Les bou­chées à la reine

Cuisine et Vins de France - - La Recette Vintage - Pho­to, réa­li­sa­tion et stylisme : Catherine Ma­da­ni as­sis­tée de Ju­dith Cla­vel - re­cette : Irène Kar­sen­ty - ac­cord vin : Ka­rine Valentin

Pour une reine de France, un cui­si­nier gar­nit de farce une pe­tite croûte

de pâte feuille­tée. Le suc­cès de sa re­cette ne se dé­ment pas.

UN PEU DÉ­LI­CAT ET ABOR­DABLE

La veille, po­chez les ris de veau pen­dant 3 min dans de l’eau bouillante vi­nai­grée. Re­froi­dis­sez-les à l’eau froide, égout­tez puis pla­cez-les dans une as­siette. Re­cou­vrez d’une se­conde as­siette et po­sez un poids des­sus. Met­tez au ré­fri­gé­ra­teur 12 h. Le len­de­main, éplu­chez les ris de veau en en­le­vant, à la main, les mem­branes qui les re­cou- Préparation : 50 min

At­tente : 12 h Cuis­son : 45 min

POUR 4 PER­SONNES

450 g de pâte feuille­tée (de pré­fé­rence chez le pâ­tis­sier) 1 oeuf 200 g de cham­pi­gnons de Pa­ris 250 g de ris de veau 100 g d’oi­gnons gre­lots 1 ta­blette de bouillon de lé­gumes 40 g de beurre 1 trait de vi­naigre 1 trait d’huile d’olive 30 g de fa­rine sel poivre POUR LA CRÈME DE VO­LAILLE AU CI­TRON : 20 g de beurre 20 g de fa­rine 2 cuil. à soupe de crème li­quide 1/2 ci­tron bio 1 ta­blette de bouillon de vo­laille fleur de sel vrent. Dé­taillez-les en mor­ceaux et ré­ser­vez-les. Eplu­chez les oi­gnons gre­lots puis faites-les re­ve­nir à la poêle avec 20 g de beurre, à feu doux, 2 à 3 min. Ajou­tez alors 15 cl d’eau chaude et la ta­blette de bouillon de lé­gumes et lais­sez cuire en­core 10 min, les oi­gnons doivent être fon­dants. Net­toyez puis cou­pez fi­ne­ment les cham­pi­gnons. Faites-les sau­ter à la poêle avec l’huile d’olive 4 à 5 min. Sa­lez et ré­ser­vez.

Pré­chauf­fez le four à 180° (th 6). Eta­lez la pâte feuille­tée sur un plan de tra­vail fa­ri­né. A l’aide d’un em­porte-pièce can­ne­lé de 12 cm de dia­mètre, dé­cou­pez 8 disques. Po­sez 4 d’entre eux sur une plaque à four ta­pis­sée de pa­pier sul­fu­ri­sé. Dans les 4 autres, for­mez des cou­ronnes avec un em­porte-pièce de 10 cm de dia­mètre. Dans un bol, bat­tez l’oeuf à la four­chette. Avec un pin­ceau, ba­di­geon­nez les 4 grands disques. Dé­po­sez des­sus les 4 cou­ronnes de pâte feuille­tée et do­rez à l’oeuf bat­tu de nou­veau. Pla­cez éga­le­ment sur la plaque les 4 pe­tits disques qui ser­vi­ront de “cha­peaux” et do­rez-les à l’oeuf. En­four­nez pour 15 à 20 min.

Pré­pa­rez la crème de vo­laille : pré­le­vez le zeste du ci­tron et dé­taillez-le en fins bâ­ton­nets, pres­sez le fruit. Dans une cas­se­role, faites fondre le beurre, ajou­tez la fa­rine. Lais­sez cuire 2 min en re­muant, ajou­tez 25 cl d’eau chaude et la ta­blette de bouillon de vo­laille. Por­tez à ébul­li­tion puis ver­sez la crème, le jus de ci­tron et le zeste. Mélangez, rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment. Fil­trez avec une pas­soire fine et gar­dez au chaud. Dans une poêle, faites co­lo­rer dans le reste de beurre les mor­ceaux de ris 5 min. Ajou­tez les oi­gnons égout­tés, les cham­pi­gnons et la crème de vo­laille. Faites fré­mir sans lais­ser bouillir. Pla­cez les bou­chées feuille­tées en­core chaudes dans des as­siettes (si la pâte a trop mon­té à la cuis­son, évi­dez-les avec un petit cou­teau). Avec une cuillère, rem­plis­sez-les de la gar­ni­ture. Cou­vrez des “cha­peaux” et ser­vez sans at­tendre, afin d’évi­ter que la pâte ne se dé­trempe. Pré­sen­tez le reste de gar­ni­ture à part.

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