Aspics d’huîtres

Cuisine et Vins de France - - Au Marché -

AS­SEZ FA­CILE ET ABOR­DABLE

Préparation : 45 min Cuis­son : 10 min Ré­fri­gé­ra­tion : 4 h

POUR 4 PER­SONNES

16 huîtres spé­ciales n° 2 3 feuilles de gé­la­tine (6 g) 1 cuil. à soupe de fu­met de pois­son en poudre 4 oeufs de caille

4 brins d’es­tra­gon 1 jaune d’oeuf ex­tra-frais 1 cuil. à ca­fé de mou­tarde 15 cl d’huile neutre sel poivre Dans un bol d’eau froide, met­tez la gé­la­tine à ra­mol­lir. Ha­chez très fi­ne­ment 2 brins d’es­tra­gon. Ou­vrez les huîtres, dé­ta­chez-les en re­cueillant leur eau dans une cas­se­role. Faites-y po­cher les huîtres 10 se­condes, égout­tez-les à l’écu­moire (lais­sez leur eau dans la cas­se­role) et ré­ser­vez-les sur un linge. Pré­pa­rez une mayon­naise : mélangez le jaune d’oeuf, la mou­tarde, du sel et poivre. In­cor­po­rez peu à peu l’huile en fouet­tant pour ob­te­nir une mayon­naise ferme. Ajou­tez l’es­tra­gon ha­ché, mélangez et ré­ser­vez au frais. Faites dur­cir les oeufs de caille 5 à 6 min à l’eau bouillante. Pas­sez-les à l’eau froide et éca­lez-les. Dans la cas­se­role d’eau des huîtres, ver­sez 60 cl d’eau et le fu­met, don­nez 2 ou 3 bouillons puis re­ti­rez du feu et fil­trez à la pas­soire fine. Di­luez-y aus­si­tôt la gé­la­tine es­so­rée dans vos mains, lais­sez re­froi­dir. Dans 4 moules à da­riole (ou 4 ra­me­quins), ver­sez une couche (1 cm) de ge­lée re­froi­die. Faites prendre au frais 10 min. Gar­nis­sez-les en­suite de 2 huîtres, d’un peu de mayon­naise, puis à nou­veau 2 huîtres et de mayon­naise. Ter­mi­nez par de la ge­lée. Faites prendre au moins 4 heures au ré­fri­gé­ra­teur. Pour ser­vir, dé­mou­lez les aspics sur des as­siettes, dé­co­rez des oeufs de caille cou­pés en deux et de brins d’es­tra­gon. NOTRE BON AC­CORD : un cham­pagne blanc de blancs.

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