CVF QUIZ

Vrai-faux sur les glaces et sor­bets

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Texte : Fan­ny Pom­mier

Les glaces sont ap­pa­rues avec l’in­ven­tion du congé­la­teur

La fa­bri­ca­tion de glaces est bien plus an­cienne ! Ain­si, Alexandre le Grand (356 – 323 avant J.-C.) se dé­lec­tait de ces des­serts confec­tion­nés grâce au re­froi­dis­se­ment d’un mé­lange de vins, de fruits, de pé­tales de fleurs et de miel dans des pots pla­cés sous la neige. Dé­jà au IIe mil­lé­naire avant notre ère, les Mé­so­po­ta­miens conser­vaient dans des gla­cières, sorte de si­los en­ter­rés, de la neige ré­cu­pé­rée en hi­ver afin de fa­bri­quer des glaces à n’im­porte quelle sai­son. Bien sûr, seuls les rois et les princes pou­vaient dé­gus­ter ces gour­man­dises…

On trouve beau­coup d’ad­di­tifs dans les glaces

Si les glaces sont onc­tueuses et de belle cou­leur, c’est parce qu’elles en contiennent. Il s’agit des nu­mé­ros pré­cé­dés de la lettre E fi­gu­rant dans la liste des in­gré­dients. Une crème gla­cée in­dus­trielle est une mousse foi­son­née avec 50 % d’air en­vi­ron. Pour gar­der cette tex­ture une fois ge­lée, des émul­si­fiants, sta­bi­li­sants et agents de tex­ture, d’ori­gine na­tu­relle ou chi­mique, sont uti­li­sés.

Les Fran­çais ont été les pre­miers à con­som­mer des glaces en Eu­rope

Le prin­cipe de la sor­be­tière, ou de la neige qui per­met de re­froi­dir un ré­ci­pient conte­nant du jus de fruit, vien­drait de Chine ! Ce se­rait peut-être Marco Po­lo qui au­rait im­por­té en Ita­lie ce pro­cé­dé de fa­bri­ca­tion au XIIIe siècle, à moins que ce ne soient les Arabes au IXe siècle via la Si­cile. Quoi qu’il en soit, les Ita­liens ont adop­té cette tech­nique qui fait leur re­nom­mée dans toute l’Eu­rope !

La pre­mière sor­be­tière mai­son date de 1846

C’est une Amé­ri­caine, Nan­cy John­son, qui in­vente au mi­lieu du XIXe siècle une ma­chine pour­vue d’un in­gé­nieux sys­tème per­met­tant la fa­bri­ca­tion de la glace par tous. Un mé­lange li­quide (de lait, de sucre et d’un arôme) est ver­sé dans un ré­ci­pient pla­cé dans un seau rem­pli de glace et de sel. Une pale re­liée à une ma­ni­velle per­met de re­muer le mé­lange pour qu’il gèle pro­gres­si­ve­ment.

Les glaces sont très ca­lo­riques !

Les glaces ne sont pas si riches en ca­lo­ries qu’on pour­rait le pen­ser. Deux boules de glace au cho­co­lat af­fichent 113 kcal alors qu’une crème brû­lée près de 300 ! Com­po­sés d’eau, de sucre et de fruits (ou lé­gumes), les sor­bets sont plus lé­gers (67 kcal pour deux boules de sor­bet fraise) que les crèmes gla­cées et les glaces, qui contiennent du lait, de la crème ou en­core des oeufs.

La va­nille est notre par­fum pré­fé­ré

Les Fran­çais ont un faible pour les glaces à la va­nille, sui­vies par celles au cho­co­lat et à la fraise !

Le bâ­ton­net gla­cé ap­pa­raît en 1923

Un Amé­ri­cain, Frank Ep­per­son, âgé de 11 ans, l’in­vente par ha­sard en 1905. Ou­bliant du­rant toute une nuit très froide son verre d’eau et de so­da en poudre avec un bâ­ton­net sur le re­bord d’une fe­nêtre, il re­trouve au ma­tin ce mé­lange gelé. Ce se­ra 18 ans plus tard, en 1923, qu’il au­ra l’idée d’uti­li­ser sa trouvaille et de dé­po­ser un bre­vet.

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