L’AC­CORD PLAI­SIR

Le va­len­çay et le vin

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Pho­to : Laurent Rou­vrais - sty­lisme : Ju­dith Cla­vel - textes : Fan­ny Pom­mier et Karine Va­len­tin

Cô­té fro­mage

S’il y a une ré­gion où dé­gus­ter du chèvre, c’est bien le Centre, qui pro­duit 61 % des fro­mages de chèvre ayant une ap­pel­la­tion d’ori­gine. Cou­ron­né d’une Ap­pel­la­tion d’ori­gine contrô­lée en 1998 (de­ve­nue Ap­pel­la­tion d’ori­gine pro­té­gée en 2009), le va­len­çay est pro­duit au coeur du Ber­ry de­puis des siècles. Au XIXe, c’est Tal­ley­rand, châtelain du vil­lage de Va­len­çay, qui au­rait don­né au fro­mage sa forme de py­ra­mide tron­quée : re­ce­vant Na­po­léon, il au­rait cou­pé la pointe du chèvre alors py­ra­mi­dale afin de ne pas re­mé­mo­rer à l’em­pe­reur sa cam­pagne en Egypte… Il faut deux litres de lait de chèvre cru et en­tier pour pré­pa­rer une “py­ra­mide” de 220 g. Une fois dé­mou­lé, le fro­mage est sa­lé puis cen­dré à la poudre de char­bon de bois, avant d’être af­fi­né pen­dant 15 à 20 jours. A l’ori­gine, des sar­ments de vigne brû­lés et ré­duits en poudre étaient uti­li­sés pour cette pra­tique. En­core une preuve de cette com­pli­ci­té entre vin et fro­mage…

Fro­mage et vin… Ces deux stars de notre patrimoine cu­li­naire mé­ri­taient bien une nou­velle ru­brique pour consa­crer leur ma­riage.

Cô­té vin

Comme ses voi­sins de Selles-sur-Cher ou de Cha­vi­gnol, le va­len­çay est un fro­mage qui se ma­rie dif­fi­ci­le­ment avec les vins rouges dont les ta­nins dur­cissent sa chair tendre et moel­leuse. Alors s’il n’y avait qu’un con­seil à re­te­nir, c’est de pri­vi­lé­gier les blancs. En prio­ri­té un vin blanc né sur le même ter­roir que le fro­mage, un va­len­çay pro­duit à base de sau­vi­gnon ou de char­don­nay. Sa­chant qu’au mi­lieu des châ­teaux de la Loire, le sau­vi­gnon est roi, la fraî­cheur, le fruit et l’aci­di­té d’un blanc na­tifs des autres com­munes proches du vi­gnoble – Me­ne­tou-sa­lon, San­cerre, Reuilly ou Quin­cy – s’ex­pri­me­ront par­fai­te­ment avec le cré­meux d’un va­len­çay en­core frais. Si le blanc est boi­sé, c’est en­core mieux, car dans ce cas la py­ra­mide blanche ver­ra son goût cen­dré af­fir­mé par la pré­sence du grillé d’un blanc éle­vé en bois. En­fin, les in­con­di­tion­nels du rouge avec le fro­mage, s’il en reste!, choi­si­ront un va­len­çay plus af­fi­né.

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