Le pou­let à rô­tir

Cuisine et Vins de France - - Au Marché - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et stylisme : Catherine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - texte : Catherine Ger­bod

Po­sée sur la nappe d’un pique-nique ou sur celle d’un re­pas du di­manche, cette vo­laille a le don de sus­ci­ter la convivialité.

Bien éle­vé

Le simple par­fum du pou­let en train de rô­tir éveille l’ap­pé­tit. Mais il y a pou­let et pou­let. Avec sa chair molle et pâ­teuse, le pou­let éle­vé en moins de 40 jours ne fait guère sa­li­ver. Il n’a a rien en com­mun avec la chair ferme, , tendre et goû­teuse du pou­let fer­mier r ayant gam­ba­dé en plein air. Un pou­let t la­bel Rouge as­sure un éle­vage fer­mier r d’au moins 81 jours, une den­si­té au u mètre car­ré li­mi­tée et une ali­men­ta­tion on riche en cé­réales. Qu’il soit un pou­let et ou une pou­lette, le gal­li­na­cé est tou­jours urs ven­du sous le nom de pou­let! Cha­cun a ses trucs : sor­tir le pou­let 1 h à l’avance du ré­fri­gé­ra­teur, glis­ser un quiui­gnon de pain ras­sis frot­té d’ail ou un pe­tit­tit­suisse à l’in­té­rieur, l’en­duire d’huile ouu de beurre fon­du… Pour le cuire sans rô­ti­sô­tis­soire, on le couche sur chaque cô­té pen-pen­dant 20 mi­nutes. Il achève sa cuis­son po­sé­po­sé sur ses ailes et re­pose 10 min hors du four avant d’être ser­vi. Comp­ter 1h30 à 180° pour un pou­let de 1,5 kg.

Bien le choi­sir

Les pou­lets “ef­fi­lés”sont ven­dus avec leurs foie, gé­sier, coeur et pou­mon. Les pou­lets “prêts à cuire”se pré­sentent sans leurs abats, avec le cou tran­ché et les pâtes cou­pées à l’ar­ti­cu­la­tion. A l’image des lé­gumes an­ciens, la di­ver­si­té des types de pou­lets est re­dé­cou­verte : pou­let gas­con, gé­line deTou­raine, pou­let de Bar­be­zieux ou cou­cou de Rennes font va­loir leur sin­gu­la­ri­té. Au­tour de 8 € le ki­lo le pou­let prêt à cuire la­bel Rouge.

Cô Cô­té vins

CôtCô­té rouges, op­tez pour des vins ron­dronds, non tan­niques : un beau­jo­lai­jo­lais, un gamay de la Côte Roan­nai­naise, un bour­gogne-cô­tesd’aud’auxerre écla­tant de fruit. Les blan­blancs amples avec de la vi­va­ci­té son­sont une belle al­ter­na­tive surtout si le pou­let se par­fume d’herbes aro­ma­ro­ma­tiques : saint-pé­ray ou sain­saint-jo­seph (Val­lée du Rhône).

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