Du trio au quin­tette in­fer­nal, trois vi­gne­rons dans le Prio­rat es­pa­gnol

Trois vi­gne­rons de la val­lée du Rhône et pas des moindres : Laurent Com­bier, Pe­ter Fi­scher et Jean-Mi­chel Gé­rin

Cuisine et Vins de France - Hors-Serie - - Sommaire - TEXTE ET PHO­TOS PAR JEAN LUC BARDE

ont quit­té une val­lée ver­nie pour cou­vrir de vignes un coin per­du, quelque part dans le Prio­rat es­pa­gnol, en Ca­ta­logne.

« Fox–Ho­tel-Li­ma-Mike-Char­ly bue­nos dias ! » : ce mes­sage adres­sé à la tour de contrôle de Reus, c’est Laurent Com­bier, vi­gne­ron en crozes-her­mi­tage, qui l’en­voie par ra­dio avant de se po­ser sur la piste de l’aé­ro­drome ca­ta­lan. À bord, deux autres vi­gne­rons, Pe­ter Fi­scher du châ­teau Re­ve­lette sur la face nord de la Sainte-Vic­toire en Pro­vence et Jean-Mi­chel Gé­rin en côte-rô­tie à Am­puis. Deux heures avant, nous quit­tions la val­lée du Rhône par Va­lence, presque l’Es­pagne... L’aile sous le vent, le Pi­per Ma­trix vire aux ruines de Crus­sol, aper­çoit l’al­tier Mont-Blanc au nord, le Ven­toux en des­sous, le pa­lais des Papes, le grand del­ta, les cri­nières blanches des trou­peaux de Ca­margue, les amants roses de l’étang de Vac­ca­rès et, tout à coup, la Mé­di­ter­ra­née et son im­mense frois­se­ment de vagues jus­qu’aux èches de la Sa­gra­da Fa­mi­lia de Gau­di, à Barcelone. À 14 000 pieds dans le ciel, le casque à ré­duc­teur de bruit sur les oreilles, Laurent au manche sur­veille les écrans de contrôle aux cô­tés d’Her­vé Mul­ler, l’ami co­pi­lote fort de ses heures de vol. Tout en glis­sant sur le co­ton des al­to­stra­tus, ils dé­roulent leur his­toire : « C’était en 1997, com­mence Laurent, nous vou­lions faire quelque chose en­semble, dans un ailleurs pas trop loin, pour éprou­ver la joie d’un autre monde. Nous avons cher­ché cinq ans, pour­suit Jean-Mi­chel. Nous sommes al­lés en Tos­cane, dans le Pié­mont, etc. Nous vou­lions un grand ter­roir du monde, un en­droit où s’as­seoir et écou­ter le si­lence, parce que dans le Rhône, il y a tou­jours du bruit, les TGV, l’au­to­route… À Tor­ro­ja, nous avons ren­con­tré Ma­ria grâce à Re­né Bar­bier du Clos Mo­ga­dor – pion­nier du re­nou­veau du Prio­rat. » « Ma­ria, c’est la mé­moire du vil­lage. Elle nous a dé­si­gné la mon­tagne, en face, une puis­sante beau­té à conqué­rir, se sou­vient Pe­ter en sou­riant, on a dit, on le fait là ! »

Un châ­teau en Es­pagne

Ils sont re­ve­nus plu­sieurs fois avec leurs femmes pour qu’elles re­gardent droit dans les yeux le châ­teau en Es­pagne, jus­qu’alors seule­ment vi­sible dans le re­gard de leurs ma­ris. Elles ont dit oui, il fal­lait ça. Laurent pré­cise : « Nous étions sur la lan­cée de nos do­maines en France, une dy­na­mique certes, mais il fal­lait oser en­tre­prendre ici. Il a fal­lu être bon des deux cô­tés. » En 2002, le trio achète 13 hec­tares de gar­rigues in­ex­tri­cables, un ma­quis ver­ti­cal qui s’élève de 250 à 500 mètres dans l’azur, avec tout de même, 6 000 mètres car­rés de vieilles vignes, des ca­ri­gnans de 1903. Ils ont com­men­cé à plan­ter en 2003 quelques pieds de ca­ber­net, mais sur­tout du gre­nache, de la sy­rah et du ca­ri­gnan. « Ce­lui-là, c’est le pen­dant de la sy­rah du nord », af rme Gé­rin. À force de les voir faire dans le res­pect de la mon­tagne, des­si­ner des che­mins en la­cets, s’agré­ger à une cul­ture an­cienne – celle du Prio­rat –, re­fu­ser les ter­rasses, cour­ber l’échine dans la pente, in­ven­ter une « côte-rô­tie ca­ta­lane »... les gens du vil­lage les bap­ti­sèrent le « trio in­fer­nal ». Comme un hom­mage, les trois

vi­gne­rons ont gra­vé l’ex­pres­sion de l’ac­cueil au­toch­tone sur la mon­tagne, en lettres de buis, reprise sur les éti­quettes : L’in­fer

nal, Com­bier, Fi­scher, Gé­rin, c’est le nom du do­maine. Cette par­celle de ver­tige des­sine étran­ge­ment la France. Un serpent de che­min mène au cous­sin de laine parme d’un ver­ger d’aman­diers en eurs, puis à un « ca­sot » (ca­bane vi­gne­ronne pour re­po­ser ses reins), les vieux ca­ri­gnans de 1903, la lente mon­tée dans les schistes cho­co­lats et le pas­sage en re­vue d’une ar­mée d’écha­las, qui montent Agui­le­ra (le nid d’aigle) et s’élèvent en ba­taille ran­gée jus­qu’à la face nord, où se tiennent les ul­times sy­rahs. De là, s’offre à la vue le monde en­tier, à com­men­cer par les deux villages Tor­ro­ja et Gra­tal­lops ( en fran­çais gratte loup), puis le Mont­sant, où se cache le mo­nas­tère d’Es­ca­la­dei, où les moines du XIIe siècle ont créé le vi­gnoble de Prio­rat. En re­des­cen­dant cette au­dace ver­ti­gi­neuse, dans un re­pli, une cave jaune, au-des­sus des cuves ar­gen­tées, de pe­tits bacs pour les par­cel­laires de haute cou­ture, un pe­tit pres­soir ver­ti­cal ; en des­sous, au frais, des cuves de 400 litres ven­trues et Pep Agui­lar qui cir­cule avec sa pi­pette, pleine de jus ver­meil et d’un do­ré. Six cu­vées ve­nues des 7 hec­tares plan­tés. Riou blanc 2017, ma­ca­beu et gre­nache blanc, pu­re­té des par­fums de haie d’un ma­tin de prin­temps. Riou rouge 2017, tout le co­teau as­sem­blé, du rai­sin fré­mis­sant à cro­quer. Et puis la Col­lec­tion : El Ca­sot 2017, 100 % gre­nache, le sou­rire clair du ter­roir de schiste brun ; Face Nord 2017, 100 % sy­rah sur du gneiss, des grès de dé­com­po­si­tion, l’ex­pres­sion de la gar­rigue du gé­nie du lieu ; et Fons­clar 2017, 100 % ca­ri­gnan – « la quin­tes­sence de notre pré­sence, pré­cise Gé­rin, on est ve­nu pour eux » –, éblouis­sant, une ra­re­té ; en n, Agui­le­ra 2017, les vieux ca­ri­gnans seuls, des lé­zards su­crés, ner­veux et mé­mo­riels. Pep sou­rit, il a tout sui­vi de l’aven­ture. C’est l’homme qui les aide à faire le vin, une âme et une science de la cul­ture ca­ta­lane, il a por­té beau­coup. Au­jourd’hui, c’est plus lé­ger, car il y a deux jeunes à ses cô­tés, dans la cave et aux vignes. Ces deux-là, c’est la sur­prise de L’in­fer­nal. Léo Cuisinier et Lu­cas Cha­zal­let ont ap­pris le mé­tier chez Com­bier, école exi­geante. Sous la pro­tec­tion du trio, ils se sont ins­tal­lés ici et par­tagent une mai­son du vil­lage. Les trois an­ciens l’ont vou­lu et eux aus­si. Ils viennent pro­lon­ger un songe à trois : « Nos en­fants ac­ca­pa­rés par nos do­maines en France n’au­raient pas re­pris. Nous ne vou­lions pas vendre, alors on a “adop­té“deux en­fants de plus. Les en­fants spi­ri­tuels de notre his­toire, on pour­rait ap­pe­ler ça une trans­mis­sion élar­gie. On les ac­com­pagne, un jour on lâ­che­ra », glisse Laurent. Léo et Lu­cas ajoutent : « Ce sont nos pa­pas du vin, leur ex­pé­rience est un dia­mant, nous somme ers de leur con ance, nous vou­lons la re­con­nais­sance de notre pays, laCa­ta­logne. »

1 Face Nord; point de vue sur Mont­sant. 2 Lu­cas Cha­zal­let, Marc Com­bier, Leo Cuisinier et Jean-Mi­chel Gé­rin. 3 Le vi­gnoble. du Trio in­fer­nal.

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L’In­fer­nal, DOC Prio­rat, El Ca­sot 2012. Toute la fraî­cheur du schiste brun pour ce 100 % gre­nache. L’In­fer­nal, DOC Prio­rat, Fons clar, 2012. Un cé­page ca­ri­gnan is­su de vieilles vignes, tout en nesse et pro­fon­deur.L’In­fer­nal, DOC Prio­rat, Face nord 2012 Une vi­ni ca­tion tra­di­tion­nelle en pe­tit bacs pour ce mo­no­cé­page ca­ri­gnan éle­vé sur un sol de schiste pourpre. 3

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