Terrine de lapin aux olives

ASSEZ FACILE ET ABORDABLE

Préparation : 40 min

Cuisson : 2 h Réfrigération : 24 h

POUR 6 PERSONNES

1 lapin en morceaux 250 g d’échine de porc 200 g de fines tranches de poitrine fumée 1 oeuf 100 g de tomates séchées 100 g d’olives vertes dénoyautées 2 échalotes 10 cl de cognac 6 brins de persil plat 1/2 cuil. à café de quatre-épices 1/2 cuil. à café de sel poivre salade verte fruits ou légumes au vinaigre grosses câpres cornichons

Désossez le lapin, réservez les 2 râbles. Hachez le reste de la chair, ainsi que l’échine et mettez le tout dans un saladier. Ajoutez le cognac, le quatre-épices, salez, poivrez et mélangez.

Coupez les tomates en morceaux et les olives en quatre. Pelez et hachez les échalotes, ciselez le persil. Mélangez tous ces éléments aux viandes, ajoutez l’oeuf et mélangez encore.

Préchauffez le four à 150° (th 5). Tapissez un moule à cake (24 cm de long) de tranches de lard, garnissez de la moitié de la préparation, tassez, posez dessus les râbles, puis le reste de préparation. Tassez, couvrez du reste de lard. Posez le moule dans un plat à demi rempli d’eau et enfournez pour 2 h de bain-marie.

Passé ce temps, sortez la terrine du four, laissez tiédir. Posez dessus un film étirable puis un poids de 1 kg et laissez refroidir. Placez ensuite la terrine au frais 24 h.

Servez la terrine accompagnée de salade et de fruits au vinaigre.

NOTRE BON ACCORD : un chinon rouge (Vallée de la Loire).