Les viandes d’ailleurs

Cuisine et Vins de France - - Tendance - Texte : Catherine Ger­bod

Pro­mues par de grands

chefs et des bou­chers d’ex­cel­lence, des races bo­vines

étran­gères de­viennent de nou­velles stars gas­tro­no­miques.

La

France n’est pas la seule à pos­sé­der des races re­nom­mées pour la sa­veur de leur viande. De­puis quelques an­nées, des viandes étran­gères font suc­com­ber les ama­teurs re­cher­chant la viande de boeuf goû­teuse et tendre de leurs rêves.

L’atout ten­dre­té

De­puis 1997, Jean De­naux, sé­lec­tion­neur et af­fi­neur de viande pour les grands noms de la res­tau­ra­tion, est un ar­dent sup­por­teur du boeuf he­re­ford d’Ir­lande. “L’he­re­ford a une ca­pa­ci­té ex­cep­tion­nelle à trans­for­mer l’herbe en viande !”, ré­sume-t-il. En Ir­lande, cette race rus­tique passe presque toute l’an­née de­hors à se ré­ga­ler de l’herbe grasse fa­vo­ri­sée par la mé­téo, il ne se gave ni de cé­réales ni de tour­teaux de so­ja ! Le se­cret de sa ten­dre­té tient aus­si à l’abat­tage réa­li­sé proche du lieu d’éle­vage pour évi­ter le stress du trans­port. Boeuf d’ori­gine écos­saise éle­vé en Grande-Bre­tagne et en Ir­lande, l’an­gus a le même genre d’atouts. “Cette race très rus­tique s’élève en 2 à 3 ans en plein air et a la fa­cul­té de prendre du bon gras ra­pide-

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