Un trio ta­len­tueux à Co­ret­ta aux Ba­ti­gnolles, à Pa­ris

En dix pe­tits mois, le trio aus­si in­at­ten­du que ta­len­tueux du “Co­ret­ta”, à Pa­ris, a prou­vé qu’il te­nait le bon cap.

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Texte : Em­ma­nuel Ru­bin - pho­to : Jean-Luc Barde

Dans un mi­lieu où les egos s’af­frontent plus qu’ils ne se com­plètent, ceux du Co­ret­ta, l’une des nou­velles tables mon­tantes de la ca­pi­tale, ne jurent que par la règle de trois. Pour la pho­to, ils nous de­mandent de po­ser en trio.Tous pour un ou rien du tout. Ain­si va cette table à six mains, mon­tée dans un bout des Ba­ti­gnolles sur deux ni­veaux d’ar­chi­tec­ture mo­der­niste, pro­pice à faire écho à la ligne claire d’une cuisine de bon sens et de sen­ti­ment. Ain­si vont Jean-Fran­çois Pan­ta­leon, Ma­thieu Mar­cant et Bea­triz Ro­drigues. Le pre­mier, aus­si sûr de ses classes (Api­cius, Meu­rice, L’Af­fable) que de sa classe à twis­ter les clas­siques. Le se­cond, en salle, du genre à por­ter une as­siette comme on porte une idée, ca­pable, du tac au tact, de dé­tailler le com­ment d’un veau et an­guille au bouillon de rai­fort, le des­sous d’une éti­quette et, si vous le de­man­dez, pour­quoi il est tom­bé amou­reux de la nu­mé­ro 3.

Car­rière à l’ac­cé­lé­ré

Mexicaine dé­bar­quée en France il y a quinze ans parce que son père, res­tau­ra­teur pas très chaud à l’idée de voir sa fille em­bras­ser la car­rière, l’y en­voie avec l’as­su­rance qu’elle re­vien­dra fis­sa après avoir tâ­té de la dure école des cas­se­roles co­car­dières. Faux pré­sage mais vraie ré­vé­la­tion puis­qu’en guise de re­tour, Bea­triz s’est of­fert une car­rière à l’ac­cé­lé­ré : Ecole Bocuse à Lyon, pas­sage par les “hauts four­neaux”de Pierre Orsi et d’Alain Sen­de­rens, chef ad­jointe d’une ving­taine de bons­hommes à La Grande Cas­cade du bois de Bou­logne avant de lan­cer une pre­mière adresse à Pa­ris (l’ex­cellent Ne­va avec Ma­thieu, son ma­ri) et de dé­dou­bler, cette sai­son, avec ce Co­ret­ta. Pour­quoi ce nom ? En hom­mage à Co­ret­ta Scott King, mi­li­tante des droits ci­viques, épouse de Mar­tin Luther King dont le parc joux­tant le res­tau­rant a pris le nom. Une fa­çon comme une autre pour Bea­triz Gon­zales de se ra­con­ter sans se dire. Car, sous la pu­deur, la chef est de ces tem­pé­ra­ments ré­vé­lant un vo­lon­ta­risme à tous crins. Une ma­nière de jeune ma­done des four­neaux, cin­glante à ci­se­ler un ce­viche de cou­teaux et to­mates, à mé­tis­ser une tête de veau de verde de ci­lan­tro (une mayon­naise co­riandre et cé­bette) et à prou­ver qu’il est par­fois bon de contra­rier son pa­pa. Me­nus à 33 € et 39 €.

(au pre­mier plan),

et ont im­pri­mé leur marque aux Ba­ti­gnolles.

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