Les huîtres

Cuisine et Vins de France - - Marché De Saison - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et stylisme : Catherine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - texte : Catherine Ger­bod

Co­quillages chics

L’huître plate, aus­si ap­pe­lée be­lon, est pro­duite de fa­çon confi­den­tielle. La creuse do­mine donc très lar­ge­ment la pro­duc­tion. Elle re­lève d’une seule es­pèce, la Cras­sos­trea gi­gas mais offre e des sen­sa­tions très va­riées : plus ou u moins char­nue, io­dée, su­crée, cro- quante… Pour ob­te­nir ces dif­fé­rences,s, les os­tréi­cul­teurs jouent sur la du­rée et la den­si­té d’élevage et d’af­fi­nage, la proo­fon­deur et la sa­li­ni­té de l’eau, sa ri­chesse se en planc­ton. Ils peuvent dé­pla­cer leses huîtres en cours d’élevage. Les 7 ré­gionsns de pro­duc­tion fran­çaise ont cha­cune un sa­voir-faire et des “crus”. Le choix est vaste entre les ma­rennes-olé­ron éle­vée­sées en claires près des côtes, les huîtres de pleine mer nor­mandes très io­dées, celles elles char­nues aux notes de noi­sette de Bouou­zigues (Hé­rault)… Mais la vie de l’huî­treuître n’est pas de tout re­pos. De­puis 2008,, les nais­sains (jeunes huîtres) connais­sentt des taux de mor­ta­li­té im­por­tants. Plus ré­cem­cem­ment, les huîtres ma­tures sont aus­si tou-tou­chées. Elles sont tou­jours co­mes­tibles (c’est un pro­duit très contrô­lé), mais les coûts aug­mentent.

Pour les nom­breux ama­teurs de ces co­quillages, au mo­ment des fêtes,

le ri­tuel de leur ou­ver­ture compte au­tant que ce­lui des ca­deaux.

Bien les choi­sir

Elles sont ca­li­brées de 0 à 5 sa­chant que plus le chiffre est grand, plus elle est pe­tite. Une huître doit avoir conser­vé son eau donc être lourde, être bien fer­mée ou se re­fer­mer si on la ta­pote. Prix très va­riables se­lon les ori­gines, tailles, types, no­to­rié­té du pro­duc­teur… Au­tour de 15 € les 12 pour des ma­rennes-olé­ron fines de claires n°3.

Cô­Cô­té vins

Le ggoût de l’huître est ty­pé mais bea­beau­coup de vins sont prêts au mar­ma­riage. Plus l’huître est sa­lée et io­déio­dée, plus le vin se­ra sec et vif. Le mus­mus­ca­det fonc­tionne très bien, tout comme le pouilly-fu­mé, l’al­sa­ce­sace-ries­ling, le chablis, le cham­pag pagne et le cré­mant blancs de blan blancs ex­tra-bruts, le vih­no verde por por­tu­gais, le pic­poul-de-pi­net (Lan (Lan­gue­doc), les bor­de­lais en­tre­deu deux-mers et graves blanc.

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