L’oi­gnon doux

Cuisine et Vins de France - - Au Marché - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et stylisme : Catherine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - texte : Catherine Ger­bod

Prin­ci­pa­le­ment culti­vé dans les Cé­vennes, ce lé­gume triomphe de­puis une di­zaine d’an­nées grâce à son ex­cel­lence gus­ta­tive.

En­fant du terroir

Un oi­gnon doux se doit d’être moins pi­quant, plus ju­teux, plus suave qu’un oi­gnon jaune et peut se consom­mer cru. Il est aus­si plus di­geste. Le se­cret de sa dou­ceur ré­side dans sa va­rié­té et dans son terroir d’ori­gine. . Cette com­bi­nai­son ma­gique a per­mis s à l’oi­gnon doux des Cé­vennes d’obte- nir une Ap­pel­la­tion d’ori­gine pro­té­gée. e. Fort de cette re­con­nais­sance, il four­nit nit en­vi­ron deux tiers de la pro­duc­tion d’oioi­gnons doux. Im­plan­té sur des ter­rasses es da­tant du Moyen Age, l’oi­gnon doux ux s’y épa­nouit sur des sols acides et fil-ltrants com­po­sés de schistes et de gra­ra­nits. Là, il ap­pré­cie que le so­leil y ait re­nen­dez-vous avec le vent. Il se re­con­naî­tît à son gros ca­libre et sa cou­leur blanc na­cré. cré. On le trouve d’août à avril. Dans ce sil-sillage, des va­rié­tés re­naissent tel l’oi­gnon non doux deT­ré­bons (Hautes-Py­ré­nées),, ou de Lé­zi­gnan-la-Cèbe (Hé­rault), conso­mom­mées surtout lo­ca­le­ment et en pri­meur. eur.

Bien le choi­sir

La bonne fer­me­té du bulbe est à vé­ri­fier. L’éti­que­tage est aus­si à contrô­ler car le nom d’oi­gnon doux étant ven­deur, il est par­fois uti­li­sé abu­si­ve­ment. L’oi­gnon doux des Cé­vennes se stocke dans un en­droit sec et frais mais comme il est as­sez riche en eau, il ne se conserve pas plus de 15 jours à 3 se­maines après achat lors­qu’il est sor­ti de condi­tions de conser­va­tions contrô­lées. Mieux vaut l’ache­ter au fur et à me­sure. Au­tour de 4,50 € le ki­lo.

Cô­té dié­té­tique

L’oi­gnon fait par­tie des ali­ments bons pour la san­té : faible en calories, riche en vi­ta­mine C, bien pour­vu en mi­né­raux et oli­go-élé­ments, il a des ver­tus im­mu­ni­taires, an­ti­oxy­dantes, diu­ré­tiques et pro­tec­trices du sys­tème car­dio-vas­cu­laire. Il ré­gule aus­si la gly­cé­mie.

Cô Cô­té vins

Les blancs priment surtout si l’oi­gno­gnon est gra­ti­né. La fine aci­di­té d’un char­don­nay de Bour­gogne ou ddu Ju­ra com­pen­se­ra le gras du fro­mage. Sans ou­blier les pi­no­pi­not blanc, syl­va­ner, ries­ling ou pi­no­pi­not gris d’Al­sace. Sur des mets épi­cé­pi­cés, op­tez pour les blancs plus gras et so­laires du sud de la Val­lée­lée du Rhône ou de Pro­vence.

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