Cuisine et Vins de France

Céleri-rave et céleri branche, queue et joue de boeuf, gorgonzola et pruneaux en 12 recettes, le plein d’infos et nos conseils d’achat

- Photos : Laurent Rouvrais - réalisatio­n et stylisme : Catherine Madani - recettes : Irène Karsenty - textes : Catherine Gerbod

Ils appartienn­ent à la même famille et possèdent un goût très reconnaiss­able, tout en ayant chacun une personnali­té bien distincte.

Deux styles

L’un a les feuilles et les tiges en l’air, l’autre a le pied sous terre, mais tous deux ont en commun une saveur très typée. Comme beaucoup de plantes à forte personnali­té, les céleris ont eu la réputation de posséder des vertus aphrodisia­ques. Les scientifiq­ues n’ont pas validé ! Leur richesse enn sodium est, elle, attestée. D’où le sel l au céleri préparé à partir des grainess ou du bulbe séchés et broyés, dont rafffolent les buveurs de jus de tomate. Le céleri-rave tient la vedette en solo,o, en rémoulade, velouté, purée ou gratin. n. Taillé en dés, il imite le riz et se cuit façon on risotto. Coupé en lanières à l’économe,me, il se prend pour des tagliatell­es. En grosse sse tranche et précuit, il se poêle comme un steak. Le céleri branche est, lui, voué aux seconds rôles. Ses feuilles ou ses côtes tes relèvent une salade, une caponata (rataatatou­ille sicilienne), une soupe de légumes. mes. Sa partie la plus charnue, le coeur, est tendre et délicieux cru ou cuit.

Bien les choisir

Un gros céleri-rave peut être creux. Fiezvous plutôt au poids. Vérifiez qu’il est dense et sans taches. Entier, il se conserve 2 semaines au frais. Le céleri branche est plus fragile. Des feuilles non flétries et des tiges cassantes sont signes de fraîcheur. Cuisinez-le dans les 4 jours. Les maraîchers acceptent de ne vendre que quelques tiges. Céleri-rave : 2 à 3 € pièce ; céleri branche : env. 4 € le kilo.

Côté diététique

Entre les 18 kcal aux 100 g du branche et les 44 kcal du rave, les céleris sont des modèles nutritionn­els sachant qu’ils apportent fibres, phosphore, calcium, potassium, vitamines C, B et A. Ils sont aussi très riches en sodium.

Cô Côté vins

Si lel goût du céleri domine, des blablancs minéraux, aromatique­s mamais vifs comme le cour-chevernyny de Loire, certains muscadets, des blancs du Languedoc sauronront coexister. S’il accompagne une viande rouge ou se glisse dandans une caponata, optez pour un cru du Beaujolais ou un bourgoggog­ne de la Côte châlonnais­e.

 ??  ??
 ??  ??

Newspapers in French

Newspapers from France