Julien Du­boué À PA­RIS

Cuisine et Vins de France - - Jeune Talent - Texte : Em­ma­nuel Ru­bin - pho­to : Jean-Luc Barde

Dans son tout nou­veau res­tau­rant,

ce chef à peine tren­te­naire conti­nue de ra­vi­ver la flamme de la cuisine du Sud-Ouest.

On

pour­rait dé­tailler les adresses qui ont for­gé ce qui n’était alors que bonne vo­lon­té de dé­bu­tant : Du­tour­nier au Car­ré des Feuillants, Wes­ter­man chez Drouant, Le­gendre au George V. On pour­rait pour­suivre par les feux ca­tho­diques qui virent ce tren­te­naire chauf­fer la sai­son 5 de Top Chef. Seu­le­ment Du­boué mé­rite mieux qu’une ré­pu­ta­tion de CV. Peut-être parce que le gar­çon a un coeur gros comme son Sud-Ouest na­tal. Bon­dis­sant comme un Basque, il a ba­la­dé le ta­blier à Biar­ritz, Pa­ris, NewYork. Fou­gueux comme un ca­det gas­con, il a mon­té en sept pe­tites an­nées deux adresses pa­ri­siennes ra­pi­de­ment ins­tal­lées par­mi les plus vaillantes de la veine bis­tro­no­mique. Une pre­mière dans le 15e, une se­conde dans le 5e avec, à chaque fois, l’idée d’une cuisine du Sud-Ouest ra­fraî­chie.

En salle et en cuisine

De ses ra­cines, il a gar­dé le goût des re­cettes de fa­conde. Celles qui nour­rissent le corps au­tant que les coeurs. Pour Du­boué, la cuisine du Sud-Ouest a ce­ci de com­mun avec le rugby qu’elle aime les équi­pées, les bandes et les re­paires qui les ac­com­pagnent. Du coup, chez lui, pas d’autre choix que d’être à la ma­noeuvre. Te­nir (et cas­ser) la ba­raque. Me­neur d’hommes, ac­cé­lé­ra­teur d’émo­tion, il ap­par­tient à cette race fi­na­le­ment as­sez rare de chefs tau­liers. Au four et au mou­lin. En salle et en cuisine. De­puis l’été, nouvelle am­bi­tion, nouvelle adresse, il a lan­cé, à Pa­ris, entre Opé­ra et Bourse, le A.Noste. “Chez nous”, en pa­tois lan­dais, mais aus­si chez lui. Un lieu à sa me­sure. Vrai de vrai, char­meur, con­qué­rant, sur deux étages. Au pre­mier, une table raf­fi­nant le rus­tique en tour­nant la broche d’une ha­bile rô­tis­se­rie. Au rez-de-chaus­sée, une ma­nière de bo­de­ga ur­baine où les ta­pas gagnent en pa­nache, en mo­der­ni­té, sans perdre en hu­meur et gé­né­ro­si­té : cou­teaux plan­chés et ai­gui­sés à la vi­nai­grette bas­quaise, foie gras confit à la bet­te­rave, fou­gasse de maïs au ma­gret fu­mé et bre­bis, fish & chips de raie et sauce tar­tare al­lé­gée… Il y a là un ter­roir ath­lé­tique, vé­loce, to­nique, cam­pé sur le pro­duit, franc dans les sa­veurs mais fu­té dans la ma­nière et l’à-pro­pos. Julien Du­boué res­semble à cer­tains cham­pions d’ova­lie, joueurs sou­dain créa­teurs, ca­pables d’al­lu­mer une chan­delle pour oxy­gé­ner le pack, ré­veiller les pi­liers, éclai­rer le match. Du cô­té de chez Du­boué, avouons des ta­pas si­gna­tures ou­vrant grand les ap­pé­tits. De 25 à 45 €.

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