Cé­le­ri-rave et cé­le­ri branche, queue et joue de boeuf, gor­gon­zo­la et pru­neaux en 12 re­cettes, le plein d’infos et nos conseils d’achat

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et stylisme : Catherine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - textes : Catherine Ger­bod

Ils ap­par­tiennent à la même fa­mille et pos­sèdent un goût très re­con­nais­sable, tout en ayant cha­cun une per­son­na­li­té bien dis­tincte.

Deux styles

L’un a les feuilles et les tiges en l’air, l’autre a le pied sous terre, mais tous deux ont en com­mun une saveur très ty­pée. Comme beau­coup de plantes à forte per­son­na­li­té, les cé­le­ris ont eu la ré­pu­ta­tion de pos­sé­der des ver­tus aphro­di­siaques. Les scien­ti­fiques n’ont pas va­li­dé ! Leur ri­chesse enn so­dium est, elle, at­tes­tée. D’où le sel l au cé­le­ri pré­pa­ré à par­tir des grai­ness ou du bulbe sé­chés et broyés, dont raff­folent les bu­veurs de jus de to­mate. Le cé­le­ri-rave tient la ve­dette en so­lo,o, en ré­mou­lade, ve­lou­té, pu­rée ou gra­tin. n. Taillé en dés, il imite le riz et se cuit fa­çon on ri­sot­to. Cou­pé en la­nières à l’éco­nome,me, il se prend pour des ta­glia­telles. En grosse sse tranche et pré­cuit, il se poêle comme un steak. Le cé­le­ri branche est, lui, voué aux se­conds rôles. Ses feuilles ou ses côtes tes re­lèvent une sa­lade, une ca­po­na­ta (ra­taa­ta­touille si­ci­lienne), une soupe de lé­gumes. mes. Sa par­tie la plus char­nue, le coeur, est tendre et dé­li­cieux cru ou cuit.

Bien les choi­sir

Un gros cé­le­ri-rave peut être creux. Fiez­vous plu­tôt au poids. Vé­ri­fiez qu’il est dense et sans taches. En­tier, il se conserve 2 se­maines au frais. Le cé­le­ri branche est plus fra­gile. Des feuilles non flé­tries et des tiges cas­santes sont signes de fraî­cheur. Cui­si­nez-le dans les 4 jours. Les ma­raî­chers ac­ceptent de ne vendre que quelques tiges. Cé­le­ri-rave : 2 à 3 € pièce ; cé­le­ri branche : env. 4 € le ki­lo.

Cô­té dié­té­tique

Entre les 18 kcal aux 100 g du branche et les 44 kcal du rave, les cé­le­ris sont des mo­dèles nu­tri­tion­nels sa­chant qu’ils ap­portent fibres, phos­phore, cal­cium, po­tas­sium, vi­ta­mines C, B et A. Ils sont aus­si très riches en so­dium.

Cô Cô­té vins

Si lel goût du cé­le­ri do­mine, des bla­blancs mi­né­raux, aro­ma­tiques ma­mais vifs comme le cour-che­ver­ny­ny de Loire, cer­tains mus­ca­dets, des blancs du Lan­gue­doc sau­ron­ront co­exis­ter. S’il ac­com­pagne une viande rouge ou se glisse dan­dans une ca­po­na­ta, op­tez pour un cru du Beau­jo­lais ou un bour­gog­gogne de la Côte châ­lon­naise.

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