Cailles aux fruits secs, sauce au cidre

Cuisine et Vins de France - - Un Plat - Un Vin -

noix 10 écha­lotes 3 poires

1 ci­tron 500 g de sucre 2 cuil. à soupe de crème épaisse

400 g de fèves pe­lées sur­ge­lées 80 g de beurre 10 cl d’huile d’ara­chide 2 cuil. à soupe de co­gnac 6 fines tranches de pain d’épice 2 brins de per­sil plat sel poivre Dans une cas­se­role, faites chauf­fer 20 cl d’eau avec le co­gnac, les figues, 60 g de rai­sins secs et les cran­ber­ries. Etei­gnez dès l’ébul­li­tion, cou­vrez et lais­sez in­fu­ser en­vi­ron 1 h. Pen­dant ce temps, éplu­chez les poires et ci­tron­nez-les. Met­tez-les dans une cas­se­role avec 1 litre d’eau, le sucre et por­tez à ébul­li­tion, puis lais­sez fré­mir en­vi­ron 30 min. Etei­gnez le feu et lais­sez re­po­ser à tem­pé­ra­ture am­biante. Egout­tez les fruits secs, ré­ser­vez 6 figues en­tières et mixez le reste des fruits gros­siè­re­ment. Con­cas­sez les noi­settes. Ajou­tez-les aux fruits mixés avec la crème épaisse, sa­lez, poi­vrez et mélangez. Far­cis­sez les cailles de cette préparation, re­fer­mez-les avec des piques ou du fil de cuisine. Pe­lez et émin­cez les écha­lotes. Dans une co­cotte, faites chauf­fer l’huile et 30 g de beurre. Faites-y do­rer les cailles de toutes parts. Ajou­tez les écha­lotes, le reste de rai­sins secs, les 6 figues en­tières et le cidre. Sa­lez, poi­vrez, lais­sez cuire 30 min à cou­vert, à feu doux. Pen­dant ce temps, plon­gez les fèves dans une cas­se­role d’eau bouillante sa­lée 5 min, puis égout­tez. Dans une poêle, faites fondre 30 g de beurre sur feu doux, met­tez-y à do­rer les tranches de pain d’épice. Ré­ser­vez. 5 min avant la fin de cuis­son des cailles, ou­vrez la co­cotte afin que la sauce épais­sisse et ajou­tez les fèves. Egout­tez les poires et cou­pez-les en deux, puis faites-les do­rer à la poêle dans le beurre res­tant. Pour ser­vir, dis­po­sez dans chaque as­siette une caille sur 1 tranche de pain d’épice, 1 de­mi-poire, 1 figue en­tière, de la sauce, et dé­co­rez de per­sil.

L’as­tuce de CVF

Gagnez du temps en uti­li­sant des poires au si­rop en bo­cal.

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