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4 nou­veaux res­tos

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Par Em­ma­nuel Ru­bin

Co­ret­ta à Pa­ris (17e)

Au bout d’un bout pa­ri­sien, voi­ci la sé­dui­sante in­trigue d’une table conçue sur le double ni­veau d’un buil­ding de verre. Au rez-de-chaus­sée, vue sur la cui­sine. A l’étage, vue sur la pro­messe d’un parc. Au creux de l’as­siette, vue sur le ta­lent d’une équipe qui s’em­ploie à des re­cettes fu­tées, mé­lange de style et de bon sens. Pro­duit de haute source (ne pas lais­ser fi­ler le canard !), sou­ci vé­gé­tal et al­liance bien cam­pée (veau et an­guille fu­mée au rai­fort) offrent l’idée d’une cui­sine de nou­velle bour­geoi­sie et un tem­pé­ra­ment à ce quar­tier.

Des­sance à Pa­ris (4e)

Au­to­pro­cla­mé “res­tau­rant à des­serts” et pour au­tant ni mai­son de gâ­teaux ni sa­lon de thé, une pro­po­si­tion sin­gu­lière où l’an­cien pâ­tis­sier du Véfour, Ch­ris­tophe Bou­cher, ose tout un re­pas au­tour du su­cré. Il y a là l’idée d’une cui­sine de la dou­ceur dé­rou­tante et at­ta­chante : mix coing, orange, clé­men­tine et granité de san­gria, pomme confite, pu­rée de vitelotte et granité de mar­jo­laine, ome­lette nor­vé­gienne fu­mée au foin et flam­bée whis­ky. Env. 25-40 €.

Miles à Bor­deaux

Quatre jeunes chefs is­sus de la « mel­ting po­potte » (un Is­raé­lien, une Ja­po­naise, une Néo-Ca­lé­do­nienne et un Fran­co-Viet­na­mien) ba­ladent cette éner­gie de bis­trot à tra­vers des re­cettes bi­gar­rées, sen­sibles, au charme dis­cret du mé­tis­sage : pain pi­ta ébou­rif­fé d’ail, de ro­ma­rin, de lab­né et de pi­ckles d’oi­gnon rouge, fi­let de co­chon fer­mier, crème de châ­taignes fu­mées, pleu­rotes sau­tés, jus de vo­laille et pousses de daï­kon… Me­nus 18 €, 25 € et 38 €.

Sub­strat à Lyon (4e)

Du cô­té de la cité des gones, la veine d’un re­paire où le bou­chon joue les buis­son­niers. Les poutres y croisent le de­si­gn dans une hu­meur de ferme ur­baine tan­dis que la cui­sine mi­lite sa belle na­ture au­tour de créa­tions touf­fues dans les­quelles le ca­naille s’éclair­cit du vé­gé­tal et des pro­duits de cueillette : da­shi au foie gras, to­pi­nam­bour et shi­ta­ké ; an­douille et crème de courge, tron­çons de poi­reaux ; moules à l’écume gla­cée de co­lom­bo… Me­nus 18 €, 23 € et 29 €.

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