Les cre­vettes roses

Cuisine et Vins de France - - Au Marché - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et stylisme : Catherine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - texte : Catherine Ger­bod

La vogue des sa­veurs asia­tiques ren­force l’at­trait de ces crus­ta­cés

aus­si bons à dé­gus­ter na­ture que cui­si­nés de mul­tiples fa­çons.

Une grande fa­mille

Dis­tincte de la fa­mille des cre­vettes grises, celle des cre­vettes roses compte de nom­breuses es­pèces. C’est surtout en cui­sant que les cre­vettes ac­quièrent leur teinte rose. En n France, on pêche en­core de la bou- quet ou pa­lae­mon ser­ra­tus, me­su­rant t 5 à 10 cm. On croque de la nor­dique e pê­chée dans les eaux froides de l’At­tlan­tique. Mais au­jourd’hui, la tro­pi­cale le est la star. Elle se prête très bien à l’élee­vage qui four­nit 90 % des cre­vettes que ue nous consom­mons. L’ali­men­ta­tion, la den­si­té et la du­rée ée d’éle­vage in­fluent sur la qualité. Ma­da­da­gas­car pro­duit des cre­vettes la­bel Rouge uge ou AB, plus oné­reuses, dans des fermes mes aqua­coles ré­pu­tées exem­plaires en ma­tière de qualité et de dé­ve­lop­pe­ment ent du­rable. Le mot es­pa­gnol gam­bas dé­signe gne en prin­cipe des cre­vettes de 15 à 20 cm, mais comme ces men­su­ra­tions n’ont rien d’of­fi­ciel, le terme“gam­bas”est sou­vent vent uti­li­sé pour don­ner une image plus chic. hic.

Bien les choi­sir

Sur les étals, la cre­vette rose vi­vante est ra­ris­sime, on l’achète dé­jà cuite. En sur­ge­lés, on trouve des cre­vettes crues ou cuites, sau­vages ou d’éle­vage. Les signes de fraî­cheur? une ca­ra­pace brillante, fa­cile à dé­cor­ti­quer, et une chair ferme. Une odeur am­mo­nia­quée est sus­pecte. L’ori­gine sau­vage ou d’éle­vage, la zone géo­gra­phique et l’es­pèce doivent être in­di­quées. En­vi­ron 2 € les 100 g, cuites.

Cô Cô­té vins

De simples cre­vettes ap­pré­cient la vi­va­ci­tév d’un cha­blis ou d’un mu­mus­ca­det. Cui­si­nées avec de la ci­tr­ci­tron­nelle ou du gin­gembre, el­leelles aiment les blancs de Loire is­suis­sus de che­nin (vou­vray, mont­lou­louis, an­jou…). Pour un cur­ry, pen­pen­sez ge­wurz­tra­mi­ner d’Al­sace, et ppa­tri­mo­nio blanc de Corse pou­pour des gam­bas à la plancha.

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