Les vo­lailles cha­pon­nées

Cuisine et Vins de France - - Marché De Saison - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et stylisme : Catherine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - texte : Catherine Ger­bod

Ces stars de la basse-cour ne sont éle­vées que pour les fêtes de fin

d’an­née où leurs formes gé­né­reuses font tou­jours sen­sa­tion.

Gros ca­libres

Un cha­pon est un jeune coq cas­tré. Cette opé­ra­tion en­traîne une prise de poids plus im­por­tante, la vo­laille pou­vant at­teindre 3,5 kg, ce qui lui per­met de ras­sa­sier 6 à 8 per­sonnes. Le pin­ta­deau peut aus­si être cha- pon­né : au fi­nal, il pèse 2,2 à 2,8 kg et t offre un goût lé­gè­re­ment gi­boyeux.x. Bien nour­ries et éle­vées sans hâte, ces es vo­lailles dé­voilent une chair fon­dante,e, d’une saveur et d’une fi­nesse in­comm­pa­rables. Les cha­pons de Bresse sont nt les plus cé­lèbres (les plus chers aus­si !). Ils sont éle­vés au moins 8 mois et nou­rur­ris au lait, au maïs et au blé. Cer­tains ins sont même em­maillo­tés une fois plu­més­més pour une chair plus per­sillée et tendre.re. Pour réus­sir la cuis­son, sor­tez la vo­lailleaille du ré­fri­gé­ra­teur 1 h à l’avance, dé­mar­rez rrez la cuis­son à froid, ar­ro­sez-la et tour­nez-z-la ré­gu­liè­re­ment. Of­frez-lui 25 à 30 minn de cuis­son par 500 g à 180° en ajou­tant une quin­zaine de mi­nutes si elle est far­cie. e.

Bien les choi­sir

Comme pour un pou­let ou une pin­tade clas­sique, les mé­thodes d’élevage in­fluencent goût et tex­ture. Les vo­lailles fer­mières la­bel Rouge ou is­sues de l’agri­cul­ture bio­lo­gique ga­ran­tissent un élevage en plein air, une crois­sance lente, des den­si­tés d’élevage li­mi­tées. Une vo­laille se garde au frais plu­sieurs jours. Sor­tez-la de son film plas­tique pour l’em­bal­ler dans un tor­chon. Cha­pon fer­mier la­bel Rouge 9 à 11 € le ki­lo, cha­pon de pin­tade la­bel Rouge : 12 à 14 € le ki­lo.

Cô­té dié­té­tique

Même si la chair est plus riche qu’une vo­laille clas­sique, elle reste mo­dé­ré­ment grasse par rap­port à d’autres mets de fête. Elle est ras­sa­siante et di­geste. Elle ap­porte en­vi­ron 220 kcal aux 100 g si elle est juste rô­tie. Si elle est far­cie au foie gras, c’est une autre his­toire…

Cô­Cô­té vins

SortSor­tez les vins de fête ! Si elle est aux mar­rons, dé­bou­chez un cru du MMé­doc ou de Saint-Emilion. FarcFar­cie au foie gras, op­tez pour la sua­sua­vi­té d’un châ­teau­neuf-du­pap­pape ou d’un ban­dol rouges pas trop jeunes. Avec des cham­pi­gno­gnons sau­vages, ou­vrez un gran grand blanc de Bour­gogne, des Gra Graves ou du Lan­gue­doc.

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