Ter­rine de la­pin aux olives

Cuisine et Vins de France - - Au Marché -

AS­SEZ FA­CILE ET ABOR­DABLE

Pré­pa­ra­tion : 40 min

Cuis­son : 2 h Ré­fri­gé­ra­tion : 24 h

POUR 6 PER­SONNES

1 la­pin en mor­ceaux 250 g d’échine de porc 200 g de fines tranches de poi­trine fu­mée 1 oeuf 100 g de to­mates sé­chées 100 g d’olives vertes dé­noyau­tées 2 écha­lotes 10 cl de co­gnac 6 brins de per­sil plat 1/2 cuil. à ca­fé de quatre-épices 1/2 cuil. à ca­fé de sel poivre sa­lade verte fruits ou lé­gumes au vi­naigre grosses câpres cor­ni­chons

Désos­sez le la­pin, ré­ser­vez les 2 râbles. Ha­chez le reste de la chair, ain­si que l’échine et met­tez le tout dans un sa­la­dier. Ajou­tez le co­gnac, le quatre-épices, sa­lez, poi­vrez et mé­lan­gez.

Cou­pez les to­mates en mor­ceaux et les olives en quatre. Pelez et ha­chez les écha­lotes, ci­se­lez le per­sil. Mé­lan­gez tous ces élé­ments aux viandes, ajou­tez l’oeuf et mé­lan­gez en­core.

Pré­chauf­fez le four à 150° (th 5). Ta­pis­sez un moule à cake (24 cm de long) de tranches de lard, gar­nis­sez de la moi­tié de la pré­pa­ra­tion, tas­sez, po­sez des­sus les râbles, puis le reste de pré­pa­ra­tion. Tas­sez, cou­vrez du reste de lard. Po­sez le moule dans un plat à de­mi rem­pli d’eau et en­four­nez pour 2 h de bain-ma­rie.

Pas­sé ce temps, sor­tez la ter­rine du four, lais­sez tié­dir. Po­sez des­sus un film éti­rable puis un poids de 1 kg et lais­sez re­froi­dir. Pla­cez en­suite la ter­rine au frais 24 h.

Ser­vez la ter­rine ac­com­pa­gnée de sa­lade et de fruits au vi­naigre.

NOTRE BON AC­CORD : un chi­non rouge (Val­lée de la Loire).

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