Le va­che­rin du mont d’Or ET LE VIN

Cuisine et Vins de France - - L’accord Plaisir - Pho­to : Laurent Rou­vrais - Stylisme : Ju­dith Cla­vel Textes : Pas­cale Mos­nier et Ka­rine Valentin

Fro­mage et vin… Ces deux stars de notre pa­tri­moine cu­li­naire mé­ritent un ma­riage, à fê­ter dans le Ju­ra.

Cô­té fro­mage

Ce dé­lice au lait de vache tient son nom du mont d’Or (1463 mètres d’al­ti­tude) dans le mas­sif du Ju­ra, des mon­tagnes si­tuées en France, mais aus­si en Suisse. En France, le fro­mage est fabriqué ex­clu­si­ve­ment dans le Haut-Doubs, et en Suisse, dans le can­ton de Vaud. At­ten­tion, c’est sub­til : ce­lui pro­duit en France est ap­pe­lé mont d’or (sans trait d’union) ou va­che­rin du Haut-Doubs, tan­dis que ce­lui pro­duit en Suisse est ap­pe­lé va­che­rin mont-d’or (avec trait d’union) ou sim­ple­ment va­che­rin. Ces deux fro­mages sont très si­mi­laires, avec une dif­fé­rence pour­tant, l’uti­li­sa­tion de lait cru en France et de lait ther­mi­sé (lé­gè­re­ment chauf­fé) en Suisse. Ce fro­mage d’Ap­pel­la­tion d’ori­gine pro­té­gée à pâte molle et croûte la­vée n’est dis­po­nible que du 10 sep­tembre au 10 mai. Sa croûte oran­gée cache une pâte ivoire, cré­meuse et dé­li­ca­te­ment par­fu­mée. Cein­tu­ré d’une écorce d’épi­céa, il est cou­lant, sur­tout en fin d’af­fi­nage.

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