Cha­pon et bou­quets d’écre­visses

Cuisine et Vins de France - - Marché De Saison -

UN PEU CHER MAIS AS­SEZ FA­CILE

Préparation : 40 min

Cuis­son : 2 h 30

POUR 8 PER­SONNES

1 cha­pon de 3 à 3,5 kg 24 écre­visses 10 cl de vin blanc sec 1 bou­quet de per­sil plat 1 bou­quet d’es­tra­gon 1 oi­gnon 2 ca­rottes 1 poi­reau 1 branche de cé­le­ri 1 gousse d’ail le jus de 1/2 ci­tron 3 ta­blettes de bouillon de vo­laille 1 sa­chet de court-bouillon pour crus­ta­cés 20 cl de crème épaisse 2 jaunes d’oeufs 110 g de beurre sel poivre Sa­lez et poi­vrez le cha­pon. Far­cis­sez-le avec 1 oi­gnon pe­lé, le per­sil et l’es­tra­gon. Re­fer­mez avec des piques ou cou­sez-les. Dans un grand fai­tout d’eau fré­mis­sante, di­luez les ta­blettes, faites-y po­cher le cha­pon 30 min. Pré­chauf­fez le four à 240° (th 8). Egout­tez le cha­pon. Pla­cez-le dans un plat à rô­tir avec 60 g de beurre. En­four­nez. Au bout de 30 min, bais­sez le four à 200°. Comp­tez en­core 2 h de cuis­son. Ar­ro­sez sou­vent avec la graisse ren­due. Au bout de 1 h de cuis­son, ajou­tez le poi­reau, le cé­le­ri, les ca­rottes et l’ail éplu­chés. Dans un fai­tout d’eau bouillante, dé­layez le court-bouillon. Plon­gez-y les écre­visses et, à la re­prise de l’ébul­li­tion, comp­tez 2 min. Egout­tez, lais­sez tié­dir et dé­cor­ti­quez les queues de la moi­tié des crus­ta­cés. Faites-les toutes re­ve­nir à feu vif dans une poêle avec 50 g de beurre 3 min. Sor­tez le cha­pon du four. Dé­grais­sez son jus de cuis­son et dé­gla­cez-le avec le vin, lais­sez réduire de moi­tié. Fil­trez-le au-des­sus d’une pe­tite cas­se­role. Dans un bol, dé­layez les jaunes d’oeufs avec la crème. Ver­sez en fi­let dans la cas­se­role en re­muant sans lais­ser bouillir et ajou­tez le jus de ci­tron. Pour ser­vir, pré­sen­tez le cha­pon sur un plat avec les écre­visses et la sauce en sau­cière. NOTRE BON AC­CORD : un pes­sac-léo­gnan blanc (Bor­deaux).

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