La bet­te­rave

Cuisine et Vins de France - - Marché De Saison - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et stylisme : Catherine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - texte : Catherine Ger­bod

Op­tion cou­leur

Ce lé­gume ra­cine est en­core ca­pable de nous sur­prendre grâce à

de nou­velles va­rié­tés ou à de nou­velles fa­çons de le cui­si­ner.

Avec la vogue des lé­gumes ra­cines, la bet­te­rave prend sa re­vanche et s’échappe de son sta­tut de lé­gume de can­tine ! On ne la consom­mait quee cuite, elle se laisse dé­sor­mais dé­gus­ter r crue. Elle n’était que rouge pourpre,, elle ex­hibe une chair oran­gée sous lee nom de bur­pees gol­den ou blanche si c’est une al­bi­na ve­re­du­na. Elle n’est st plus seu­le­ment ronde mais aus­si si co­nique sous le nom de cra­pau­dine, une ne vieille va­rié­té rus­tique fran­çaise sor­tie tie de l’ou­bli. Les chefs se sont en­ti­chés de la bet­te­rave, à com­men­cer par Alain ain Pas­sard. Ce chef étoi­lé amou­reux des lé­gumes lui a of­fert un plat de­ve­nu­nu my­thique : la bet­te­rave en croûte de sel. Dans les res­tos bran­chés, la chiog­gia crue et taillée à la man­do­line af­fiche des tranches al­ter­nant cercles rose vi­fif et blanc. La bet­te­rave conquiert mê­mee les apé­ri­tifs en ver­sion chips.

Bien la choi­sir

Crue, elle doit être ferme, lisse et non ta­chée. Une peau ri­dée se­rait signe qu’elle est dé­shy­dra­tée. Cuite, elle doit res­ter ferme. La cra­pau­dine mé­rite un peu d’in­dul­gence. Si elle est moche avec sa peau gra­nu­leuse, c’est nor­mal, son nom vient de cra­paud ! Cuites, les bet­te­raves se conservent une se­maine au frais. Au­tour de 4 € le kg pour la clas­sique cuite, entre 4 et 6 € pour les jaunes, orange, chiog­gia ou cra­pau­dine.

Cô­té dié­té­tique

Elle re­cèle de vrais atouts san­té. Sa saveur su­crée ex­plique sa ri­chesse en glu­cides (8,5 g pour 100 g) mais son ap­port éner­gé­tique reste mo­dé­ré (40 kcal aux 100 g). Elle est bien do­tée en cal­cium, ma­gné­sium, po­tas­sium, fibres douces, vi­ta­mines du groupe B et en an­ti­oxy­dants.

Cô­Cô­té vins

OptOp­tez pour un rouge frui­té et ner­veu­veux de Loire, type bour­gueil ou an­joan­jou pour contrer son cô­té su­cré,cré, sur­tout si elle est cuite. Avec une bet­te­rave jaune en croûte de sel, osez un vin aro­ma­tique et mi­nér­né­ral comme un al­sace-ries­ling ou uun blanc de Loire is­su de chenin ou de sau­vi­gnon.

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