Dis­cré­tion spec­ta­cu­laire

Le châ­teau Ca­lon-Sé­gur à Saint-Es­tèphe n’a pas cé­dé aux si­rènes du contem­po­rain. Élé­gance et so­brié­té pour le nou­veau chai.

Cuisine et Vins de France - Hors-Serie - - SOMMAIRE/ÉDITO - TEXTE ET PHO­TO­GRA­PHIES JEAN-LUC BARDE

L’es­sen­tiel n’est pas que ce­la se voie mais que ce­la soit. Cette règle de la sculp­ture du Moyen Âge qui juche ses cha­pi­teaux au som­met des co­lonnes des ab­bayes, si haut que le re­gard ne peut y per­ce­voir les dé­tails, s’ap­plique à mer­veille à la res­tau­ra­tion du bi­jou du XVIIIe siècle, hôte de la pen­sée des Lu­mières, le châ­teau Ca­lon-Sé­gur. L’im­pres­sion que rien ne change pour que tout change se dé­gage en ef­fet de l’am­bi­tieux pro­gramme réa­li­sé sur les ins­tal­la­tions du troi­sième grand cru de saint-es­tèphe clas­sé en 1855. Il a com­men­cé en 2013 par le cu­vier, le chai, le vil­lage vi­ti­cole, et s’achè­ve­ra dé­but 2018 par la ré­no­va­tion de la char­treuse, du parc et des jar­dins. Les gestes qui concourent au res­pect de cet es­pace de ci­vi­li­sa­tion se me­surent à la « dis­cré­tion spec­ta­cu­laire » qui a pré­si­dé à l’agran­dis­se­ment du chai d’éle­vage de pre­mière an­née (photo ci-contre, au centre), il peut ac­cueillir dé­sor­mais 1 100 bar­riques sans que l’es­prit du lieu n’en ait souf­fert. Les ar­ca­tures ro­manes et les fermes de la char­pente que l’on a ajou­tées semblent avoir tou­jours été là ; on doit cette in­té­gra­tion douce à l’in­tel­li­gence sen­sible de l’ar­chi­tecte Alain de La Ville qui fut aus­si res­pon­sable, sous l’ère Gas­que­ton, de la res­tau­ra­tion de la cha­pelle dres­sée sur l’une des croupes de l’unique clos en Médoc que forment les 55 hec­tares du vi­gnoble de Ca­lon-Sé­gur, po­sé sur une sen­suelle couche de graves pro­fondes.

Un trium­vi­rat de ca­pi­taines

Trois hommes prennent leur quart à la barre du fier vais­seau qui re­garde se mé­lan­ger les vagues de l’At­lan­tique et les eaux cui­vrées de « La Ri­vière » : Jean-Pierre De­nis, pré­sident du groupe Cré­dit Mu­tuel Ar­kéa et sa fi­liale Su­ra­ve­nir, pro­prié­taire, Laurent Du­fau, gé­rant, et Vincent Millet, di­rec­teur d’ex­ploi­ta­tion. Millet fut aux cô­tés de l’an­cienne pro­prié­taire, Mme Gas­que­ton, dès 2006. C’est lui qui sug­gé­ra le pro­gramme de re­plan­ta­tion du vi­gnoble à 10 000 pieds/ha avec des sé­lec­tions mas­sales où pré­do­mine le ca­ber­net sau­vi­gnon. Le com­por­te­ment agri­cole est fait de la­bours tra­di­tion­nels, de res­pect de l’en­vi­ron­ne­ment par ré­duc­tion dras­tique des in­trants et de l’op­ti­mi­sa­tion des res­sources en eau et éner­gie. Le nou­veau cu­vier gra­vi­taire (ci-des­sous) en arc de cercle, dis­pose de 75 cuves Inox, cla­vier sub­til dont jouent Vincent Millet et son équipe, conseillés par Éric Bois­se­not.

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