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Les to­mates an­ciennes

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Texte : Ca­the­rine Ger­bod - pho­to : Thier­ry Le­gay

Leurs couleurs et leurs formes éton­nantes nous at­tirent comme une pro­messe de sa­veurs et de re­nou­veau. Ra­cines d’un suc­cès…

En pui­sant dans les in­nom­brables va­rié­tés an­ciennes, les pro­duc­teurs ont vou­lu trou­ver des to­mates plus qua­li­ta­tives et moins sou­mises à la pres­sion des prix bas. Dans les grandes sur­faces, la coeur-de-boeuf a ini­tié la ten­dance. Avec ses formes dé­bor­dantes, sa peau fine et sa chair presque dé­pour­vue de pé­pins, elle est de­ve­nue l’un des fleu­rons de la co­opé­ra­tive Sa­véol, qui l’a lan­cée en 2000.

Un re­tour en force

D’autres va­rié­tés ont sui­vi. Le grou­pe­ment Rou­ge­line a ain­si mi­sé sur la mar­mande. Au­jourd’hui, les va­rié­tés un peu bi­zarres sont clas­sées en to­mates an­ciennes. Si leur cô­té luxe peut in­ti­mi­der en cui­sine, elles ont pour­tant d’autres pré­ten­tions que les sa­lades. La coeur-de-boeuf ou la mar­mande se cuisent à la pro­ven­çale ou se sub­sti­tuent au pain d’un bur­ger. La green ze­bra a une chair aci­du­lée excellente en tar­tare avec menthe et avo­cat. L’ana­nas, par­fu­mée et ju­teuse, peut se far­cir crue ou ins­pi­rer un gas­pa­cho. La cor­nue-des-andes, char­nue et peu ju­teuse, gar­nit les bro­chettes. La noire-de-cri­mée a une dou­ceur in­té­res­sante en soupe.

Des vieilles mo­dernes

Ces to­mates sont pro­duites comme les autres dans des serres très per­for­mantes, en culture hors sol. Elles ont dû de­ve­nir plus pré­coces, plus pro­duc­tives, plus ré­sis­tantes et de meilleure conser­va­tion. Cher­cheurs et se­men­ciers ont adap­té les va­rié­tés par hy­bri­da­tion, en conser­vant les noms an­ciens. “Les consom­ma­teurs sont ra­vis de les trou­ver en hy­per­mar­ché”, plaide Pier­rick Rault, di­rec­teur du dé­ve­lop­pe­ment de Sa­véol. Cer­tains ma­raî­chers conti­nuent de culti­ver des va­rié­tés an­ciennes en pleine terre, sous abri ou en plein air. Ils uti­lisent des se­mences dif­fé- rentes, plantent des cen­taines de va­rié­tés et ne pro­duisent qu’en sai­son. Pro­duc­ti­vi­té mo­dé­rée, aléas de la mé­téo et fra­gi­li­té des fruits ex­pliquent des prix souvent éle­vés.

Un casse-tête

Chaque va­rié­té a sa per­son­na­li­té : su­crée, aci­du­lée, ferme, ju­teuse… Leur sa­veur dé­çoit par­fois. “Gé­né­ti­que­ment, on peut faire des bonnes to­mates. Le goût dé­pend de la fa­çon dont on les cultive”, sou­ligne Re­né Da­mi­daux, spé­cia­liste de la gé­né­tique de la tomate à l’In­ra (Ins­ti­tut na­tio­nal de la re­cherche agro­no­mique). Com­bi­ner ré­sis­tance, pro­duc­ti­vi­té et goût est un casse-tête ! “Il faut 25 ans pour mettre au point une va­rié­té”, ex­plique-t-il. Les pro­duc­teurs ne sont pas tou­jours aus­si pa­tients! Seule cer­ti­tude : longs tran­sports, chambres froides et ré­fri­gé­ra­teurs sont les en­ne­mis ab­so­lus du goût de la tomate, qu’elle ait gran­di en serre ou dans un champ.

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