Le bou­chon se met la pres­sion

Le bou­chon se met la pres­sion Parce que son rôle de gar­dien du bon goût du vin est de plus en plus évident, ce com­po­sant pe­tit et lé­ger connaît des évo­lu­tions tech­no­lo­giques ma­jeures ces der­nières an­nées.

Cuisine et Vins de France - Hors-Serie - - Sommaire - PAR CA­THE­RINE GERBOD

Le bou­chage pour­rait se ré­su­mer à une op­po­si­tion entre le « pop » du bou­chon ex­trait du gou­lot avec un tire-bou­chon et le « scratch » de la cap­sule à vis que l’on tourne. La réa­li­té est plus com­plexe. Trop fré­quents dans les an­nées 80, les pro­blèmes de goût de bouchons ont mo­ti­vé de nom­breuses in­no­va­tions is­sues du liège ou de ma­té­riaux al­ter­na­tifs, tan­dis que les pro­duc­teurs de bouchons en liège na­tu­rel re­voyaient leurs mé­thodes de pro­duc­tion. Aux bouchons na­tu­rels se sont ajou­tés les bouchons en liège col­lés, col­ma­tés ou mou­lés, ceux en syn­thé­tiques ex­tru­dés ou en­core en verre, ain­si que les cap­sules à vis en alu­mi­nium. La èvre de l’in­no­va­tion Le mar­ché du bou­chage est de­ve­nu un champ de ba­taille entre une poi­gnée d’en­tre­prises spé­cia­li­sées à la conquête des cols des 18,5 mil­liards de bou­teilles pro­duites par an dans le monde, un chiffre as­sez stable.

En guise de mu­ni­tions, cha­cun ac­cu­mule bre­vets, cer­ti ca­tions et études scien­ti ques. Au­jourd’hui, « 11 mil­lions de bou­teilles sont bou­chées en liège, 5 mil­liards à vis et 2,5 mil­liards en syn­thé­tique », ana­lyse Bru­no de Sai­zieu, di­rec­teur com­mer­cial et mar­ke­ting d’Oe­no, l’un des lea­ders du mar­ché. Le liège na­tu­rel n’a plus le mo­no­pole du liège. Dans les bouchons Diam d’Oe­neo lan­cés en 2005, la par­tie la plus élas­tique du liège est par exemple pu­ri ée pour éli­mi­ner toute mo­lé­cule TCA (la res­pon­sable des bou­teilles bou­chon­nées), puis ré­duite en poudre, mé­lan­gée à un liant et à des mi­cro­sphères avant d’être mou­lée et cuite.

La guerre des ma­tières

Au-de­là des per­for­mances tech­niques, le bou­chage in uence l’image du vin. Le liège na­tu­rel est le plus noble. Mais le goût de bou­chon tor­pille­rait en­core 4 % à 7 % des bou­teilles. En étant is­su de liège, Diam a pu per­cer sur le mar­ché du vin haut de gamme. « 40 % des grands crus de Bour­gogne sont bou­chés en Diam », as­sure Bru­no de Sai­zieu chez Oe­neo. L’au­ra du liège est en­core si forte que pour ga­gner des parts de mar­ché, les bouchons syn­thé­tiques l’imitent non seule­ment en per­for­mance, mais aus­si vi­suel­le­ment de fa­çon de plus en plus bluf­fante. Neutre en goût, per­for­mante et pra­tique, la cap­sule à vis a ga­gné du ter­rain. Mais en France, elle reste as­so­ciée aux vins bas de gamme, même si elle bouche en­vi­ron 20 % des vins. « Pour les 25-35 ans la cap­sule n’est pas un sa­cri­lège », ob­serve tou­te­fois Fa­brice Che­val­let, vice-pré­sident ventes et mar­ke­ting du groupe Vin­ven­tions, le nu­mé­ro deux mon­dial du bou­chage. Ques­tion d’air Le bou­chon pro­tège le vin du con­tact avec l’air tout en lui per­met­tant de res­pi­rer. Il in­tègre la pro­blé­ma­tique de garde en ga­ran­tis­sant une du­rée d’élas­ti­ci­té plus ou moins longue. La ges­tion ul­tra pré­cise des rap­ports du vin avec l’oxy­gène de­vient en­core plus né­ces­saire avec l’es­sor des vins ré­dui­sant ou sup­pri­mant le soufre uti­li­sé pour pro­té­ger les vins de l’oxy­da­tion. « Le bou­chon est un ou­til oe­no­lo­gique », ré­sume Bru­no de Sai­zieu, chez Oe­neo. En s’adap­tant tou­jours plus ne­ment aux vi­ni ca­tions et aux cé­pages, le bou­chon n’a pas ni de pro­gres­ser en in­tel­li­gence.

Liège @Diam Bou­chage

Diam @Ri­chard Sprand

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