Al dente

Cuisine et Vins de France - - Zoom -

Al­ter­na­tives aux pâtes tra­di­tion­nelles à base de se­moule de blé dur et d’eau, les pâtes aro­ma­ti­sées sont ad­di­tion­nées, lors de leur fa­bri­ca­tion, d’un ou plu­sieurs in­gré­dients sup­plé­men­taires. Pion­nières en la ma­tière, les pâtes aux oeufs, à leur cou­leur jaune sou­te­nu, se veulent ex­tra-gour­mandes (tagliatelles de Pan­za­ni avec 4 oeufs au ki­lo, ta­glia­telle aux oeufs de Ba­rilla). Plus éton­nantes, les pâtes de cou­leur : rouges à la to­mate ou aux len­tilles co­rail, vertes aux pois cas­sés ou aux épi­nards, à l’ail et au per­sil, jaunes am­brées au cur­ry ou au cur­cu­ma, noires à l’encre de seiche… cherchent à sé­duire de nou­veaux consom­ma­teurs. Si leur sa­veur reste dis­crète pour ne pas mas­quer celle de la sauce d’ac­com­pa­gne­ment, elles per­mettent de com­po­ser des plats co­lo­rés qui ré­jouissent l’oeil au­tant que le pa­lais.

Toutes les fa­rines

Autre cré­neau por­teur : les pâtes san­té, à base de fa­rine com­plète ou de cé­réales, qui per­mettent de conci­lier le plai­sir d’un plat de pâtes avec, en prime, des bé­né­fices nu­tri­tion­nels. C’est le cas des pâtes au blé com­plet, en­ri­chies en son (gamme In­te­grale de Ba­rilla, mais aus­si chez Lus­tu­cru, Pan­za­ni, Jar­din Bio, Na­tu­ra­lia). Sans être light, elles sont un peu moins ca­lo­riques que les pâtes clas­siques et surtout, riches en fibres. Dans un même re­gistre, les pâtes au qui­noa ou à l’épeautre sont aus­si di­gestes que goû­teuses. Quant aux in­to­lé­rants au glu­ten, ils ont dé­sor­mais le choix entre les pâtes sans glu­ten à la fa­rine de maïs et de riz (Ba­rilla) ou les pâtes à la fa­rine de sar­ra­sin, une cé­réale connue pour son ab­sence de glu­ten et sa ri­chesse en pro­téines. Uti­li­sé dans la fa­bri­ca­tion des cro­zets, pâtes ty­piques des val­lées de la Ta­ren­taise et de Sa­voie, le sar­ra­sin entre aus­si dans la com­po­si­tion de cer­taines nouilles ja­po­naises, dont les fa­meuses so­ba qui cuisent en 5 mi­nutes. Na­ture ou par­fu­mées (aux algues, au thé vert, au sé­same…), elles s’ap­pré­cient aus­si bien chaudes – dans un bouillon ou sau­tées au wok avec des pe­tits lé­gumes – que froides, sou­vent ac­com­pa­gnées de sauce so­ja. L’en­goue­ment pour les pâtes n’a pas de fron­tières! A chaque type de pâte, son temps de cuis­son ap­pro­prié, se­lon sa qualité et son for­mat. Celles aux oeufs et les co­lo­rées, plus souples, cuisent plus ra­pi­de­ment que les pâtes clas­siques. En re­vanche, vous comp­te­rez quelques mi­nutes de cuis­son sup­plé­men­taire pour les pâtes com­plètes ou à la fa­rine de sar­ra­sin. Un conseil : quel que soit le temps de cuis­son in­di­qué sur l’em­bal­lage, n’hé­si­tez pas à goû­ter en cours de cuis­son.

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