Chapon et bouquets d’écrevisses
UN PEU CHER MAIS ASSEZ FACILE
Préparation : 40 min
Cuisson : 2 h 30
POUR 8 PERSONNES
1 chapon de 3 à 3,5 kg 24 écrevisses 10 cl de vin blanc sec 1 bouquet de persil plat 1 bouquet d’estragon 1 oignon 2 carottes 1 poireau 1 branche de céleri 1 gousse d’ail le jus de 1/2 citron 3 tablettes de bouillon de volaille 1 sachet de court-bouillon pour crustacés 20 cl de crème épaisse 2 jaunes d’oeufs 110 g de beurre sel poivre Salez et poivrez le chapon. Farcissez-le avec 1 oignon pelé, le persil et l’estragon. Refermez avec des piques ou cousez-les. Dans un grand faitout d’eau frémissante, diluez les tablettes, faites-y pocher le chapon 30 min. Préchauffez le four à 240° (th 8). Egouttez le chapon. Placez-le dans un plat à rôtir avec 60 g de beurre. Enfournez. Au bout de 30 min, baissez le four à 200°. Comptez encore 2 h de cuisson. Arrosez souvent avec la graisse rendue. Au bout de 1 h de cuisson, ajoutez le poireau, le céleri, les carottes et l’ail épluchés. Dans un faitout d’eau bouillante, délayez le court-bouillon. Plongez-y les écrevisses et, à la reprise de l’ébullition, comptez 2 min. Egouttez, laissez tiédir et décortiquez les queues de la moitié des crustacés. Faites-les toutes revenir à feu vif dans une poêle avec 50 g de beurre 3 min. Sortez le chapon du four. Dégraissez son jus de cuisson et déglacez-le avec le vin, laissez réduire de moitié. Filtrez-le au-dessus d’une petite casserole. Dans un bol, délayez les jaunes d’oeufs avec la crème. Versez en filet dans la casserole en remuant sans laisser bouillir et ajoutez le jus de citron. Pour servir, présentez le chapon sur un plat avec les écrevisses et la sauce en saucière. NOTRE BON ACCORD : un pessac-léognan blanc (Bordeaux).