Ci­tron vert et com­ba­va

Cuisine et Vins de France - - Marché De Saison - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et stylisme : Catherine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - texte : Catherine Ger­bod

Ces deux agrumes af­fichent une même cou­leur de peau et ap­portent aux plats des notes exo­tiques très ap­pré­ciées l’hiver.

Le ci­tron vert est en gé­né­ral de type Citrus au­ran­ti­fo­lia. On trouve aus­si du Citrus la­ti­fo­lia, ap­pe­lé aus­si lime de Perse ou deTa­hi­ti, un peu plus gros. Il est nor­mal que sa peau soit fine et adhé­rente mais elle doit être souple, pas des­sé­chée. Le com­ba­va, Citrus hys­trix ou lime kaf­fir, s’achète au rayon des fruits exo­tiques ou en épi­ce­rie asia­tique. Ses feuilles et son zeste peuvent se conge­ler. Com­ba­va 30 € le ki­lo, ci­tron vert : 10 € le ki­lo.

Le goût d’ailleurs

Le ci­tron vert nous est fa­mi­lier de­puis long­temps mais il est plus que ja­mais dans l’air du temps grâce à la vogue des sa­veurs asia­tiques et la­tines. Il triomphe dans les re­cettes à base de e pois­sons crus (ce­viches ou tar­tares) ) et dans le mo­ji­to, cé­lèbre cock­taill cu­bain de­ve­nu l’un des apé­ri­tifs pré­fé- rés des Fran­çais. Le ci­tron vert ne fai­tit pas par­tie de la fa­mille des ci­trons mai­sis de celle des limes, tout comme le comm­ba­va – par­fois or­tho­gra­phié com­ba­wa­wa ou cum­ba­va. Sa peau est aus­si épaisse se et bos­se­lée que celle du ci­tron vert est fine et lisse ! C’est sur­tout pour son on écorce et ses feuilles qu’il est uti­li­sé. Il est très pré­sent dans les cui­sines thaï­lan­daise aise et in­do­né­sienne. A la Réunion, il re­lè­veève les rou­gails et les rhums ar­ran­gés. Les chefs l’ont adop­té pour par­fu­mer les pois-pois­sons et fruits de mer mais aus­si pourr les des­serts. Son goût rap­pelle ce­lui de la ci­tron­nelle et du gin­gembre frais.

Bien le choi­sir

Cô­té dié­té­tique

Ces agrumes n’ap­portent guère plus de 30 kcal aux 100 g mais de toute fa­çon, ils s’uti­lisent comme un condi­ment… Ils contiennent de la vi­ta­mine C, des fla­vo­noïdes aux pro­prié­tés an­ti­oxy­dantes, du cal­cium, du phos­phore et du po­tas­sium. Le com­ba­va est ré­pu­té lutter contre l’an­xié­té.

Cô­Cô­té vins

LeuLeurs notes exo­tiques trouvent éché­cho dans les vins blancs du SudSud-Ouest is­sus de co­lom­bard, ugnu­gni blanc, sau­vi­gnon, petit et gro­gros man­sengs. Pio­chez dans les ju­ra­ju­ran­çon, pa­che­renc-du-vic-bilh, cô­te­côtes-de gas­cogne, saint-mont… en sec ou plus ou moins moel­leux se­lon le plat. Pour les des­sert serts, pen­sez aus­si au li­quo­reux de LLoire type quarts-de-chaume ou cco­teaux-du-layon.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.