Pau­piettes de veau fo­res­tière à la sauge

Cuisine et Vins de France - - Un Plat - Un Vin -

2 blancs d’oeufs 50 g de lard gras 1 oi­gnon 1 écha­lote 1 pe­tit bou­quet de sauge 4 brins de per­sil plat 60 g de beurre 10 cl d’huile sel poivre Pré­pa­rez la farce : pe­lez et émin­cez fi­ne­ment l’oi­gnon. Faites-le fondre dou­ce­ment avec 20 g de beurre dans une poêle 6 à 7 min. Cou­pez le mor­ceau d’épaule en cubes, et le lard en dés. Mixez-les fi­ne­ment avec la crème et les blancs d’oeufs. Dans un sa­la­dier, mé­lan­gez cette farce à l’oi­gnon re­ve­nu, la sauge émin­cée (sauf quelques brins), sa­lez, poi­vrez et mé­lan­gez pour ob­te­nir une pré­pa­ra­tion ho­mo­gène. Dé­po­sez les es­ca­lopes sur un plan de tra­vail. Ta­pez-les avec le plat d’un grand cou­teau pour bien les apla­tir. Ré­par­tis­sez la farce des­sus. Rou­lez-les sur elles-mêmes pour en­fer­mer la farce. Fi­ce­lez-les comme des rô­tis. Em­bal­lez chaque pau­piette dans du film éti­rable en pre­nant soin de ne pas lais­ser d’air. Nouez les ex­tré­mi­tés en ser­rant bien. Por­tez à ébul­li­tion un fai­tout d’eau. Plon­gez les pau­piettes en­ve­lop­pées dans le liquide bouillant. Re­ti­rez la cas­se­role du feu et lais­sez 25 min à cou­vert. Pen­dant ce temps, net­toyez les cham­pi­gnons. Pe­lez et émin­cez l’écha­lote. Ci­se­lez le per­sil. Faites chauf­fer l’huile dans une poêle, met­tez-y à do­rer l’écha­lote 1 min, puis met­tez les cham­pi­gnons et lais­sez cuire 5 min en re­muant sou­vent. Sa­lez et poi­vrez. Egout­tez les pau­piettes de leur eau de cuis­son (ré­ser­vez-la) et re­ti­rez le film. Faites-les co­lo­rer 4 à 5 min à feu moyen dans une poêle avec le reste de beurre. Dres­sez les pau­piettes sur un plat pré­chauf­fé, en­tou­rez-les de cham­pi­gnons. Dé­gla­cez le jus de cuis­son des pau­piettes avec un peu d’eau de cuis­son, por­tez à ébul­li­tion en grat­tant à la spa­tule puis nap­pez-en la viande. Par­se­mez de quelques feuilles de sauge et ser­vez.

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