Jar­rets au ma­dère, embeurrée de chou

Cuisine et Vins de France - - Un Plat - Un Vin -

bouillon poivre

de vo­laille Faites trem­per les jam­bon­neaux dans une grande quan­ti­té d’eau froide et lais­sez-les des­sa­ler pen­dant en­vi­ron 6 h. Pré­chauf­fez le four à 160° (th 5-6). Egout­tez les jam­bon­neaux. Dans une mar­mite, fai­tesles cuire à grande eau bouillante (comp­tez 20 min par livre). Egout­tez-les en éli­mi­nant la graisse ren­due et dé­po­sez-les dans une co­cotte avec 25 cl de ma­dère et 30 cl d’eau chaude dans la­quelle vous au­rez dis­sous la ta­blette en­tière de bouillon. Cou­vrez la co­cotte et en­four­nez pour 30 min.

sel Pen­dant ce temps, éli­mi­nez les côtes et les pre­mières feuilles du chou. Dé­ta­chez les autres feuilles, la­vez et égout­tez-les. Met­tez-les à blan­chir dans une grande cas­se­role d’eau bouillante sa­lée pen­dant 5 min. Egout­tez-les, ra­fraî­chis­sez-les sous l’eau froide puis égout­tez à nou­veau. Emin­cez-les au cou­teau. Faites fondre 80 g de beurre dans une sau­teuse et faites-y com­po­ter le chou émin­cé à cou­vert et à feu doux 40 min en­vi­ron. Sa­lez, poi­vrez et ré­ser­vez. Re­ti­rez les jam­bon­neaux de la co­cotte et main­te­nez-les au chaud. A leur place, ver­sez 20 cl d’eau chaude, ajou­tez la de­mi-ta- blette de bouillon et faites réduire d’un tiers à feu vif. Ajou­tez alors 30 g de beurre en fouet­tant, rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment et fil­trez. Ver­sez le reste du ma­dère dans cette sauce et ré­ser­vez au chaud. Dé­taillez la poi­trine en lar­dons. Faites-les re­ve­nir dans une poêle avec le reste de beurre et ajou­tez-les au chou. Ser­vez les jam­bon­neaux sur un lit de chou avec la sauce en sau­cière.

L’as­tuce de CVF

Pour évi­ter les mau­vaises odeurs que dé­gage le chou lors de la cuis­son, po­sez sur le cou­vercle un tor­chon im­bi­bé de vi­naigre d’al­cool.

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