en gros cubes les cuisses confites. Mé­lan­gez cuisses, foie, coeur, farce et per­sil ci­se­lé puis blo­quez au grand froid dans un cercle de 14 cm de dia­mètre. Dé­cer­clez la farce et le foie gras puis dis­po­sez le disque de foie gras sur la farce et en­ve­lop­pez avec les la­melles de poi­trines ma­ri­nées.

La tourte

Dé­po­sez la viande sur un disque de pâte feuille­tée puis ba­di­geon­nez les pour­tours au jaune d’oeuf. Fer­mez la tourte avec le deuxième disque et do­rez­la au jaune d’oeuf. Met­tez-la à cuire au four à 220°C pen­dant 40 mn.

La compression

La­vez et éplu­chez le but­ter­nut et le cé­le­ri puis taillez-les en la­melles de 5 mm d’épais­seur. Dis­po­sez les la­melles dans une plaque al­lant au four, ver­sez de l’eau à hau­teur avec le beurre et sa­lez lé­gè­re­ment. Faites-les cuire au four à 180°C, 15 à 20 mn pour le but­ter­nut et 25 à 30 mn pour le cé­le­ri. Dé­taillez en­suite les la­melles à l’aide de l’em­porte-pièce de votre choix. Su­per­po­sez-les à l’in­té­rieur de l’em­porte-pièce en al­ter­nant les lé­gumes. Chauf­fez-les au four avant de ser­vir. Mixez les pa­rures de but­ter­nut avec la crème pour ob­te­nir une mous­se­line. Pour fi­nir, dres­sez vos as­siettes avec une part de tourte, dis­po­sez la compression, puis un jus de gi­bier, quelques point de mous­se­line et quelques graines de courge.

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