Le re­blo­chon ET LE VIN

Cuisine et Vins de France - - L’accord Plaisir - Pho­to : Laurent Rou­vrais - stylisme : Ju­dith Cla­vel - textes : Fan­ny Pom­mier et Lu­cas Gé­douin

Cô­té fro­mage

Em­blé­ma­tique de la Haute-Sa­voie et de la Sa­voie, le re­blo­chon, né au XIIIe siècle, est le pro­duit d’une his­toire clan­des­tine… Les fer­miers lo­caux de­vaient ré­tri­buer leur pro­prié­taire en fonc­tion de la quan­ti­té de lait pro­duite. Lors des contrôles, ils ne trayaient pas en­tiè­re­ment les vaches afin d’ob­te­nir une “re­bloche”, la se­conde traite en sa­voyard, une fois le bailleur par­ti. Avec ce lait “re­blo­ché”, moins abon­dant mais plus gras, ils confec­tion­naient des fro­mages ! Il faut près de 7 litres de lait en­tier, cru, pour fa­bri­quer un re­blo­chon (pe­sant de 450 à 550 g). Mou­lé, pres­sé et sau­mu­ré, il sèche 4 jours avant d’être l avé. Après 3 se­maines d’af­fi­nage, une croûte lisse jaune sa­fran cou­verte d’une mousse blanche en­toure l e f ro­mag e à p ât e onc­tueuse. Il ob­tient dès 1958 l’Ap­pel­la­tion d’ori­gine contrô­lée (de­ve­nue de­puis Ap­pel­la­tion d’ori­gine pro­té­gée). Le lait des vaches, nour­ries de four­rage à l’étable et d’herbe des alpages en été, donne au fro­mage des sa­veurs dif­fé­rentes, tou­jours avec un pe­tit goût de noi­sette.

Fro­mage et vin… Ces deux stars de notre pa­tri­moine cu­li­naire mé­ritent le ma­riage pour tous… à condi­tion qu’il soit en blanc !

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