Cuisine et Vins de France

Les bouchées à la reine

- Photo, réalisatio­n et stylisme : Catherine Madani assistée de Judith Clavel - recette : Irène Karsenty - accord vin : Karine Valentin

Pour une reine de France, un cuisinier garnit de farce une petite croûte

de pâte feuilletée. Le succès de sa recette ne se dément pas.

UN PEU DÉLICAT ET ABORDABLE

La veille, pochez les ris de veau pendant 3 min dans de l’eau bouillante vinaigrée. Refroidiss­ez-les à l’eau froide, égouttez puis placez-les dans une assiette. Recouvrez d’une seconde assiette et posez un poids dessus. Mettez au réfrigérat­eur 12 h. Le lendemain, épluchez les ris de veau en enlevant, à la main, les membranes qui les recou- Préparatio­n : 50 min

Attente : 12 h Cuisson : 45 min

POUR 4 PERSONNES

450 g de pâte feuilletée (de préférence chez le pâtissier) 1 oeuf 200 g de champignon­s de Paris 250 g de ris de veau 100 g d’oignons grelots 1 tablette de bouillon de légumes 40 g de beurre 1 trait de vinaigre 1 trait d’huile d’olive 30 g de farine sel poivre POUR LA CRÈME DE VOLAILLE AU CITRON : 20 g de beurre 20 g de farine 2 cuil. à soupe de crème liquide 1/2 citron bio 1 tablette de bouillon de volaille fleur de sel vrent. Détaillez-les en morceaux et réservez-les. Epluchez les oignons grelots puis faites-les revenir à la poêle avec 20 g de beurre, à feu doux, 2 à 3 min. Ajoutez alors 15 cl d’eau chaude et la tablette de bouillon de légumes et laissez cuire encore 10 min, les oignons doivent être fondants. Nettoyez puis coupez finement les champignon­s. Faites-les sauter à la poêle avec l’huile d’olive 4 à 5 min. Salez et réservez.

Préchauffe­z le four à 180° (th 6). Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. A l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 12 cm de diamètre, découpez 8 disques. Posez 4 d’entre eux sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé. Dans les 4 autres, formez des couronnes avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre. Dans un bol, battez l’oeuf à la fourchette. Avec un pinceau, badigeonne­z les 4 grands disques. Déposez dessus les 4 couronnes de pâte feuilletée et dorez à l’oeuf battu de nouveau. Placez également sur la plaque les 4 petits disques qui serviront de “chapeaux” et dorez-les à l’oeuf. Enfournez pour 15 à 20 min.

Préparez la crème de volaille : prélevez le zeste du citron et détaillez-le en fins bâtonnets, pressez le fruit. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine. Laissez cuire 2 min en remuant, ajoutez 25 cl d’eau chaude et la tablette de bouillon de volaille. Portez à ébullition puis versez la crème, le jus de citron et le zeste. Mélangez, rectifiez l’assaisonne­ment. Filtrez avec une passoire fine et gardez au chaud. Dans une poêle, faites colorer dans le reste de beurre les morceaux de ris 5 min. Ajoutez les oignons égouttés, les champignon­s et la crème de volaille. Faites frémir sans laisser bouillir. Placez les bouchées feuilletée­s encore chaudes dans des assiettes (si la pâte a trop monté à la cuisson, évidez-les avec un petit couteau). Avec une cuillère, remplissez-les de la garniture. Couvrez des “chapeaux” et servez sans attendre, afin d’éviter que la pâte ne se détrempe. Présentez le reste de garniture à part.

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