Prin­ta­nière de ho­mard au ries­ling

Cuisine et Vins de France - - Dossier Entrées De Fêtes -

UN PEU DÉ­LI­CAT ET AS­SEZ CHER

Préparation : 50 min - Cuis­son : 1 h 50

POUR 6 PER­SONNES

3 ho­mards (bleus de pré­fé­rence) d’en­vi­ron 450 g pièce 28 as­perges vertes (sur­ge­lées) 400 g de gi­rolles (fraîches ou sur­ge­lées) 20 g de beurre POUR LA ROYALE : 1 bou­quet de per­sil plat 6 brins d’es­tra­gon 6 oeufs 25 cl de crème li­quide 1 gousse d’ail 2 gouttes de co­lo­rant vert POUR LA SAUCE RIES­LING : 4 écha­lotes 2 cm de gin­gembre frais 10 cl de vi­naigre de cidre 10 cl d’al­sace-ries­ling 1/2 ta­blette de bouillon de vo­laille 300 g de beurre mou 1 grosse pin­cée de cur­cu­ma 1 pin­cée de mas­sa­lé re­le­vé (mé­lange d’épices réunion­nais) sel poivre Plon­gez les as­perges 8 min dans une cas­se­role d’eau bouillante sa­lée, égout­tez et pas­sez-les sous l’eau froide. Ré­ser­vez-les sur un linge. Pré­pa­rez la royale : pré­chauf­fez le four à 160° (th 5/6). Ef­feuillez le per­sil et l’es­tra­gon, pe­lez l’ail. Met­tez tous les in­gré­dients de la royale et 10 as­perges dans le bol d’un ro­bot, mixez pour ob­te­nir une préparation ho­mo­gène. Ver­sez-la dans un plat à four sur 4 cm de haut en­vi­ron, pla­cez le plat dans un autre à de­mi rem­pli d’eau et en­four­nez ce bain-ma­rie pour 10 à 15 min. Dès que la royale co­lore, cou­vrez-la de pa­pier-alu et bais­sez le four à 120° (th 4). Pour­sui­vez la cuis­son 45 min. Sor­tez le plat du four, lais­sez tié­dir. Plon­gez les ho­mards vi­vants 8 à 10 min dans un fai­tout d’eau bouillante sa­lée. Egout­tez, lais­sez-les tié­dir et cou­pez-leur la tête. Dé­cor­ti­quez les pinces et le corps, cou­pez-le en gros mé­daillons. Ré­ser­vez. Pré­pa­rez la sauce : pe­lez et émin­cez les écha­lotes. Eplu­chez et râ­pez le gin­gembre. Faites fondre 30 g de beurre dans une cas­se­role. Met­tez les écha­lotes à re­ve­nir sans co­lo­rer, puis ajou­tez le gin­gembre. Sa­lez et poi­vrez co­pieu­se­ment, ver­sez le vi­naigre et le vin. Mélangez et lais­sez réduire de moi­tié. Mouillez cette ré­duc­tion avec 6 cuille­rées à soupe d’eau, émiet­tez la ta­blette de bouillon, re­muez et lais­sez réduire de moi­tié à nou­veau. Ajou­tez les épices. In­cor­po­rez les 270 g de beurre peu à peu, en fouet­tant (fouet à main), pour mon­ter la sauce. Met­tez toute la chair de ho­mard dans cette sauce et ré­ser­vez au chaud. Dans le même temps, net­toyez les gi­rolles si elles sont fraîches. Faites-les sau­ter à la poêle avec les 20 g de beurre, jus­qu’à ce qu’elles ne rendent plus d’eau, sa­lez, poi­vrez. Cou­pez les pointes des as­perges res­tantes à 1/3 de la hau­teur. Dé­taillez la royale en cubes. Dis­po­sez-les sur des as­siettes, ré­par­tis­sez les pointes d’as­perges, les gi­rolles et le ho­mard, nap­pez de sauce et ser­vez. NOTRE BON AC­CORD : un al­sace-ries­ling.

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